domowy bar
Paweł Rodaszyński, El Koktel

Domowy bar w pandemii. Światowej klasy barman daje wskazówki

Domowy bar. Jak go urządzić podpowiada nam jeden z najlepszych polskich barmanów Paweł Rodaszyński, zwycięzca polskiej edycji 2016 prestiżowego World Class.

W przeddzień sobotnich obostrzeń ograniczających działalność barów do 21 Paweł Rodaszyński nie poszedł do siebie, do El Koktel. Poszedł na miasto zobaczyć, jak ludzie bawią się „u konkurencji” (choć warszawskie bary raczej nie traktują się nawzajem w ten sposób). Wymieniał mi później listę miejsc nabitych do pełna, korzystających z ostatniego wieczoru przed nieznaną przyszłością, a także tych, które zamknęły się już przed oficjalnym zakazem.

– Pierwszy lockdown był absolutnym zaskoczeniem, a ja czułem przez chwilę bezsens naszej pracy: opowiadanie ludziom o walorach smakowych, o tynkturach i shrubach, pochodzeniu rumu, kiedy na ulicy stoją kolejki po papier toaletowy – wspomina.

Branża jednak pozbierała się szybko, wypracowała metody, by poradzić sobie z kryzysem. Bar Pawła, z którego wywodzą się utytułowani barmani i kotwice alkoholowego świata, znalazł kilka sposobów. Podchwycił pomysł sprzedawania voucherów, prostego kredytowania się pieniędzmi klientów. Wspierali oni swoje ulubione miejsce wraz z obietnicą przyszłej imprezki.

W izolacji wszyscy potrzebujemy nadziei na lepsze jutro na lekkim rauszu. Innym pomysłem są więc zdalne warsztaty barmańskie. Domowy bar – jak go zorganizować? Tego właśnie chciał uczyć Paweł i spółka. Być może inspiracją był tu moskiewski szef kuchni Władimir Muchin albo warszawska restauracja Zoni: to oni sprzedawali fine dining „w dostawie”, dostarczając najwyższej jakości produkty i instrukcję przyrządzania.

Podstawa na zimno: lód do domowego baru

– U nas wyglądało to różnie – opowiada Paweł. – Przede wszystkim chcieliśmy pomóc ludziom wyjść poza lockdownową rutynę: home office-sprzątanie-Netflix. Często proponowaliśmy gościom, żeby przysłali zdjęcie tego, co mają w domu. Wierzę w skarby ukryte w domowych barkach: nalewki wujka albo przywiezione z podróży alkohole, których przeznaczenia nie znamy. Zawsze można coś z nich wymyślić – zapala się Paweł. Prócz tego stałe elementy gry: dwa woreczki lodu, trzy cytryny, kilka limonek i coś do posłodzenia: miód czy syrop klonowy.

Lód do domowego baru – tylko kupny? – Lód to barowa podstawa – tłumaczy Paweł. Sam korzysta z domowego we własnym domu, ale przyznaje, że jakość jest nie ta. – Jest za mały, mętny, łatwo wchłania zapachy z lodówki. Pierwszy dobry krok to używać filtrowanej wody i większych foremek na kostki – na przykład takich na babeczki. Pamiętajmy, że od lodu zależy wiele – im większe kostki i im go więcej, tym dłużej będzie się utrzymywał.

Można próbować kupić lód z dostawą – niektórzy dostawcy barów przywiozą jeden 10-kilogramowy worek indywidualnemu klientowi, ale o ile w ruchliwym barze to porcja na pół godziny, o tyle w domu trzeba gdzieś go trzymać. A zatem najlepiej kupić w lokalnym sklepie albo poprosić bar z sąsiedztwa o odsypanie niewielkiego zapasu. W El Koktel chwalą się, że spełniają tego typu życzenia klientów.

Domowy bar: wyposażenie

Bar to oczywiście także hardware: wszystkie te świecidełka, które błyskają nam po oczach, kiedy siadamy na wysokim stołku i zamawiamy penicillin. Wygląda na to, że czekają nas kolejne wieczory, kiedy domowy bar będzie jedynym, do jakiego zdołamy się wymknąć na dłużej. Od barmanów – także od Pawła – usłyszymy więc, że wystarczą podstawowe akcesoria: zamiast shakera słoik, kubek termiczny, termos albo plastikowy shaker od odżywek dla koksów. Zwykłe domowe sitko. Dzbanek zamiast szklanicy barmańskiej. Łyżeczka do latte.

Ale może właśnie nie? Może warto wybrać się na zakupy online? Do designerskich sklepów albo hurtowni zaopatrujących barmanów w mało wyględny, ale zaprawiony w bojach sprzęt?

Wrzuć do koszyka:

  • shaker. Są dwa istotne rodzaje: bostoński, złożony z dwóch kubków wchodzących jeden w drugi oraz trzyczęściowy (cobbler). Dla początkujących polecany jest ten drugi. Jest łatwiejszy w obsłudze, czyli po trzecim koktajlu kuchnia będzie się mniej kleić (pamiętaj, że w domowym barze trzeciego i kolejne drinki robi się w stanie wskazującym). No i nie potrzebujesz do niego cedzaka (strainera). A przy okazji wygląda bardziej rasowo, to znaczy więcej osób powie na domówce: „o, masz prawdziwy shaker!”
  • szklanica barmańska. To najłatwiejszy do zastąpienia element i w sumie rzeczywiście nie potrzebny. Drinki, których nie wstrząsamy, mieszamy w naczyniu, z którego łatwo będzie je przelać do kieliszków. Nawet zlewka z dziubkiem ze sklepu chemicznego się nada – ja używam właśnie takiej.
  • łyżeczka. Wbrew pozorom bardzo przydatna rzecz: długa na 30 cm, spiralna, dzięki czemu łatwo się nią miesza w szklanicy z lodem. Na początek najlepsza chyba taka zakończona od drugiej strony płaskim dyskiem. Pozwala on na zabawy z rozwarstwianiem koktajli.
  • miarki. Zawsze kieruję się w życiu maksymą, że kuchnia to nie apteka. Ale też domowy bar to nie kuchnia. Proporcje są superważne. Przepisy na sieci różnią się od siebie, więc warto mieć miarki w starym stylu (25/50 ml) i według unijnych standardów (20/40).
  • plastikowe butelki z dziubkiem. Takie, z jakich w barach polewają zapiekanki ketchupem. Dozujesz z nich białko jajka do sourów z pianką, syropy i parę innych rzeczy.
  • wyciskarka do cytrusów. Rzecz niezastąpiona. Barmani najczęściej używają ręcznej, dźwigienkowej, trochę podobnej do dziadka do orzechów. Ale liczy się w sumie to, żeby na koniec pracy mieć sok z cytrusów osobno i skórki osobno, więc whatever works.
  • muddler. To coś do rozgniatania na pulpę rzeczy, które w stanie wyjściowym pulpą nie są. Poza mojito rzecz gruntownie bezużyteczna, ale przy okazji tak tania, że co ci szkodzi.

Domowy bar: prep, czyli przygotowanie (na wieczór)

Obojętne, czy udało ci się oszukać zasady dystansu społecznego, czy planujesz z partnerką_em romantyczny wieczór typu Netflix and chill, warto kilka rzeczy sobie ułatwić. Paweł Rodaszyński podpowiada:

– Jedną z podstawowych rzeczy, których uczymy na naszych zdalnych warsztatach, jest balans dwóch smaków: słodkiego i kwaśnego. Dlatego tak ważne są różne syropy i sok z cytryny. Ten ostatni można wycisnąć i zamrozić. Typowy sour ma proporcje 40 ml alkoholu, 20 ml soku z cytryny i 10 ml syropu. Można więc odmierzyć 20-mililitrowe porcje soku z cytryny i tak je zamrozić. Jedna kostka – jeden koktajl.

Można też zrobić kordiał, czyli np. sok z cytryny z cukrem. Taki syrop po dodaniu do wody to gotowa szybka i orzeźwiająca lemoniada. Jest też bazą do wielu koktajli. – No i sok z cytryny postoi w lodówce dwa-trzy dni, a zrobiony z niego kordiał będzie dobry przez dwa-trzy tygodnie – zachwala Paweł.

Dobre alkohole z dyskontu

– Jasne, wiadomo – Paweł odtwarza jak ze spracowanej taśmy – każdy alkohol daje radość, pity z umiarem w dobrym towarzystwie. Ale jednak mamy coś takiego jak bartender’s quality – dobre produkty w dobrej cenie. Warto rozejrzeć się za nimi na rynku. Butelka za 60, czasami 80 złotych w dyskoncie to świetna podstawa zaopatrzenia domowego barku.

Patrzymy więc po półkach dyskontów – przecież to tam najczęściej robimy zakupy. Dziś z półek tych zdjąć można burbon Wild Turkey, gin Beefeater albo Tanqueray, whiskey Jameson czy Tullamore Dew, rum Havana Club czy klasyczną polską żytnią Wyborową.

– Uwaga na tequilę – uprzedza Rodaszyński. – Wciąż za rzadko mówimy o tym, że większość tanich to tequila mixto, czyli mieszanki różnych spirytusów. Szukajmy tych robionych w stu proc. z agawy. Łatwo dostępnym przykładem jest choćby El Jimador. Próbujmy. Nie lubisz ginu? Nic dziwnego, jeśli znasz tylko ten najtańszy, który z ginem ma niewiele wspólnego.

12 butelek na wieczór

Warto też pamiętać, że mocne alkohole to nie wszystko. Szukajmy dobrych mikserów (choćby toniku), nie zapominajmy o wermucie czy bitterach. U progu „koktajlowej rewolucji” autorzy książki „12 bottles bar” zaproponowali taki skład domowego baru, by dać tysiące możliwości tworzenia koktajli. Ich wybór obejmował:

  • brandy (czyli przepalankę)
  • wytrawny gin
  • ciemny i jasny rum
  • wódkę
  • whisky
  • genever (protoplasta ginu, pewnie najbardziej niedoceniany przez szeroką publikę mocny alkohol, robi go m.in. holenderski Bols)
  • triple sec albo inny likier pomarańczowy (najbardziej znane to cointreau i grand marnier)
  • słodki i wytrawny wermut
  • dwie butelki bitterów, czyli przypraw na alkoholu: tzw. aromatyczny (jak angostura) oraz pomarańczowy

Większość z tych butelek można kupić w dyskoncie, a książkę – jako ebook. Paweł Rodaszyński zgadza się ze mną, że mimo kilku lat to wciąż jedno z dobrych miejsc, by zacząć domowy bar. – Warto też nauczyć się kreatywności. Sour to zazwyczaj proporcje 4:2:1 alkoholu, kwaśnego i słodkiego. Jak podstawimy te składniki, to kwestia próbowania i wprawy – przekonuje. Jednym z przebojów ich wysyłkowego sklepiku jest tzw. syrop old fashioned: „słodzik” do koktajli o smaku aromatycznych ziół. – Dzięki niemu z przyjemnością wypijesz koniaczek od babci albo prezentową whisky, której nie lubisz.

Skarby z domowego barku nie muszą czekać jako karniaki w imprezowej drinking game. Wystarczy dać im szansę.

Jeśli szukasz konkretnych przepisów, zacznij od martini, penicillin i whisky sour.