Chorwacka krew i wino

Zawodowy piłkarz z dnia na dzień staje się winemakerem? A dlaczego nie?

Saša Sejnković realizuje ten sam model życia, z którym już się kiedyś zetknąłem: w Poznaniu, w pracowni krawieckiej Krupy i Rzeszutki. Ten trzydziestolatek grał zawodowo w piłkę nożną w znanym klubie piłkarskim Hajduk Split. Znacie nazwisko Srny, piłkarza reprezentacji Chorwacji? Saša grał na jego pozycji, dosłownie grzał jego ławkę w klubie. – Był za dobry, by próbować go przebić – przyznaje Saša. Sam musiał poszukać innej drogi. I uświadomił sobie, że tą drogą jest przejęcie rodzinnego interesu winiarskiego. Osiadł na rodzinnej wyspie Brač.

Nie licząc Rosé, którego nie spróbowaliśmy, oto trzy najcenniejsze zasoby winnicy: Bročko Rič, Bosso i zasłuchany Saša

Wina Dračevicy

Został winemakerem. Czyli kim? Winiarzem? Polszczyzna nie ma na to odpowiedniego słowa. Trudno jest też z tłumaczeniem angielskiego winery, choć niektórzy twierdzą, że dobrze brzmiałoby „winiarnia”. Cóż, dzisiejsza winiarnia to miejsce, gdzie pije się dużo wina niekoniecznie najlepszej jakości, w przeciwieństwie do wine baru, gdzie pije się mało, ale dobrze. Vineyard to oczywiście winnica, miejsce, gdzie uprawiana jest winorośl. Kiście po zebraniu trafiają właśnie do winery-winiarni, gdzie owoce stają się sokiem, sok – winem, a wino – produktem.

Leżakowanie wina wymaga odpowiednich warunków, które – tak się składa – nie sprzyjają fotografii. Trudno. Na tym zdjęciu i tak widać leżakujące bosso z ubiegłego rocznika

Nie wyciskałem z młodego Sejnkowicia historii jego życia. Jego angielski był płynny i podany w ładnej wymowie, ale jednak za słaby na długie godziny rozmów. Odwiedziliśmy go niemal niezapowiedziani, nie zdążył więc przygotować pełnej degustacji swoich win z odpowiednio dobranymi posiłkami. I dobrze – ktoś musiał wracać autem, żeby zdążyć na prom na kontynent. Nocleg na wyspie odpadał z różnych względów.

Can we see the vineyard? – zapytałem na starcie.

No, the vineyard is not here – odparł, co mnie trochę przeraziło. Podróż samochodem przez malowniczą serpentynę wąskiej dróżki była piękną przyjemnością, ale niekoniecznie dla degustacji sześciu łyków wina trzech gatunków. Na szczęście upewniłem się. Vineyard była daleko, ale staliśmy w drzwiach winery: cały proces produkcji wina oprócz samej uprawy winorośli był oto przed nami.

„Miejsce, w którym zatrzymał się czas” – piszą przewodniki praktycznie o wszystkim: pałacach, wyludnionych rynkach starych miast, kawiarniach fin de siecle’u. W winiarni w Dračevica na wyspie Brač czas kiedyś faktycznie się zatrzymał, ale po porzuceniu kariery piłkarskiej przez Sašę gwałtownie ruszył z miejsca.

Zdjęcie dziadka Bosso, którym posłużono się przy projektowaniu etykiety

Winnicę założył pradziadek byłego piłkarza, Bosso. Jego imię powinno się dziś kojarzyć z najlepszym i najdroższym winem z Dračevicy, wytrawnym czerwonym ze szczepu plavac mali, które spędziło łącznie ok. 14 miesięcy w czterech różnych dębowych beczkach: z dębu amerykańskiego, francuskiego, rosyjskiego i chorwackiego: amerykański jest bardziej karmelowy, waniliowy, francuski – jakby kawowy, gorzki. Plavac mali jest, by tak rzec, rdzennie chorwackim szczepem winorośli. Każdy szanujący się kraj winiarski ma charakterystyczny dla siebie szczep (np. kalifornijski zinfandel), a Chorwacja podobno ma ich dużo.

Hitem winnicy jest różowe wino o nazwie Spoža, również odnoszące się do rodzinnej historii. Jego etykieta nawiązuje do fotografii ślubnej córki Bosso, a spoza znaczy po chorwacku panna młoda. Na różowe wino wykorzystywany jest sok wyciśnięty do produkcji wina Bosso, a zatem – jak twierdzi Sasa – rose jest córką czerwonego wina tak, jak przedstawiona na etykiecie kobieta była córką założyciela winnicy.

Mało piłem, za to uważnie słuchałem. Dyskutujemy z Sašą o jakości naturalnego korka. Ten w Dračevicy sprowadzany jest z Portugalii

Trzecim winem „jakościowym” w ofercie winiarni Dračevica jest Bročko Rič. Nieco tańsze dzięki krótszemu leżakowaniu i łagodniejsze – być może za sprawą dodatku szczepu merlot, jest rownież bardzo przyjemnym winem. Krótsze leżakowanie sprawia, że nie jest tak wyraźnie waniliowe (smak ten nadaje dąb amerykański), bardziej przebijają się czerwone owoce.

Dojrzewanie w trudnych warunkach

Który element układanki ma największy wpływ na jakość wina? Trudno jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie. Na Bračy zobaczyliśmy na pewno winnicę, która ma szansę dawać niezwykłe trunki. W specjalnie zaaranżowanej sali degustacyjnej, która ma w sobie coś z muzeum, Saša pokazuje nam krzew winorośli w przezroczystym słoju – przekrój gleby, w której rosną krzewy.

Krzew winny musi walczyć o życie, żeby dawać dobry plon. Fot. Piotr Schmidtke

Po raz kolejny potwierdza się stara prawda: charakter kształtuje się w walce. Korzenie winnych krzewów sięgać muszą przez kamienie, by trafić na ledwie cienką warstewkę podsypanego im czarnoziemu. Gruby żwir służy za naturalny drenaż, odprowadza z ziemi nadmiar wody, którego przecież i tak nie mają pod dostatkiem. Taki krzew winny żyje zgodnie z zasadą: co cię nie zabije, to cię wzmocni. A co cię zabije, to cię zabije i już. Słabi odpadają, ale krzew, który żywi swoje owoce w stanie ciągłego kryzysu, daje plon skromny, ale dojrzały, a owoce pełne są zrównoważonego smaku – kwasowości, tanin i słodyczy. Tak zaczyna się kształtować charakter wina.

– Mój dziadek produkował wyłącznie wino stołowe. Kiedy kilka lat temu wszedłem do rodzinnego interesu, postawiłem na jakość. Robimy je dalej, ale jako dodatek do wina z najwyższej półki  – opowiada Saša. Wtedy pojawiły się marki Bosso, Bročko rič i różowe Spoža, które w tym roku było uznane za najlepsze rosé Chorwacji.

Jakość kosztuje. Saša sprowadził do Dračevicy zespół enologów, którzy doradzają najlepszym producentom wina w kraju. Słucha ich rad, ale decyzje podejmuje zawsze sam. Skuteczny biznes ma więcej elementów, niż tylko jakość produktu.

Dodatkowym kosztem w produkcji wina jest tzw. green harvest. Na miesiąc przed zbiorami robotnicy wychodzą do winnicy i dopóty obcinają kiście winogron, dopóki na jednym krzaku nie zostanie po kilogramie owoców. Nie ma zmiłuj – odrzucone kiście rzucane są pod nogi i gniją w ziemi. To, co dotrwa do zbiorów, będzie za to najlepszej jakości, świetnie odżywionym owocem. – Dziadek nie może znieść myśli, że marnuje się tyle soku, z którego byłby grosz – uśmiecha się młody Senjković. Marnuje się jeszcze więcej, bo rośliny osiągają dojrzałość dopiero po siedmiu latach od zasadzenia. Do tego czasu w najlepszym wypadku dają trunek, który w zakręcanej litrowej butelce zajmuje najniższe półki supermarketów.

Najważniejsza jest rodzina

W tej winnicy dojrzewają także… dzieci. Korki na ostrych kolcach mają je zabezpieczyć przed wypadkami przy zabawie

Rewolucja wyraźnie zaczęła się więc od produktu, chociaż winne krzewy dające dziś owoce owocowały już wtedy, kiedy ulubioną rośliną Sašy była murawa boiska. Dopiero dobre wino w ciekawie zaprojektowanej butelce (a dawno nie widziałem na sklepowych półkach nic równie fajnego, choć przyznaję, że nie zawsze dostatecznie się przyglądam) było warunkiem koniecznym winiarskiej rewolucji.

Menu degustacyjne wypisane jest po angielsku na wielkiej tablicy przed wejściem

Drugim było zaś otwarcie na świat. Saša prowadzi winnicę razem ze starszym bratem Larim, który zajmuje się uprawą. Sam zaś jeździ po świecie, wymienia się doświadczeniami, zarządza interesem i oprowadza po winnicy, w której nie ma nic do ukrycia. W sezonie ma nawet kilka grup dziennie – z dołu, znad brzegu Adriatyku przysyłają je na górę biura informacji turystycznej i prywatni, specjalizowani w winie touroperatorzy. Normalnie prowadzi dla takich grup degustację, ale nam pokazał nawet najbardziej niefotogeniczne zakamarki, takie jak garaż z kadziami fermentacyjnymi.

Młody Sejnkowić postawił też na marketing narracyjny. Spisał na użytek handlowy historię produktu, która wcześniej tliła się tylko, ale istniała, bo wielopokoleniowa rodzina to nie kotlet z dykty – nie trzeba kreatywności, by dopisać jej ciekawą i żywą przeszłość.

Dowodem tej historii są zakamarki Dračevickich piwnic: beczka po winie, w której – na własny użytek – rodzina leżakuje ocet balsamiczny oraz beczka prošku, czyli wina ze szczepu prosecco, z którą mogliśmy się też bliżej poznać.

Saša Sejnković postawił na rodzinny biznes, ale najwyraźniej rodzina postawiła też na niego. Udowodnił, że podróże kształcą, a jako piłkarz rozejrzał się po świecie i przyniósł na małą wysepkę godzinę drogi promem od lądu sprawdzone metody działania po nowemu. Mieścina, w której działa, dalej jest senna i pusta, a mieszkańcy skarżą się, że zostało im troje dzieci, które zresztą pewnie też wyjadą w przyszłości szukać szczęścia. Być może Saša i wino, które robi, jest ostatnim, co zasila krwiobieg wyspy Brač?

Księga pamiątkowa pokazuje, jak ważni dla nowego stylu winnicy są odwiedzający

 

Jedna odpowiedź do “Chorwacka krew i wino”

Możliwość komentowania jest wyłączona.