Umiejętności barmańskie to ważna rzecz, ale czasem wystarczy wymieszać trzy składniki w dzbanku, by było tak, jak być powinno. Oto whisky sour.
Related Stories
Penicylina zrobiona w domu, czyli koktajl penicillin, to stuningowana odmiana whisky sour o właściwościach leczniczych i pysznościowych.
Related Stories
…który jest najważniejszym narzędziem w każdym męskim gotowaniu
Ciężki majcher z masywną rękojeścią i ostrzem długości przynajmniej ośmiu cali. Wiesz, dlaczego nazywają go nożem szefa kuchni? Bo mając go w ręku jesteś szefem. I to nie tylko dlatego, że nikt ci nie fiknie, lecz także dlatego, że nic tak dobrze nie pozwala rządzić kuchennymi półproduktami, ujarzmiać ich i kazać im stać się gotowym żarciem.
Nie, serio. Nóż szefa (z braku lepszego określenia przyjmę tę niezręczną kalkę z angielskiego) jest centrum kuchni. Zresztą jesteś podobno mężczyzną i jeśli trzymanie w ręku ciężkiego kawału ostrej stali nie budzi w tobie tego sympatycznego nazistowskiego ciepełka wokół serduszka, to może czas wystąpić do Unii o refundację operacji zmiany płci?
Pierwszy nóż tego typu kup koniecznie zaraz po wyprowadzce od rodziców, razem z materacem i przyzwoitymi nowymi kolumnami. I lepiej niech będzie porządny – taki przynajmniej za stówę. Kiedy tylko będzie cię stać, zmień go na coś naprawdę drogiego. I nie odkładaj tej decyzji na później, kiedy życie wciągnie cię w korkociąg kredytów, rat leasingowych, alimentów i przegranych procesów o zasłużone zniesławienie tego złodzieja i skurwysyna, który miał cię reprezentować w radzie dzielnicy.
Albo od razu przyjmij zasadę, że przez całe życie masz w kuchni najdroższy nóż szefa kuchni, na jaki cię aktualnie stać. I że jest to najdroższy element wyposażenia twojej kuchni, przynajmniej spośród tych, które da się zmieścić w kuchennej szufladzie (bo lodówka z kostkarką i mebelki od Pininfariny mogą okazać się kapkę droższe).
Jednak narzędzie jest tylko narzędziem, więc żeby wyglądać z nim jak należy, przećwicz na początek następujące techniki:
Krojenie (np. mięsa). Wiesz, dlaczego klamka w drzwiach umieszczona jest po przeciwnej stronie niż zawiasy? Zapewne wiesz. A zatem wyciągnij wnioski i nie chwytaj noża zbyt daleko od ostrza. Chcesz mieć dobre przełożenie między niewielkimi ruchami nadgarstka a sporymi ruchami końca ostrza, dlatego złap rączkę blisko jego nasady. Doskonale sprawdza się uchwyt, w którym kciuk i palec wskazujący leżą już na klindze – nóż dzięki temu świetnie się prowadzi.
Siekanie. Czy nóż szefa kuchni jest mieczem? Raczej szablą. W dawnej broni zakrzywienie ostrza służyć miało wydłużaniu cięć, co sprzyjało rozbrajaniu lekkich pancerzy, np. turbanów. W kuchni to zakrzywienie pomaga oczywiście kroić mięso (czym innym jest walka na broń białą, jeśli nie krojeniem mięsa?), ale przede wszystkim skutecznie siekać wszystko, co jest do posiekania. Znajdź największe wybrzuszenie noża, oprzyj ostrze w tym miejscu o deskę do krojenia i bujaj niczym babcinym fotelem, podtykając od strony rękojeści siekane surowce. Aby nauczyć się odmierzać plasterki równej grubości, przesuwaj ostrze płazem po kłykciach palców drugiej ręki. Boisz się stracić kończyny? Zaczynaj powoli, ale dokładnie. Wprawa przyjdzie z czasem.
Miażdżenie (głównie czosnku). Jeśli masz pewność, że zarówno potrawa, jak i karmione osoby, dobrze zareagują na tę charyzmatyczną przyprawę, nie baw się w zbyt drobne siekanie czosnku. Zamiast tego wyjmij ząbek z główki, połóż na desce, na nim połóż płazem ostrze noża i przyciśnij albo przywal pięścią. Dzięki temu suchą łupinę zdejmiesz jednym ruchem, a ząbek będzie popękany i puści więcej soku (ułatwisz mu to, oprószając go odrobiną soli). Do mojego ulubionego makaronu aglio, olio e pepperoncino dorzucam zawsze czosnek o zróżnicowanej fakturze, od drobno posiekanego po całe i popękane lub jedynie przepołowione wielkie ząbki. To urozmaica tę genialną w swej prostocie potrawę zarówno smakowo, jak i wizualnie.
Ostrzenie. Powtarzania tego nigdy dość: nie ma noży, które się nie tępią, choć lepsze, droższe i twardsze robią to znacznie wolniej. Ostry nóż kroi lepiej, jest bezpieczniejszy w użyciu i jako jedyny wygląda naprawdę męsko. Kup dobrą „patentową” osełkę, a jeśli jesteś hardkorem – zwykły kamień do ostrzenia. Zapoznaj się z instrukcją. Wiem, że to tylko kamień, ale zapoznaj się z instrukcją. Możesz potajemnie, jeśli się wstydzisz czytać instrukcję obsługi kamienia, ale przeczytaj ją. Przeciągaj nożem po kamieniu wzdłuż powierzchni samego ostrza, czyli pod kątem ok. 20 stopni między osełką a płazem noża. Jeśli nie jesteś pewien, czy idzie równo, możesz markerem zamalować powierzchnię ostrza i obserwować, czy farba równo się ściera.
Nawykiem miłośników noży jest sprawdzać ostrość goleniem sobie włosów na przedramieniu, co jest rzeczywiście dość wygodne. Dlatego często na forach albo aukcjach spotkasz informację, że „nóż jest ostry, goli włosy na przedramieniu”, tak jakbyś ostrzył nóż po to, żeby depilować ręce. Pamiętaj! Nie ostrzysz noża, żeby golić włosy na przedramieniu. Ostrzysz go po to, żeby przecinał skórkę dojrzałego pomidora, zamiast spotykać się z nią na negocjacje w tej sprawie. Ostrz nóż porządnie od czasu do czasu, ale przed każdym większym zadaniem doostrzaj go na kuchennej osełce (stalowe wydają mi się lepsze od ceramicznych, ale ostatecznie nawet nieemaliowana krawędź od dołu talerza sprawdzi się w tej funkcji).
Po prostu gotuj! W czasie operowania nożem szefa kuchni nie myśl o polityce, byłej dziewczynie ani tym bydlaku, który sprzątnął ci sprzed nosa piękne volvo na aukcji. To, że twoich steków nikt jeszcze nie opisał w dziale kulinarnym poczytnej gazety, nie oznacza od razu, że musisz próbować się dostać do kroniki kryminalnej.
Related Stories
Tygielek. Dżezwa. Cezve/ibrik. A to po prostu kawa z piasku. Dobra wiadomość: parzenia kawy można nauczyć się z internetu. Tak zrobił Michał Siwak i… został mistrzem polski baristów.
Related Stories
Zawodowy piłkarz z dnia na dzień staje się winemakerem? A dlaczego nie?
Saša Sejnković realizuje ten sam model życia, z którym już się kiedyś zetknąłem: w Poznaniu, w pracowni krawieckiej Krupy i Rzeszutki. Ten trzydziestolatek grał zawodowo w piłkę nożną w znanym klubie piłkarskim Hajduk Split. Znacie nazwisko Srny, piłkarza reprezentacji Chorwacji? Saša grał na jego pozycji, dosłownie grzał jego ławkę w klubie. – Był za dobry, by próbować go przebić – przyznaje Saša. Sam musiał poszukać innej drogi. I uświadomił sobie, że tą drogą jest przejęcie rodzinnego interesu winiarskiego. Osiadł na rodzinnej wyspie Brač.
Wina Dračevicy
Został winemakerem. Czyli kim? Winiarzem? Polszczyzna nie ma na to odpowiedniego słowa. Trudno jest też z tłumaczeniem angielskiego winery, choć niektórzy twierdzą, że dobrze brzmiałoby „winiarnia”. Cóż, dzisiejsza winiarnia to miejsce, gdzie pije się dużo wina niekoniecznie najlepszej jakości, w przeciwieństwie do wine baru, gdzie pije się mało, ale dobrze. Vineyard to oczywiście winnica, miejsce, gdzie uprawiana jest winorośl. Kiście po zebraniu trafiają właśnie do winery-winiarni, gdzie owoce stają się sokiem, sok – winem, a wino – produktem.
Nie wyciskałem z młodego Sejnkowicia historii jego życia. Jego angielski był płynny i podany w ładnej wymowie, ale jednak za słaby na długie godziny rozmów. Odwiedziliśmy go niemal niezapowiedziani, nie zdążył więc przygotować pełnej degustacji swoich win z odpowiednio dobranymi posiłkami. I dobrze – ktoś musiał wracać autem, żeby zdążyć na prom na kontynent. Nocleg na wyspie odpadał z różnych względów.
– Can we see the vineyard? – zapytałem na starcie.
– No, the vineyard is not here – odparł, co mnie trochę przeraziło. Podróż samochodem przez malowniczą serpentynę wąskiej dróżki była piękną przyjemnością, ale niekoniecznie dla degustacji sześciu łyków wina trzech gatunków. Na szczęście upewniłem się. Vineyard była daleko, ale staliśmy w drzwiach winery: cały proces produkcji wina oprócz samej uprawy winorośli był oto przed nami.
„Miejsce, w którym zatrzymał się czas” – piszą przewodniki praktycznie o wszystkim: pałacach, wyludnionych rynkach starych miast, kawiarniach fin de siecle’u. W winiarni w Dračevica na wyspie Brač czas kiedyś faktycznie się zatrzymał, ale po porzuceniu kariery piłkarskiej przez Sašę gwałtownie ruszył z miejsca.
Winnicę założył pradziadek byłego piłkarza, Bosso. Jego imię powinno się dziś kojarzyć z najlepszym i najdroższym winem z Dračevicy, wytrawnym czerwonym ze szczepu plavac mali, które spędziło łącznie ok. 14 miesięcy w czterech różnych dębowych beczkach: z dębu amerykańskiego, francuskiego, rosyjskiego i chorwackiego: amerykański jest bardziej karmelowy, waniliowy, francuski – jakby kawowy, gorzki. Plavac mali jest, by tak rzec, rdzennie chorwackim szczepem winorośli. Każdy szanujący się kraj winiarski ma charakterystyczny dla siebie szczep (np. kalifornijski zinfandel), a Chorwacja podobno ma ich dużo.
Hitem winnicy jest różowe wino o nazwie Spoža, również odnoszące się do rodzinnej historii. Jego etykieta nawiązuje do fotografii ślubnej córki Bosso, a spoza znaczy po chorwacku panna młoda. Na różowe wino wykorzystywany jest sok wyciśnięty do produkcji wina Bosso, a zatem – jak twierdzi Sasa – rose jest córką czerwonego wina tak, jak przedstawiona na etykiecie kobieta była córką założyciela winnicy.
Trzecim winem „jakościowym” w ofercie winiarni Dračevica jest Bročko Rič. Nieco tańsze dzięki krótszemu leżakowaniu i łagodniejsze – być może za sprawą dodatku szczepu merlot, jest rownież bardzo przyjemnym winem. Krótsze leżakowanie sprawia, że nie jest tak wyraźnie waniliowe (smak ten nadaje dąb amerykański), bardziej przebijają się czerwone owoce.
Dojrzewanie w trudnych warunkach
Który element układanki ma największy wpływ na jakość wina? Trudno jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie. Na Bračy zobaczyliśmy na pewno winnicę, która ma szansę dawać niezwykłe trunki. W specjalnie zaaranżowanej sali degustacyjnej, która ma w sobie coś z muzeum, Saša pokazuje nam krzew winorośli w przezroczystym słoju – przekrój gleby, w której rosną krzewy.
Po raz kolejny potwierdza się stara prawda: charakter kształtuje się w walce. Korzenie winnych krzewów sięgać muszą przez kamienie, by trafić na ledwie cienką warstewkę podsypanego im czarnoziemu. Gruby żwir służy za naturalny drenaż, odprowadza z ziemi nadmiar wody, którego przecież i tak nie mają pod dostatkiem. Taki krzew winny żyje zgodnie z zasadą: co cię nie zabije, to cię wzmocni. A co cię zabije, to cię zabije i już. Słabi odpadają, ale krzew, który żywi swoje owoce w stanie ciągłego kryzysu, daje plon skromny, ale dojrzały, a owoce pełne są zrównoważonego smaku – kwasowości, tanin i słodyczy. Tak zaczyna się kształtować charakter wina.
– Mój dziadek produkował wyłącznie wino stołowe. Kiedy kilka lat temu wszedłem do rodzinnego interesu, postawiłem na jakość. Robimy je dalej, ale jako dodatek do wina z najwyższej półki – opowiada Saša. Wtedy pojawiły się marki Bosso, Bročko rič i różowe Spoža, które w tym roku było uznane za najlepsze rosé Chorwacji.
Jakość kosztuje. Saša sprowadził do Dračevicy zespół enologów, którzy doradzają najlepszym producentom wina w kraju. Słucha ich rad, ale decyzje podejmuje zawsze sam. Skuteczny biznes ma więcej elementów, niż tylko jakość produktu.
Dodatkowym kosztem w produkcji wina jest tzw. green harvest. Na miesiąc przed zbiorami robotnicy wychodzą do winnicy i dopóty obcinają kiście winogron, dopóki na jednym krzaku nie zostanie po kilogramie owoców. Nie ma zmiłuj – odrzucone kiście rzucane są pod nogi i gniją w ziemi. To, co dotrwa do zbiorów, będzie za to najlepszej jakości, świetnie odżywionym owocem. – Dziadek nie może znieść myśli, że marnuje się tyle soku, z którego byłby grosz – uśmiecha się młody Senjković. Marnuje się jeszcze więcej, bo rośliny osiągają dojrzałość dopiero po siedmiu latach od zasadzenia. Do tego czasu w najlepszym wypadku dają trunek, który w zakręcanej litrowej butelce zajmuje najniższe półki supermarketów.
Najważniejsza jest rodzina
Rewolucja wyraźnie zaczęła się więc od produktu, chociaż winne krzewy dające dziś owoce owocowały już wtedy, kiedy ulubioną rośliną Sašy była murawa boiska. Dopiero dobre wino w ciekawie zaprojektowanej butelce (a dawno nie widziałem na sklepowych półkach nic równie fajnego, choć przyznaję, że nie zawsze dostatecznie się przyglądam) było warunkiem koniecznym winiarskiej rewolucji.
Drugim było zaś otwarcie na świat. Saša prowadzi winnicę razem ze starszym bratem Larim, który zajmuje się uprawą. Sam zaś jeździ po świecie, wymienia się doświadczeniami, zarządza interesem i oprowadza po winnicy, w której nie ma nic do ukrycia. W sezonie ma nawet kilka grup dziennie – z dołu, znad brzegu Adriatyku przysyłają je na górę biura informacji turystycznej i prywatni, specjalizowani w winie touroperatorzy. Normalnie prowadzi dla takich grup degustację, ale nam pokazał nawet najbardziej niefotogeniczne zakamarki, takie jak garaż z kadziami fermentacyjnymi.
Młody Sejnkowić postawił też na marketing narracyjny. Spisał na użytek handlowy historię produktu, która wcześniej tliła się tylko, ale istniała, bo wielopokoleniowa rodzina to nie kotlet z dykty – nie trzeba kreatywności, by dopisać jej ciekawą i żywą przeszłość.
Dowodem tej historii są zakamarki Dračevickich piwnic: beczka po winie, w której – na własny użytek – rodzina leżakuje ocet balsamiczny oraz beczka prošku, czyli wina ze szczepu prosecco, z którą mogliśmy się też bliżej poznać.
Saša Sejnković postawił na rodzinny biznes, ale najwyraźniej rodzina postawiła też na niego. Udowodnił, że podróże kształcą, a jako piłkarz rozejrzał się po świecie i przyniósł na małą wysepkę godzinę drogi promem od lądu sprawdzone metody działania po nowemu. Mieścina, w której działa, dalej jest senna i pusta, a mieszkańcy skarżą się, że zostało im troje dzieci, które zresztą pewnie też wyjadą w przyszłości szukać szczęścia. Być może Saša i wino, które robi, jest ostatnim, co zasila krwiobieg wyspy Brač?
Related Stories
Sobranie, legendarny obiekt jak na zwykłe papierosy. Były nieoczekiwanym znaleziskiem na prowincjonalnej chorwackiej stacji benzynowej. Czy w Polsce da się w ogóle je kupić?
Related Stories
Z cyklu „miało być inaczej”: obiecywałem sobie ciekawe pijaństwo, a poprzestałem na kilku łykach
[simple_series title=”Urlop w niezłym stylu”]
Dla takich dni jak ten warto w ogóle ruszać się z domu. Jednym z moich założeń wyjazdowych (no dobra, przyznaję, że wymyśliłem to dopiero w trasie) było odwiedzić którąś z chorwackich winnic. Udało mi się na szczęście, choć na pełną relację przyjdzie jeszcze czas; ten materiał wymaga ode mnie nieco więcej uwagi. Obiecuję ją w kilka dni po powrocie, o ile inne wydarzenia sartorialnej Warszawy nie odsuną jego publikacji o tydzień czy dwa.
Sasza Senjković z miejscowości Dračevica na wyspie Brač ugościł nas godnie i oprowadził po całej winiarni, którą prowadzi. W głąb najwyższej wyspy kraju (na powierzchni 360 km kw. teren wznosi się z poziomu morza na wysokość ponad 700 metrów!) dojechaliśmy niestety samochodami, co znacznie utrudniło degustację. Serpentyny po drodze były naprawdę niebezpieczne, więc ledwo maczałem wargi w kolejnych winach, które nalewał.
Jednym z nich był właśnie prošek. Nazwa ta (š czyta się po swojsku, jak sz) brzmi w naszych uszach śmiesznie, ale to dobrze, bo ten rodzaj wina kojarzyć się powinien z radością i zabawą. Prošek to słodkie białe wino o wysokiej zawartości alkoholu. W winnicy Dračevica nie produkuje się go, a jedynie robi na własny użytek – i do częstowania gości.
Jeśli chodzi o odmianę winnego krzewu, dalmatyński prošek to oczywiście weneckie prosecco. Ta część Bałkanów była pod panowaniem imperium św. Marka przez w zasadzie cały okres nowożytny – od początku XV wieku do czasu, kiedy Napoleon pozamiatał po epoce przednowoczesnej. Potem przyszli Austriacy. Wenecjanie (skoro byli z Veneto, a niekoniecznie z Wenecji, to może jednak Weneci?) wprowadzili tu swoją administrację i architekturę, więc czemu nie mieliby wprowadzić wina?
Z tym, że na Półwyspie Apenińskim prosecco zmienia się w wino mniej (frizzante) lub bardziej (spumante) musujące, a w jego dalmatyńskiej odmianie żadne bąbelki nie drażnią podniebienia. Dojrzałe owoce są zbierane z krzewu, a następnie suszone na słońcu. Prošek to wino robione praktycznie z rodzynek. Jakie to ma konsekwencje – możecie sobie wyobrazić. Wino jest ciężkie, słodkie i stosunkowo mocne – bez problemu może mieć 16-17 proc. alkoholu. Naturalna słodycz winogron świetnie go maskuje, a wino pije się doskonale, zwłaszcza schłodzone, kiedy jego naturalna ulepkowatość zostaje nieco stłumiona przez niską temperaturę.
Po Napoleonie do Dalmacji przybyli Austriacy i przynieśli ze sobą, prócz architektonicznej secesji, modę na secesje narodowe. Praktycznie całe środkowo-wschodnioeuropejskie imperium było nią ogarnięte, ale na Bałkanach moda została świetnie przyjęta. O półwyspie mówiło się, że jest beczką prochu, na której siedzi świat. Beczka wybuchła, kiedy, słowami Jurija Andruchowycza, „W [tysiąc dziewięćset] czternastym roku zza Węgra zabito arcywęgierskiego austroksięcia”.
Bohaterem tej historii też jest beczka, ale nie prochu, a prošku. I to najstarsza beczka w całej winnicy w Dračevicy. Większość beczek jest sprzedawanych już po kilku użyciach, ale ta ma ponad 50 lat! Jest większa od typowych – ma chyba z trzysta litrów, podczas gdy normalna oak barrel liczy ich sobie 225.
Beczka prošku nie pamięta oczywiście C.K. Monarchii, ale na pewno pamięta Titę, i to długie dekady jego własnej drogi komunizmu. Choć spod spuchniętego szpuntu trochę się sączy, a na dnie jest pewnie ze trzydzieści centymetrów osadu (jak nie lepiej), co roku do beczki dolewane jest młode wino, bez wylewania z niej starego. Najstarsze wino w tym specyficznym kupażu ma 50 lat! Oczywiście z każdym kolejnym rokiem tego półwiecznego płynu ubywa, a na beczce pojawiają się kredowe napisy oznaczające kolejne roczniki, tak że zgodnie z zasadami nikt nie może nazwać prošku Senjkowiciów pięćdziesięcioletnim. Ale nuta rodzinnej tradycji zostaje w beczce – w tej chwili to pewnie raczej depozyt wiary, niż faktyczny alkohol.
W smaku jest mocny i wściekle słodki, jak miód pitny. Faktycznie smakuje rodzynkami i – nie wiem czemu – kojarzy mi się z kalifornijskimi. Wino nie bardzo w moim typie, więc bez tragedii odstawiłem je po kilku łykach. Dzieła pijaństwa dokonałem zaś wieczorem „kvalitnym” białym winem z litrowej zakręcanej butelki, które pijemy tu prawie co wieczór, pół na pół z gazowaną wodą mineralną. Co prawda Sasza Senjković słusznie twierdzi, że z jakością nie ma ono nic wspólnego, ale fakt, że wina z tej półki (litrowa butelka kosztuje równowartość 16-18 złotych) da się pić bez krzywienia, dobitnie świadczy o kulturze winiarskiej kraju. To jakby rewers medalu, który na awersie ma półwieczną beczkę, która nigdy nie staje się pusta.
Related Stories