„Kuchnia warta specjalnej podróży” – to opis trzech gwiazdek z Przewodnika Michelin. Do restobaru Ogień podróżować warto
„W restauracjach z betonu nie ma wolnej miłości”. Miłości do jedzenia oczywiście. Dlatego coraz większa popularnością cieszą się rozmaite nieformalne miejsca, takie jak pop-upy, ogródki gastronomiczne czy kolektywy kucharzy. Najgłośniejszy w tym sezonie? Ogień! Efekt współpracy właścicieli gospodarstwa agroturystycznego i wytwórców produktów spożywczych państwa Lorków oraz kilku znanych postaci świata gastronomicznego.
Lorków jest troje: Jadwiga, Marcin i Jakub. Marcin to złota rączka, Jakub – złote usta, a Jadwiga – złote serce. Taki podział jest dla każdego oczywistością. Dlatego to Marcin od dawna dążył do tego, by przy Koziarni – gospodarstwie agroturystycznym w Beskidzie Wyspowym – stworzyć miejsce do gotowania i jedzenia. W zasadzie na własne potrzeby, ale wiadomo przecież, że Marcin Lorek wszystko, czego dotknie, zamienia w złoto, a zresztą jako wytwórca wina, cydru, serów i wędlin potrzebować będzie miejsca do zorganizowania degustacji.
Koziarnia bowiem to mały obiekt noclegowy, ale liczący się producent serów (sławny camlorek – camembert Jadwigi Lorek, popularny w dobrych restauracjach i wśród ludzi skrzywionych na punkcie sera) czy chociażby cydrów Smykań (produkowanych przez Slow Flow Group, której współwłaścicielem jest syn Kuba). To oczywiście nie wszystkie produkty, które znajdują się w kuchni Ognia. – Wszystko, czego potrzebujemy do gotowania, można znaleźć w promieniu dwóch kilometrów – cieszy się jeden z członków kolektywu Aleksander Baron.
Baron, jak każdy ambitny kucharz, fantazjuje o gotowaniu bliskim natury, z niewielką ingerencją w doskonałej jakości, lokalnie pozyskiwany i naturalny produkt. Dlatego wraz z innymi, równie ambitnymi – Rafałem Bernatowiczem, Przemkiem Błaszczykiem, Pawłem Portoyanem i Bartoszem Wilczyńskim – przyjęli zaproszenie Lorków, by dać odpocząć swoim miejskim biznesom i eventom i przyjechać w sezonie w Beskidy, by coś razem pogotować.
Pomysł jest tyleż prosty, co genialny. Ogień jest normalną restauracją ze wszystkimi tego formalnymi konsekwencjami, choć z formalnością rozumianą sami-wiecie-jak („Czy tiszert z napisem jest dużo mniej formalny od gładkiego?”) jest tu średnio. Nie ma kelnerów. Nie ma pomocy kuchennych. Zamawia się przy stoliku albo przy kontuarze, czyli wprost z kuchni. Z początku miało być menu degustacyjne, ale, jak tłumaczy Przemek, pierwszego dnia zainteresowanie i emocje były tak wielkie, że dwóch spośród przygotowanych dań kucharze po prostu nie zdążyli podać. Od tego czasu obowiązuje menu – kartka z zeszytu z wypisanymi potrawami i cenami.
Zmienność tego menu? Wysoka, bo zależna nie tylko od sezonowości, ale i od tego, kto gotuje. W weekend otwarcia gotowali wszyscy, ale tydzień po tygodniu tylko poszczególni członkowie kolektywu będą odbywać kuchenną służbę i w związku z tym prezentować autorskie podejście do surowej kuchni. Łączy ich jednak wspólna idea, którą każdy opisuje tak samo: minimalna obróbka, proste składniki, proste techniki; otwarty ogień i krystalicznie czysta woda ze strumienia. W „kuchni” ogniowej altany stoi co prawda kilka lodówek, ale już potrawy po ugotowaniu chłodzą się w strumieniu, baran piecze nad otoczonym kamieniami i kręgiem ławek paleniskiem, jego tłuszcz wytapia się do korytka, w którym pieczone są warzywa, na trójnogu wisi kociołek z gulaszem, chleb dopieka się na piecu. Nawet domowe sosy, pieczywa i przetwory, wystawione na osobnym stole do przekąszenia, ujmująco naturalnie i niewymuszenie prezentują się w słoikach z supermarketowymi etykietami.
Po takim opisie stylów i technik, opowiadanie o menu jest właściwie czystą formalnością. Warto jednak dodać, że oprócz składników, których łatwo się domyślić (czerwone mięso, dzikie ryby i chwasty), postawiono nie tylko na „dzikość” i sezonowość, lecz także na nieoczywistość smaków. Do pieczonego pstrąga serwowany jest majonez z rabarbaru, żołądki duszone są w cydrze i z pokrzywą, a zielona sałatka wygląda jakby ktoś rwał ją rękami na łące. Ceny dań zamykają się w 30-40 złotych, ale każdy, kto tu trafi, wiedziony łakomstwem, zamówi z całą pewnością więcej niż wystarczające do najedzenia się dwa dania.
Otwarcie Ognia było celebrowane w środowisku gastrosuczy, a jeśli chodzi o gości w pierwszy weekend działania, trudno było uniknąć skojarzenia z gastronomicznym afterparty – imprezą, na którą wychodzą pracownicy restauracji, kiedy skończy się ich służba i sami mają ochotę zabalować. Miejmy jednak nadzieję, że bilans zamknięcia sezonu ujawni nowych fanów dobrego, prostego jedzenia tworzonego na bazie autentycznego produktu. Lorkowie i przyjaciele znaleźli bowiem nie tylko sposób na uproszczenie potraw, lecz także prosty sposób na ciekawe miejsce – czy raczej wydarzenie gastronomiczne: altana, trochę sprzętu z wypożyczalni gastronomicznej, ambicja uproszczenia i zgrany zespół. Zgrany, choć złożony z osób, z których każda jest naturalnym liderem.
Do Ognia – jak wszędzie – najtrudniej i najlepiej dostać się bez samochodu. Busiki w cenie kilku złotych z Krakowa do Szczyrzyca odjeżdżają z parkingu za hotelem Puro. W Szczyrzycu koniecznie obejrzyj klasztor benedyktyński – XIII-wieczną filię opactwa w Jędrzejowie – a potem przespaceruj się kwadrans pod górę, kierując się google’em. Ogień czynny jest tylko w weekendy i bardzo rozsądnie jest zrobić rezerwację pod adresem artlorek@poczta.onet.pl. Bo głupio by było znaleźć się w Pogorzanach i nie mieć co zjeść
