Polska whiskey? Już się robi. Spróbowałem prosto z beczki

Polska whiskey dla niektórych brzmi jak sushi na pęczaku. Ale już sam eksperyment jest ciekawy – bez względu na wynik.

– To fajna historia i taka twoja – orzekła moja żona, kiedy wyszliśmy z destylarni Z. Kozuba i Synowie w Jabłonce pod Nidzicą. Byłem tam już wcześniej z Tomkiem, wtedy poznałem był samego Zbigniewa, a rok później – jednego z Synów – Macieja. Oraz polską whiskey.

Maks pracuje z Zuzią

Faktycznie, historia polskiej whiskey u Kozubów jest „moja”, czyli taka, jak lubię. Trochę ciężkiej pracy i ciężkiego główkowania, rodzinny biznes, który stare łączy z nowym i efekt, w którym obce i nowoczesne miesza się ze swojskim i tradycyjnym. Oraz alkohol. Alkohol też lubię.

Alembik próbny — Dwudziestolitrowy alembik. Na co dzień służy jako eksponat, ale Kozubowie przygotowują w nim próbne partie nowych alkoholi

Od czasu mojej wizyty sprzed półtora roku zmieniło się wiele. Kozubowie postanowili, że ich destylarnia będzie otwarta i transparentna. Obok magazynu beczek (który wtedy dopiero powstawał, a dziś mieści ok. 200 barrels) uruchomili „showroom” – bar z polską whiskey do degustacji, a przy wejściu do pomieszczeń produkcyjnych stworzyli ekspozycję ilustrującą proces powstawania whisky. Jeśli chcesz na własne oczy zobaczyć, jak powstaje ten alkohol, a nie masz w planach wyprawy do Szkocji, Nidzica jest dobrym miejscem na początek.

To nie koniec zmian. W destylarni działa już drugi alembik, nazwany na cześć syna Macieja Maksymilian. (Pierwszy aparat do destylacji nazywa się Zuzia). A w magazynach stoją już w dwóch rzędach beczki z amerykańskiego dębu, wypalone „do trzech” w pięciostopniowej skali (grubość warstwy węgla w środku beczki wpływa na jej skłonność do wchodzenia w reakcję z alkoholem) i napełnione po raz pierwszy destylatem ze słodu żytniego.

– Czystej whisky rye malt nikt na świecie nie robi – mówi Maciej Kozuba. Ale po chwili mityguje się: – Z tego co mi wiadomo. W Ameryce robi się m.in. straight rye whiskey, ale tamta składa się z niesłodowanego żyta i domieszki kukurydzy. Nie chcieliśmy powielać cudzych schematów. Świeże amerykańskie beczki dadzą nam coś pomiędzy burbonem a whisky słodową, bez kukurydzy i zbóż. Mogliśmy iść w kierunku dębu polskiego, w którym leżakuje Starkus, ale naszym zdaniem jest zbyt surowy. Przed nami oczywiście jeszcze długie lata eksperymentów, finiszowania w innych beczkach i tak dalej, ale na razie skupiamy się na podstawach – tłumaczy.

Polska whiskey: najpierw wódka, potem interesy

Polska whiskey Destylarnia Z. Kozuba i Synowie — Destylarnia Kozubów wygląda jak trochę przerośnięta dacza albo skromny pensjonat nad jeziorem. Ale na wczasach w beczkach mieszka tu zdrowa wóda

Destylarnia w Jabłonce powstała na skrzyżowaniu pasji i kalkulacji. Tę pierwszą dostarczył Zbigniew Kozuba. – Ojciec jest biochemikiem. Razem z mamą sprowadził się tu w dziewięćdziesiątym trzecim i zaczął robić nalewki na własne potrzeby. Szybko zaczął zaopatrywać sąsiadów, a skończyło się tak, że wzięliśmy go na rozmowę i stwierdziliśmy, że trzeba powalczyć z tymi nalewkami biznesowo – opowiada Maciej. – Ja jestem po prawie i MBA, a brat studiował zarządzanie jakością. Jesteśmy odpowiedzialni za koncepcję, marketing, sprzedaż, ale mózgiem destylarni i master blenderem został ojciec.

Tak powstała firma i jej pierwszy produkt: nalewki. Na żurawinie czy rokitniku, do dzisiaj są jednym z kluczowych produktów. – To prawdziwe nalewki: nasz własny spirytus i owoce, a nie jakieś syropy smakowe – podkreśla z dumą Kozuba syn. Ale nalewki, choć docenione przez klientów i w konkursach, nie mogły na długo starczyć za pożywkę pasji. Na drugi ogień poszła wódka. – Polscy politycy źle zrobili, uchwalając decyzję, że wódką może być tylko wysokoprocentowy spirytus rozcieńczony z wodą. Co zostaje po wydestylowaniu alkoholu do poziomu dziewięćdziesięciu kilku procent? Sam etanol i woda, zero smaku i charakteru – tłumaczył Zbigniew Kozuba. – A nam marzyła się sipping vodka, alkohol, który można podawać w temperaturze pokojowej w kieliszku do martini. I udało nam się to – dodaje Maciej, nalewając mi na spróbowanie łagodnej pure grain vodka.

Pijałem czystą wchodzącą jeszcze łagodniej (np. syberyjska Bieluga ze słodu jęczmiennego), ale, jak twierdzi Kozuba, była ona dosładzana. Prawdziwa wódka złożona z czystego spirytusu i wody powinna być właśnie taka: wytrawna i trochę ostra.

Nie zakopujmy beczek

– Starkus jest taką naszą redefinicją starki. Nie trzymaliśmy się kurczowo założenia, że trzeba dodać liści jabłoni i zakopać beczkę na kilkanaście lat, zrobiliśmy to po swojemu. Oczywiście zawsze się znajdzie grono osób, które będą mówić, że to nie jest prawdziwa starka, ale 50-letniej starki moim zdaniem nie da się kupić. Co zostaje w beczce po 50 latach leżakowania? Trochę czekolady na dnie!

Polska whiskey Beczki American oak — Amerykańskie beczki składowane są w niewielkim magazynie

Tymczasem starka to alkohol sprzed kilkuset lat, ale tylko co do genezy. Podobno zwyczaj na obszarze słowiańszczyzny kazał napełniać beczkę spirytusem i zakopywać w ogrodzie, kiedy na świat przyszło dziecko. Wykopywano ją przy okazji ślubu „właściciela”. Do dziś czasem odtwarzamy ten rytuał, wręczając dziecku na powitanie na świecie wino, które może jeszcze dojrzeć kilkanaście lat.

Starkus znaczy bocian

– Starkus to po litewsku bocian, symbol narodzin. Chcieliśmy znaleźć coś własnego, coś swojego, ale jednocześnie nie zmyślonego. Nasza wódka leżakowała w opalanej beczce z polskiej dębiny, ale leżakowanie to musiało być krótkie. Nasz dąb daje bardzo wyrazisty, mocny smak.

Tak dochodzimy do whisky. Ten sam destylat, który wcześniej stworzył Starkusa, pracuje teraz na miano Starkus Whiskey – whiskey w całości wyprodukowanej w Polsce. W sposobie, w jaki opisuje produkcję Maciej Kozuba, widać wyraźne wpływy amerykańskiej tradycji whiskey. Mówi barrel proof, tam gdzie ja używam wyrażenia cask strength, często przywołuje jako wzorzec rozwiązania amerykańskie.

– W części z naszych beczek leży destylat z jęczmienia, w pozostałych – ze słodu żytniego. W magazynie nie regulujemy temperatury, mamy tylko wentylację, która równomiernie rozprowadza ją po pomieszczeniu – tłumaczy. Oznacza to, że beczki odczuwają mocno zmianę pór roku. Kurcząc się na zimę wciągają w siebie alkohol, a na lato oddają go z powrotem do środka, wzbogacony o smak drewna. Taka whiskey na swoje miano musi pracować minimum trzy lata. – Co miesiąc pobieramy próbki, żeby sprawdzać, co się dzieje w tych beczkach. Niestety, za każdym razem musi przy tym być celnik, a to odbiera przyjemność z całej ceremonii, więc nie upijamy za dużo. Ja to bym już najchętniej rozlał, ale trzeba uzbroić się w cierpliwość – opowiada dalej o procesie Maciej Kozuba.

Warmiński terroir

Przyjdzie mi później pić spod lady taką próbkę. Po 10 miesiącach w nowej beczce jest już bursztynowa. Ponieważ została wzięta „do archiwum” bezpośrednio z beczki, nie jest niczym rozcieńczona. 62-procentowy alkohol rozgrzewa i rozlewa się po całych ustach, już od pierwszej chwili uderzając słodyczą. To efekt amerykańskiego dębu, który ma właśnie takie waniliowe i karmelowe nuty. Żyto nadaje jej z kolei pieprzność, przyprawowość.

A to dopiero pierwszy okres dojrzewania. Zanim rozlana zostanie pierwsza partia, muszą minąć jeszcze dwa lata. A ostatnia? – Podobno beczka oddaje, co ma najlepszego, po ok. 10 latach. My chcielibyśmy sprzedawać whisky piętnastoletnią – planuje Kozuba. Każda butelka będzie single cask w mocy 40%. No i edycje limitowane. Już teraz dojrzewa beczka Maximus, nazwana tak znów na cześć młodego Maksymiliana Kozuby. – Rozlejemy z niej barrel proofa, ale będzie bardzo drogi. Akcyza w Polsce naliczana jest od mocy alkoholu. A whiskey prosto z beczki będzie miała ponad 50% – mówi dumny ojciec.

– Dlaczego zależy wam, żeby to wszystko było „nasze”, a nie sprowadzicie wzorców ze Szkocji albo Stanów?

– Tacy jesteśmy i takie mamy charaktery. To się tyczy i sposobu produkcji, i designu czy sprzedaży.

Polska whiskey: tradycja przyjdzie z czasem

Whiskey to nie wino. Nie za bardzo ma coś takiego jak terroir. Nawet Szkoci destylują alkohol z importowanego słodu w importowanych beczkach. A wpływ otoczenia destylarni (poza amplitudami temperatur) jest znikomy. U Kozubów także to, co powstaje, ma fizycznie mało wspólnego z charakterem miejsca. Do beczek kupionych w Ameryce wlewa się alkohol z niemieckiego słodu i wody, która w procesie uzdatniania została całkowicie pozbawiona minerałów.

Ale whiskey ma coś innego: tradycje sposobów produkcji, pieczołowitość przygotowania i pomysł. Rodzina Kozubów przekuła ten pomysł w tę pieczołowitość, a tradycja przyjdzie z czasem.

– Przed nami jeszcze lata eksperymentów: finiszowania w beczkach po sherry czy tokaju, może kupimy jakąś whisky u Szkotów, żeby ją zblendować z naszą i stworzyć coś nowego, świeżego? Ale na razie trzeba pracować u podstaw.

Pierwsza butelka polskiej whiskey od Kozubów opuści magazyn za dwa lata. Po owocach ocenimy tę pracę.

[aktualizacja 2020: od kilku lat destylarnia Kozubów nie działa w Polsce]