Jeśli piękno jest w prostocie, a prostota jest w kuchni, to niebo jest w gębie. Proste
Współczesne kreskówki – nie wiem, nie rozróżniam ich, wszystkie te Disneye i Pixary – dzielą się dla mnie na gówniane i jako-takie. Ale pamiętam jedną taką zatytułowaną Ratatouille, gdzie szczur-szef kuchni (no boski koncept, doprawdy!) powalił renomowanego krytyka kulinarnego wernakularną potrawą, odpowiednikiem naszego, nie wiem, leczo. – Przesadzone – pomyślałem sobie, ale właśnie dzisiaj spróbowałem jagodzianki Pawła Oszczyka. I nie, nie przesadzone.
Paweł Oszczyk od jedenastu lat przewodzi kuchni La Rotisserie w butikowym hotelu Mamaison Le Regina na warszawskim Nowym Mieście. Kiedy inni kręcą się między modnymi miejscówkami (a studiami telewizyjnymi), Oszczyk ciszej jedzie i jedzie dalej – przez Bocuse d’Or do tytułu Prix du Chef de l’Avenir. Czyli daleko.
No i problem mam cholerny, bo kiedy ostatni raz podczas degustacji zbiorowo stwierdziliśmy, razem z resztą stolika, że z całego obiadu najlepszy był deser, wtedy – nie pamiętam, gdzie to było – brzmiało to raczej jak reprymenda. Ale tym razem… comber jagnięcy z czarnym risotto, sosem z pieprzu tasmańskiego i ptasim mleczkiem z botwiny był doskonały, świetnie sparowany z Cheverny Pascala Belliera z 2014 czy pastrami z kaczki z polnymi ziołami, m.in. krwawnikiem, który okazał się smakować równie dobrze jak się nazywa.
#WTEM
Deser. Jagodzianka. Oszczyk wychodzi z kuchni, kelnerzy synchronicznym gestem stawiają talerze. – Panie i panowie. Jagodzianka.
W życiu bym w to nie uwierzył. Rwane kawałki ciasta drożdżowego, obok uformowany w rulonik mus z jagód polany konfiturą, sorbet z pędów sosny, siekane pistacje i mięta. Drobne kawałki ciasta drożdżowego dają smak prawdziwej jagodzianki. Dużo dobrych rzeczy jadłem w restauracjach zdecydowanie za dobrych jak na mnie, ale takiego deseru – chyba nigdy. Zawsze byłem też przekonany, że smak doskonały znajdę prędzej na dalekowschodnim bazarze ulicznym albo w przydrożnej gospodzie na Podlasiu, niż w restauracji typu bułkę przez bibułkę. Ta jagodzianka zastała mnie z opuszczoną gardą.
Mimo, że od dawna wiem, że proste rzeczy są najlepsze. Ostryga skropiona cytryną, prosto do wysiorbania. Orzeźwiające, cytrusowe białe wino. Spinki do mankietów z bryłki węgla. Stolik do kawy z lanego betonu. Pizza lekko muśnięta składnikami. Plakat ulubionego filmu w antyramie na białej ścianie. Sosnowa odkryta więźba dachowa, która z każdym rokiem będzie coraz piękniejsza.
Ludzie wciąż traktują mnie trochę jak dziwaka, ekscentrycznie skupionego na jakości (moim zdaniem – wbrew faktom), wobec którego reszta świata należy do grona normalsów. Faktycznie – bronię czasem przed nazbyt normalsowskim podejściem dobrą kuchnię, przyzwoitą (co rzadkie) sztukę współczesną, dobre wino – wszystko to, o czym ludzie, którym się nie chce zrozumieć, mówią z wyższością filistra: „nie znam się na tym, dla mnie ta whisky śmierdzi, a taki obraz namalowałby mój synek lat pięć”.
Ale jeśli wejdziesz między wrony, musisz zacząć na nie szczekać, nawet jeśli sam jesteś wroną. Jadając ostatnio coraz częściej w restauracjach fine dining (lub snobujących się na nie), po drugim daniu (do którego wypijam przeważnie piąty kieliszek wina), naprawdę chce mi się pytać sąsiadów przy stole: czy to jeszcze jedzenie, czy już ikebana? – Czymże jest danie – rzucam w twarz szefom kuchni i krytykom, z którymi mnie czasem sadzają – jeśli nie spełnia podstawowej swojej funkcji: nie najem się tym. Jeśli zawód kucharza ma jakąś misję, to zawiera się ona w słowie hospitality. Jedno z polskich tłumaczeń: gościnność usługowa. Głodnych nakarmić, spragnionych napoić.
Paweł Oszczyk uciszył mnie swoim deserem jak prawym sierpowym. Jagodzianka, dziwko.
