„Kuchnia warta specjalnej podróży” – to opis trzech gwiazdek z Przewodnika Michelin. Do restobaru Ogień podróżować warto
Related Stories
Kiedy Maciej Maleńczuk w swoim sławnym hicie składał rymy mundialeiro i hamburgeiro, z pewnością wiedział co robi
Pod wieloma względami nie jestem i chyba już nie zostanę „prawdziwym mężczyzną”. Jednym z głównych jest fakt, że mimo lat starań nie udało mi się ani trochę zostać kibicem piłki nożnej. Próbowałem różnych sposobów, w pierwszym półfinale, tym iberyjskim, postawiłem nawet na konkretny wynik, mianowicie 2:1 dla Hiszpanii po 90 minutach. – Hiszpania jest faworytem – kalkulowałem – ale skoro stawka jest wysoko, to na pewno jedni i drudzy coś tam strzelą. Tak urodził mi się pomysł wyniku, który, jak wszyscy wiedzą, był wart tyle, ile cała moja piłkarska wiedza. Problem w tym, że nawet w obliczu kilkudziesięciozłotowej wygranej nie potrafiłem emocjonować się perspektywą pierwszego gola, bo kto by go nie strzelił, zbliżało mnie to do zwycięstwa. I tak nie zbliżyłem się do niego ani przez moment.
Tak więc założyłem się o pińć złotych, których zresztą nikt nie wygrał i miały wrócić do właściciela, a ja zostawiłem je w ramach napiwku. Z tego co wiem inni poszli w moje ślady, co może wynagrodzi kelnerce konieczność odsiedzenia dogrywki i karnych w knajpie, która normalnie zamyka się o dziesiątej. Na pewno nie wynagrodziło mi oglądania przez dwie godziny gości szarpiących się za koszulki. Ostatnich prawdziwych emocji zaznałem w czasie meczów z udziałem polskiej reprezentacji, ale ten rodzaj uniesień to nie emocje sportowe, a raczej narodowe.
Może nie lubię oglądać piłki w telewizji, ale lubię specyficzną poetykę, jaką jest spotkanie „na meczyk” i czasem, od wielkiego dzwonu, nachodzi mnie ochota na pobawienie się w ten specyficzny rodzaj „prawdziwego mężczyzny”. Wiecie, piwko-dwa-góra siedem, czerwone mięso i „idziesz idziesz!” wywrzaskiwane prosto w ekran. Może bez zaśpiewów i malowania twarzy, bo to trochę jak udawanie orgazmu, a chodzi raczej o odnalezienie w sobie i przetestowanie tego mało używanego aspektu bycia samcem. Jeszcze raz podkreślam: autentycznie zazdroszczę tym z was (zapewne większości), którzy nie muszą niczego znajdować ani odkurzać. Zaznaczam też, że nie należę do tego smutnego gatunku facetów, których żona zaprasza koleżanki na mecz i z pogardą tłumaczy mężowi, czym jest pułapka ofsajdowa. Wiem, co to jest spalony i potrafię go rozpoznać, kiedy go widzę, po prostu potrzebuję się na tym skupiać bardziej niż inni. Raz na dwa lata mi nie zaszkodzi.
Dość naturalnym rozwiązaniem na meczykową imprezkę wydają się hamburgery. Są niezobowiązujące, budzą jakieś takie dżinsowe, że tak powiem, skojarzenia, a jednocześnie dobry hamburger jest dodatkowo lepszy kontrastem do tego, co pod tą nazwą sprzedają fast foody.
Cała zabawa polega na przygotowaniu mięsa. Poproś w sklepie o zmielenie przyzwoitego kawałka wołowiny (może być łopatka albo jakiś, lepiej nie za drogi, kawałek z tyłu – hamburger z polędwicy to raczej przesada). Hamburger to zasadniczo kotlet mielony (jak w kawale: jadłem lunch. To taki obiad, tylko w Warszawie), więc do środka wrzucić należy jajo i trochę bułki tartej dla konsystencji oraz zeszkloną cebulkę i łychę musztardy – jak w mielonych babuni. Policz po 120 g mięsa na osobę i doprawiaj z głową, pilnując konsystencji. Reszta jest dowolna, ale to od niej wszystko zależy. Moim zdaniem oprócz soli i pieprzu, najlepiej takiego prosto z moździerza, świetnie hamburgerom robi dużo ziaren kolendry (również z moździerza), ale bardziej metroseksualny może być np. „po włosku” z oregano.
Formowanie hamburgerów wymaga osobnego narzędzia. Kiedy robiłem je po raz pierwszy, użyłem krążka wykrojonego z półtoralitrowej butelki PET, ale była za miękka i rozwiązanie nie sprawdziło się. Stosunkowo łatwo dostać zestaw wykrawaczy do placków i ciasteczek, który ma tę zaletę, że łatwo dobierzesz średnicę potrzebnej foremki do średnicy bułki, którą uda ci się kupić. Jednak, może trochę dlatego, że jestem gadżeciarzem, kiedy spotkam praskę stworzoną specjalnie do hamburgeiros, kupię ją. Szukać zamierzam w sklepach z kuchennymi gadżetami. Dzięki uformowaniu i sprasowaniu hamburgery nie rozpadną się podczas smażenia, którego dokonuję na patelni grillowej. Przed smażeniem schłodź kotlety przez godzinę w lodówce, obtocz w tartej bułce i skrop olejem.
Są w Warszawie artyści hamburgerowi, którzy podają swoje dzieła np. we włoskiej bułce typu ciabatta i choć efekt jest wart uwagi, to moim zdaniem jednak nie to samo. Słodkawe bułki hamburgerowe posypane sezamem po to zawierają cukier, żeby lekko podkreślać pozostałe smaki, ale także po to, by łatwiej się rumienić. Używam do tego oldskulowego opiekacza elektrycznego, ale chodzi po prostu o górne źródło ciepła, więc piekarnik elektryczny może się nadać równie dobrze.
Reszta jest już z górki: żeby twoje dzieło pokazywało makiecie z plakatu McDonalda gdzie raki zimują, wrzucasz sałatę, ser, cebulę i ogórki. Blisko amerykańskich pikli jest coś, co można kupić w słoikach zatytułowanych sałatka szwedzka, ale taki dzień jak dziś wprost prosi się o nutkę kontrkultury w postaci małosolnych. Jest też sezon na pomidory, kup więc polskie gruntowe i pokrój – jak by to wytłumaczyć – poziomo, żeby każdy plasterek zawierał przekrój gniazd nasiennych. Dupki pomidorów pójdą na rano na sałatkę, podaj gościom to, co najlepsze. A niech mają.
Sosy to zupełnie osobna sprawa, bo potrafią radykalnie wpłynąć na oblicze dania. Prosty sos, np. czosnkowy, łatwo zrobić z solą i pieprzem na jogurcie. Jeśli dodasz koperek, dodaj więcej czosnku, bo zioła tłumią jego smak. Czosnek wcześniej utrzyj w moździerzu albo drobno posiekaj i posyp solą – pod jej wpływem puści sok i będzie bardziej… hmm… czosnkowy.
Jeśli zdecydowałeś się na wersję mięsa z oregano, spróbuj rzadkiego sosu pomidorowego. Jeśli dodatkowo jako sera użyjesz mozarelli, będziesz miał kompletny fusion. Nie biorę odpowiedzialności za efekt, ale twoja dziewczyna może cię za to pokochać. Hamburgery po włosku – to nie brzmi zbyt męsko. Ja zostałem przy tradycyjnej wersji z musztardą i ketchupem, ale równie tradycyjny może być sos barbecue.
I gotowe. Dla uzupełnienia możesz pokusić się o zrobienie mczestawu, czyli dorzucenie ziemniaków w postaci frytek lub pieczonych łódek, jednak wtedy upewnij się, że goście będą naprawdę głodni. Dorzucisz je czy nie, danie i tak jest z punktu widzenia diety bardzo grzeszne, skoro łączy bułę z mięsem, czyli węglowodany z białkiem. Ale kto by się przejmował, skoro finał mistrzostw zdarza się raz na dwa lata? Jutro można znowu być normalnym sobą, jeść na kolację pomidory z mozarellą i pić białe wino.
Related Stories
Eleganckiemu mężczyźnie nie wypada jeść cały dzień kanapek tylko dlatego, że się spieszy albo nie umie zapalić gazu pod garnkiem
Znasz to uczucie: piątek kończy się powoli, jakby weekend miał nigdy nie nadejść, ale zanim sterana głowa zazna miękkiego dotyku poduszki by odespać trudy tygodnia, trzeba jeszcze na trening albo miłe party, zabawić się albo przynajmniej wypełnić pewne niecierpiące zwłoki obowiązki towarzyskie. Nie ma czasu zamawiać z dostawą, szukać stolika, czekać aż kuchnia w pobliskiej restauracji wyrobi się z zamówieniami dziesiątków takich, jak ty. Nie ma czasu wychodzić do spożywczaka po brakujące składniki, trzeba działać szybko i zdecydowanie, opierając się na tym, co zamrożone, na tym, co zapeklowane w słoikach i na tym, co leżeć może w szafkach latami.
Właśnie temu służą szybkie przepisy na makaron w pięciu smakach. Do wykonania każdego z poniższych możesz się przygotować podczas zwyczajnych zakupów, dwa razy w miesiącu na przykład. Niektóre są dobrym pomysłem na zużycie rzeczy, które narażone byłyby na zepsucie. O ile wykażesz się zapobiegliwością przy zakupach, każdy przepis zajmuje tyle czasu, ile potrzeba na ugotowanie makaronu i zminimalizuje potrzebę zmywania.
Aby zademonstrować, jakie to proste, zacznę od listy zakupów dla czterech z pięciu poniższych przepisów. Piąty jest trochę inny i zasługuje na osobne traktowanie, ale i tak kwalifikuje się jako danie w pięć minut.
Potrzebujesz więc trzech kategorii rzeczy. Tego, co łatwo i dobrze zamrozić: krewetki i natka pietruszki. Dalej następują słoiki, w których produkty zakonserwowane są olejem albo inną zalewą: pesto, czarne oliwki i suszone pomidory w oleju słonecznikowym, a następnie rzeczy, które należy spożyć w przeciągu góra trzech pokoleń od zakupu: makaron, płatki chilli, oliwa, sól, pieprz (do młynka, NIGDY nie kupuj gotowego mielonego pieprzu). Na końcu coś, co udaje świeże i kiedyś w końcu się zepsuje, ale do tego czasu minie dobre kilka tygodni. Wszystkie są na C: czosnek, cytryna, cukinia. No i parmezan. Uwaga! Parmezan nie jest na C.
Na dowód tego, jak bardzo ad hoc powstają tego typu dania, zdjęcia przedstawiają inny makaron, niż zalecam w tekście, za to taki, który akurat był pod ręką. Zdjęcia zresztą do najpiękniejszych nie należą, ale słowo harcerza, że przynajmniej zjadłem to, co na nich pokazuję, bez ściemy. Żarcie ze studia fotograficznego często ląduje w śmietniku, czasami wręcz dlatego, że wchodzą w jego skład rzeczy niejadalne. A to wszystko jest jadalne w stu procentach. Zatem do dzieła!
Spaghetti aglio, olio e peperoncino to przykład potrawy, na którą przepis zawarty jest w nazwie (inne przykłady takich potraw to „małże” i „bułka z masłem”). Aglio to czosnek, olio – oliwa, a peperoncino – ostra papryczka. To jedna z moich ulubionych potraw – jest prosta, genialna i każdemu wychodzi inaczej. Dużo zależy w niej od jakości makaronu – ideałem jest ręcznie robiony, ale taki niestety nie spełnia kryteriów gotowania w kwadrans.
Kiedy makaron już się dogotowuje w garnku, na dużą patelnię wylej świeżej oliwy z oliwek i wrzuć na nią grubo pokrojony czosnek. Cały lans polega na tym, żeby kilka ząbków było pokrojonych nierówno, od dużych, do małych, bo to one odpowiedzialne są za prezencję i fakturę potrawy. Na to dorzucasz płatki chilli, dostępne w supermarketach już jako płatki lub pozyskane z – o dziwo – ususzonej papryczki chili. Możesz zresztą dodać świeżej papryczki, o ile ją masz. Kiedy najmniejsze kawałki czosnku jeszcze się nie rumienią, a duże są już lekko zeszklone, wrzucasz na patelnię odcedzony makaron i chwilę mieszasz na ogniu, po czym wyrzucasz na talerz i posypujesz startym parmezanem i/lub natką pietruszki. Cały wysiłek i cała maestria kulinarna polegają tu na posiekaniu czosnku. Dasz radę, co?
Penne ze (świeżym) pesto. Makaron z pesto był moim pierwszym prostym i szybkim piątkowym przepisem. Na tych wszystkich słoiczkach piszą, że pesto należy zjeść w tydzień albo coś po otwarciu – nie wiem dokladnie, bo w ogóle przestałem te pierdoły czytać. Póki nie robi się mechate – jest dobre, o ile oczywiście to dobre pesto, którego składnikiem jest oliwa o właściwościach konserwujących. Czytaj skład podany na etykiecie i pamiętaj, że jeśli w składzie są np. ziemniaki albo coś innego, co nie brzmi jak składnik pesto, warto zachować dystans.
Makaron z pesto jest chyba łatwiejszy od aglio, olio…, bo wymaga tylko dorzucenia dwóch łyżeczek przyprawy do ugotowanego i niedokładnie odcedzonego makaronu. Aby sobie to nieco utrudnić i urozmaicić, wrzucasz zamierzoną ilosć pesto do miseczki (przyjmij 2-3 łyżeczki na porcję) i rozprowadzasz świeżą oliwą, żeby było nieco rzadsze. Do środka dodajesz posiekane grubiej lub cieniej – według uznania – czarne oliwki i suszone pomidorki – każdy pokrojony na 2-4 części. Sól i pieprz, a jeśli nie zamierzasz się całować – także czosnek. Nie cedź makaronu dokładnie, niech trochę wody po gotowaniu zostanie w środku rurek. Wrzuć go z powrotem do garnka i wymieszaj z przygotowanym sosem. Podawaj ze startym parmezanem.
Wariantem jest świeże pesto, które powstaje przez połączenie (w moździerzu albo mikserze) świeżej bazylii, orzeszków pinii, oliwy, czosnku i parmezanu. Z solą i pieprzem, oczywiście. W sezonie da się hodować bazylię na parapecie, balkonie albo w ogródku, a potem upchać do słoiczków i zapasteryzować na zimę.
Fussili z cukinią i chilli kwalifikuje się jako piątkowy obiad na szybko dzięki długowieczności cukinii, która potrafi leżeć i leżeć niezrażona, aż ktoś się nad nią zlituje. 3-5-milimetrowe plasterki cukinii zeszklij na mieszance oliwy i masła – warzywo powinno je wypić, żeby nabrać pysznego maślanego smaku i skąpać się w oliwie. Do rzeczy, które cukinia lubi, należą: płatki chilli, cytryna i białe wino – poczęstuj ją nimi, a odwdzięczy się świetnym smakiem. Jak zwykle, pod koniec smażenia, dodaj ugotowany i odcedzony makaron i mieszaj jeszcze chwilę na małym ogniu. W przeciwieństwie do poprzednich, ta potrawa dobra jest także bez makaronu, jako przekąska.
Tagiatelle z krewetkami, których niezwykłą zaletą jest że bardzo łatwo się rozmrażają. O ile mięso w gorącej kąpieli robi się ogólnie mało sexy, to krewetki świetnie znoszą szybkie płukanie na sitku w gorącej wodzie. A jeszcze lepiej się czują, jeśli trafią po tym na rozgrzane masło. A jeszcze lepiej, jeśli prócz masła na patelni jest także zredukowane białe wino. Dobrze im też poleżeć wcześniej parę chwil z roztartym lub posiekanym czosnkiem i sokiem z cytryny, ale jeśli nie masz tyle cierpliwości, wrzuć czosnek i wciśnij sok dopiero na patelnię. Do krewetek i czosnku dodaj płatki chilli, a pod koniec podsmażania, także natkę pietruszki. Jeśli chcesz ją zastąpić np. rukolą, powstrzymaj się i zrób to po wymieszaniu sosu z makaronem i przerzuceniu na talerz. Wariantem potrawy jest wersja z serem pleśniowym typu blue – to w zasadzie dwa różne dania, jeśli chodzi o tzw. user experience. Tak czy inaczej – gotowe. Jeśli poczęstowałeś krewetki odrobiną wina, teraz jest czas żeby wypić resztę z butelki, zanim zrobi się ocet.
W żadnym z tych przepisów nie bój się przesadzić z oliwą. Nie jest ona smarem do smażenia, tylko podstawą sosów, więc kup dobrą i używaj szczodrze.
Szybka carbonara Jaimie’ego ma w zestawie taką oto ciekawostkę, że równie dobrze sprawdza się jako makaron z łososiem. Jest stosunkowo najbardziej skomplikowana ze wszystkich tych przepisów, ale łosoś w paczce poleży, a krojony boczek w zamrażalniku tym bardziej, więc jak najbardziej się tu kwalifikuje. Cała sztuczka, którą sprzedaje Jamie Olivier, polega na wrzuceniu mrożonego groszku do garnka z makaronem pod sam koniec gotowania. Groszek wtedy rozmrozi się, ale na tym koniec – będzie słodki i chrupiący. Mi wyszło za pierwszym razem, więc nie jest to jakaś wyższa szkoła jazdy. Po odcedzeniu makaronu z groszkiem wrzucasz go z powrotem do garnka i – póki gorący – zalewasz sosem: śmietana kremówka (rzadka, 30% tłuszczu) z rozbełtanym żółtkiem, solą i pieprzem. Na to podsmażony osobno boczek albo łosoś. Określiłem ten przepis jako „stosunkowo najbardziej skomplikowany” ze względu na konieczość podsmażenia osobno boczku, ale nie warto się tym zrażać.
Related Stories
