Tekst pochodzi z magazynu „Restauracja” nr 3/2015
Scena koktajlowa jest supernową polskiej gastronomii, najłatwiej póki co obserwowaną z teleskopów na warszawskich ulicach Kruczej czy Poznańskiej. Świeci równie jasno, a przemiany na niej zachodzą równie dynamicznie – teraz przyszła kolej na wysyp koktajlowych eventów.
To był maj, pachniała Saska Kępa – śpiewała Agnieszka Osiecka i maj rzeczywiście na Saskiej Kępie pachnie, zwłaszcza w czasie jej święta, grillami z foodtrucków, belgijską fryturą i sławnym kebabem na Francuskiej, w którym znani krytycy kulinarni z internetów zamawiają, ale tylko z okienka. Rozmaitych dorocznych festiwali jest w maju tyle, że niemal przyćmewają cotygodniowe targi śniadaniowe, zloty kooperatyw gastronomicznych i ekobazary. Dosłownie nie wiadomo, dokąd chodzić, a co sobie odpuścić.
A jak nie wiadomo, to najlepiej iść sobie chlapnąć. Dopiero zakończył się Baraton. Aż wstyd dekodować ten neologizm: tygodniowy maraton po najlepszych koktajlbarach stolicy. Kilka z nich miało okazję wyjść do szerszej publiczności, zdekonspirowały się nawet podziemne lokale typu speakeasy – niektóre, jak Gabinet przytulony do Na Lato, zdekonspirowały się jako miejsca, które dawno porzuciły swoje „konspiracyjne” ideały.
Na horyzoncie mamy Negroni Week – zorganizowany w Polsce przez Tomka Roehra z Baru Wieczornego, tydzień na cześć jednego z najciekawszych klasycznych koktajli – negroni (bazowa receptura: 1/3 ginu, 1/3 czerwonego wermutu i 1/3 campari, wstrząśnięty nie zmieszany, podawany na lodzie w szklance typu old fashioned ze skórką pomarańczy). Część zysku z każdego koktajlu sprzedanego w ramach Negroni Week trafi na konto fundacji Kapitan Światełko. To nie pierwsza inicjatywa w polskim świecie barowym powiązana z działalnością charytatywną. Już 1,8 tys. fanów na Facebooku ma cykl akcji Shake and Help, które całkowity dochód przekazują na konkretne potrzebujące dzieci. Dodajmy – całkowity dochód z imprez z drinkami i DJ-em do białego rana. Bale charytatywne godne „Przedwiośnia” Żeromskiego odnalazły się w XXI wieku.
Ale największa majowa impreza branży barowej nie jest imprezą charytatywną, a szkoleniową. To doroczne Bar Symposium, zorganizowane na wzór większych zachodnich eventów, takich jak Tales of the Cocktail z Nowego Orleanu czy paryskiego Cocktail Week. Barmani przyjeżdżają spotkać innych barmanów, co w tym ciekawego?
Ano chociażby to, że ci inni barmani, zaproszeni jako prelegenci, przyjeżdżają z miejscówek regularnie okupujących listy najlepszych barów świata. W ciągu dwóch dni tego roku mieliśmy okazję spotkać m.in. Alexa Kratenę – czeskiego barmana z Londynu, rządzącego The Artesian Bar at Langham Hotel. Miejsca, które jest dla sceny koktajlowej tym, czym kopenhaska Noma dla sceny kulinarnej.
A skoro jesteśmy przy Nomie – był też Leszek Stachura, barman, który w Nomie pracował i wyniósł z niej inspiracje dla koktajli. Najlepsza restauracja świata sama baru co prawda nie prowadzi, opowiadając się po stronie terroru enofilskiego, ale przecież można sobie być barmanem po zakończeniu dziewiętnastogodzinnego dnia pracy w Nomie. Albo w niedzielę.
A że zwyczajem Bar Symposium jest nierozdzielanie części merytorycznej od picia, słuchając Leszka (z opadniętą szczęką naturalnie), chłeptaliśmy m.in. leśny koktajl z brzozowego sznapsa, żubrówki, rumianku i mięty dekorowany bezą z syropu brzozowego, whisky sour z syropem z mleczy albo doskonały jörd – z wódki infuzowanej białymi szparagami z likierem kawowym, syropem z miodu, imbiru i sfermentowanym sokiem z marchwi. Może słaby ze mnie bywalec, ale tak niesamowitych rzeczy nigdy nie piłem. – Wielu wielkich barmanów zgłębiało tajniki kuchni, żeby być dwa kroki do przodu przed innymi – motywował swoje życiowe wybory Stachura. Dobrze go dosłyszałem, mimo że był dwa kroki przed wszystkimi, których dokąd na swojej pijackiej drodze spotkałem.
No ale łatwo być barmanem w świecie, gdzie pojęcie food cost albo beverage cost nie istnieje. Wyobrażacie sobie Państwo Nomę nad Wisłą? Ja nieszczególnie – Dzika kuchnia Łukasza Łuczaja spotyka Aleksandra Barona – to się może zdarzyć. Ale czy wezmą razem półtora tysiąca za osobę przy półrocznym terminie rezerwacji? Przypuszczam że wątpię.
I tu dochodzimy do kolejnego prelegenta Bar Symposium i kolejnej ciekawostki: Alastair Burgess był w Polsce drugi rok z rzędu. W ubiegłym opowiadał o swoim pierwszym londyńskim barze, Happiness Forgets. W tym – o nowym, The Original Sin. – Zainspirowała mnie opowieść Joerga Meyera z The Boilerman o drinkach typu highball, więc włączyłem je do karty w Original Sin – przyznaje się Burgess. Gdzie właściciel knajp z Londynu spotkał restauratora z Nowego Jorku i Hamburga? W… Warszawie, podczas Bar Symposium 2014!
Barmani z całej Polski przyjeżdżają tu spotkać najwybitniejszych w swoim fachu. Jak wyglądają wystąpienia? Najlepszy w nich jest właśnie Alastair Burgess: przychodzi z całym excelem przerobionym na prezentację i bez owijania w bawełnę pokazuje, ile ma marży na którym koktajlu i jak skonstruował swój biznes, żeby wyjść na swoje. Za słuchanie takich rzeczy płacą młodzi adepci „miksologii”, którzy marzą o własnym barze, ale już doskonale wiedzą, że żeby go utrzymać nie wystarczy być najlepszym w sztuce podrzucania shakerem. To powód do dumy z całego barmańskiego środowiska, Bar Symposium (dziecka Tomka Roehra) i Kity Koguta, która gościła dwudniową imprezę.
