Browse Tag

kuchnia

Jak się posługiwać nożem kuchennym

…który jest najważniejszym narzędziem w każdym męskim gotowaniu

Ciężki majcher z masywną rękojeścią i ostrzem długości przynajmniej ośmiu cali. Wiesz, dlaczego nazywają go nożem szefa kuchni? Bo mając go w ręku jesteś szefem. I to nie tylko dlatego, że nikt ci nie fiknie, lecz także dlatego, że nic tak dobrze nie pozwala rządzić kuchennymi półproduktami, ujarzmiać ich i kazać im stać się gotowym żarciem.

Nie, serio. Nóż szefa (z braku lepszego określenia przyjmę tę niezręczną kalkę z angielskiego) jest centrum kuchni. Zresztą jesteś podobno mężczyzną i jeśli trzymanie w ręku ciężkiego kawału ostrej stali nie budzi w tobie tego sympatycznego nazistowskiego ciepełka wokół serduszka, to może czas wystąpić do Unii o refundację operacji zmiany płci?

Pierwszy nóż tego typu kup koniecznie zaraz po wyprowadzce od rodziców, razem z materacem i przyzwoitymi nowymi kolumnami. I lepiej niech będzie porządny – taki przynajmniej za stówę. Kiedy tylko będzie cię stać, zmień go na coś naprawdę drogiego. I nie odkładaj tej decyzji na później, kiedy życie wciągnie cię w korkociąg kredytów, rat leasingowych, alimentów i przegranych procesów o zasłużone zniesławienie tego złodzieja i skurwysyna, który miał cię reprezentować w radzie dzielnicy.

Albo od razu przyjmij zasadę, że przez całe życie masz w kuchni najdroższy nóż szefa kuchni, na jaki cię aktualnie stać. I że jest to najdroższy element wyposażenia twojej kuchni, przynajmniej spośród tych, które da się zmieścić w kuchennej szufladzie (bo lodówka z kostkarką i mebelki od Pininfariny mogą okazać się kapkę droższe).

Jednak narzędzie jest tylko narzędziem, więc żeby wyglądać z nim jak należy, przećwicz na początek następujące techniki:

Krojenie (np. mięsa). Wiesz, dlaczego klamka w drzwiach umieszczona jest po przeciwnej stronie niż zawiasy? Zapewne wiesz. A zatem wyciągnij wnioski i nie chwytaj noża zbyt daleko od ostrza. Chcesz mieć dobre przełożenie między niewielkimi ruchami nadgarstka a sporymi ruchami końca ostrza, dlatego złap rączkę blisko jego nasady. Doskonale sprawdza się uchwyt, w którym kciuk i palec wskazujący leżą już na klindze – nóż dzięki temu świetnie się prowadzi.

Jak trzymać nóż kuchenny
Przy krojeniu waga na palce!

Siekanie. Czy nóż szefa kuchni jest mieczem? Raczej szablą. W dawnej broni zakrzywienie ostrza służyć miało wydłużaniu cięć, co sprzyjało rozbrajaniu lekkich pancerzy, np. turbanów. W kuchni to zakrzywienie pomaga oczywiście kroić mięso (czym innym jest walka na broń białą, jeśli nie krojeniem mięsa?), ale przede wszystkim skutecznie siekać wszystko, co jest do posiekania. Znajdź największe wybrzuszenie noża, oprzyj ostrze w tym miejscu o deskę do krojenia i bujaj niczym babcinym fotelem, podtykając od strony rękojeści siekane surowce. Aby nauczyć się odmierzać plasterki równej grubości, przesuwaj ostrze płazem po kłykciach palców drugiej ręki. Boisz się stracić kończyny? Zaczynaj powoli, ale dokładnie. Wprawa przyjdzie z czasem.

Siekanie nożem
Jeśli zaczniesz powoli, ale dokładnie, nauczysz się robić dobrze i szybko

Miażdżenie (głównie czosnku). Jeśli masz pewność, że zarówno potrawa, jak i karmione osoby, dobrze zareagują na tę charyzmatyczną przyprawę, nie baw się w zbyt drobne siekanie czosnku. Zamiast tego wyjmij ząbek z główki, połóż na desce, na nim połóż płazem ostrze noża i przyciśnij albo przywal pięścią. Dzięki temu suchą łupinę zdejmiesz jednym ruchem, a ząbek będzie popękany i puści więcej soku (ułatwisz mu to, oprószając go odrobiną soli). Do mojego ulubionego makaronu aglio, olio e pepperoncino dorzucam zawsze czosnek o zróżnicowanej fakturze, od drobno posiekanego po całe i popękane lub jedynie przepołowione wielkie ząbki. To urozmaica tę genialną w swej prostocie potrawę zarówno smakowo, jak i wizualnie.

Siekanie czosnku
W staropolszczyźnie istniało nawet takie słowo: płazowanie

Ostrzenie. Powtarzania tego nigdy dość: nie ma noży, które się nie tępią, choć lepsze, droższe i twardsze robią to znacznie wolniej. Ostry nóż kroi lepiej, jest bezpieczniejszy w użyciu i jako jedyny wygląda naprawdę męsko. Kup dobrą „patentową” osełkę, a jeśli jesteś hardkorem – zwykły kamień do ostrzenia. Zapoznaj się z instrukcją. Wiem, że to tylko kamień, ale zapoznaj się z instrukcją. Możesz potajemnie, jeśli się wstydzisz czytać instrukcję obsługi kamienia, ale przeczytaj ją. Przeciągaj nożem po kamieniu wzdłuż powierzchni samego ostrza, czyli pod kątem ok. 20 stopni między osełką a płazem noża. Jeśli nie jesteś pewien, czy idzie równo, możesz markerem zamalować powierzchnię ostrza i obserwować, czy farba równo się ściera.

Jak ostrzyć nóż kuchenny
Regularne doostrzanie to podstawa

Nawykiem miłośników noży jest sprawdzać ostrość goleniem sobie włosów na przedramieniu, co jest rzeczywiście dość wygodne. Dlatego często na forach albo aukcjach spotkasz informację, że „nóż jest ostry, goli włosy na przedramieniu”, tak jakbyś ostrzył nóż po to, żeby depilować ręce. Pamiętaj! Nie ostrzysz noża, żeby golić włosy na przedramieniu. Ostrzysz go po to, żeby przecinał skórkę dojrzałego pomidora, zamiast spotykać się z nią na negocjacje w tej sprawie. Ostrz nóż porządnie od czasu do czasu, ale przed każdym większym zadaniem doostrzaj go na kuchennej osełce (stalowe wydają mi się lepsze od ceramicznych, ale ostatecznie nawet nieemaliowana krawędź od dołu talerza sprawdzi się w tej funkcji).

Po prostu gotuj! W czasie operowania nożem szefa kuchni nie myśl o polityce, byłej dziewczynie ani tym bydlaku, który sprzątnął ci sprzed nosa piękne volvo na aukcji. To, że twoich steków nikt jeszcze nie opisał w dziale kulinarnym poczytnej gazety, nie oznacza od razu, że musisz próbować się dostać do kroniki kryminalnej.

Żar(cie) sportowych emocji

Kiedy Maciej Maleńczuk w swoim sławnym hicie składał rymy mundialeiro i hamburgeiro, z pewnością wiedział co robi

Pod wieloma względami nie jestem i chyba już nie zostanę „prawdziwym mężczyzną”. Jednym z głównych jest fakt, że mimo lat starań nie udało mi się ani trochę zostać kibicem piłki nożnej. Próbowałem różnych sposobów, w pierwszym półfinale, tym iberyjskim, postawiłem nawet na konkretny wynik, mianowicie 2:1 dla Hiszpanii po 90 minutach. – Hiszpania jest faworytem – kalkulowałem – ale skoro stawka jest wysoko, to na pewno jedni i drudzy coś tam strzelą. Tak urodził mi się pomysł wyniku, który, jak wszyscy wiedzą, był wart tyle, ile cała moja piłkarska wiedza. Problem w tym, że nawet w obliczu kilkudziesięciozłotowej wygranej nie potrafiłem emocjonować się perspektywą pierwszego gola, bo kto by go nie strzelił, zbliżało mnie to do zwycięstwa. I tak nie zbliżyłem się do niego ani przez moment.

Tak więc założyłem się o pińć złotych, których zresztą nikt nie wygrał i miały wrócić do właściciela, a ja zostawiłem je w ramach napiwku. Z tego co wiem inni poszli w moje ślady, co może wynagrodzi kelnerce konieczność odsiedzenia dogrywki i karnych w knajpie, która normalnie zamyka się o dziesiątej. Na pewno nie wynagrodziło mi oglądania przez dwie godziny gości szarpiących się za koszulki. Ostatnich prawdziwych emocji zaznałem w czasie meczów z udziałem polskiej reprezentacji, ale ten rodzaj uniesień to nie emocje sportowe, a raczej narodowe.

Może nie lubię oglądać piłki w telewizji, ale lubię specyficzną poetykę, jaką jest spotkanie „na meczyk” i czasem, od wielkiego dzwonu, nachodzi mnie ochota na pobawienie się w ten specyficzny rodzaj „prawdziwego mężczyzny”. Wiecie, piwko-dwa-góra siedem, czerwone mięso i „idziesz idziesz!” wywrzaskiwane prosto w ekran. Może bez zaśpiewów i malowania twarzy, bo to trochę jak udawanie orgazmu, a chodzi raczej o odnalezienie w sobie i przetestowanie tego mało używanego aspektu bycia samcem. Jeszcze raz podkreślam: autentycznie zazdroszczę tym z was (zapewne większości), którzy nie muszą niczego znajdować ani odkurzać. Zaznaczam też, że nie należę do tego smutnego gatunku facetów, których żona zaprasza koleżanki na mecz i z pogardą tłumaczy mężowi, czym jest pułapka ofsajdowa. Wiem, co to jest spalony i potrafię go rozpoznać, kiedy go widzę, po prostu potrzebuję się na tym skupiać bardziej niż inni. Raz na dwa lata mi nie zaszkodzi.

Kuchenny fartuch to dla mnie jeden z najważniejszych elementów garderoby, bo pozwala na robienie czegoś w kuchni podczas imprezy. Cechą dobrego fartucha jest nie tylko grube płótno, które chroni przed plamami i ewentualnymi poparzeniami (np. z oleju), lecz także krój który dobrze zasłania koszulę także po bokach, a jednocześnie ładnie eksponuje neckwear. Ten fartuszek dostałem w prezencie od przyjaciela domu, ale jest tak idealny, że lepszego sam bym nie znalazł. Fot. Piotr Schmidtke

Dość naturalnym rozwiązaniem na meczykową imprezkę wydają się hamburgery. Są niezobowiązujące, budzą jakieś takie dżinsowe, że tak powiem, skojarzenia, a jednocześnie dobry hamburger jest dodatkowo lepszy kontrastem do tego, co pod tą nazwą sprzedają fast foody.

Na tym etapie walczyłem z pokusą, żeby zamiast hamburgerów zrobić mięsnego jeża. Wygrałem.

Cała zabawa polega na przygotowaniu mięsa. Poproś w sklepie o zmielenie przyzwoitego kawałka wołowiny (może być łopatka albo jakiś, lepiej nie za drogi, kawałek z tyłu – hamburger z polędwicy to raczej przesada). Hamburger to zasadniczo kotlet mielony (jak w kawale: jadłem lunch. To taki obiad, tylko w Warszawie), więc do środka wrzucić należy jajo i trochę bułki tartej dla konsystencji oraz zeszkloną cebulkę i łychę musztardy – jak w mielonych babuni. Policz po 120 g mięsa na osobę i doprawiaj z głową, pilnując konsystencji. Reszta jest dowolna, ale to od niej wszystko zależy. Moim zdaniem oprócz soli i pieprzu, najlepiej takiego prosto z moździerza, świetnie hamburgerom robi dużo ziaren kolendry (również z moździerza), ale bardziej metroseksualny może być np. „po włosku” z oregano.

Formowanie hamburgerów wymaga osobnego narzędzia. Kiedy robiłem je po raz pierwszy, użyłem krążka wykrojonego z półtoralitrowej butelki PET, ale była za miękka i rozwiązanie nie sprawdziło się. Stosunkowo łatwo dostać zestaw wykrawaczy do placków i ciasteczek, który ma tę zaletę, że łatwo dobierzesz średnicę potrzebnej foremki do średnicy bułki, którą uda ci się kupić. Jednak, może trochę dlatego, że jestem gadżeciarzem, kiedy spotkam praskę stworzoną specjalnie do hamburgeiros, kupię ją. Szukać zamierzam w sklepach z kuchennymi gadżetami. Dzięki uformowaniu i sprasowaniu hamburgery nie rozpadną się podczas smażenia, którego dokonuję na patelni grillowej. Przed smażeniem schłodź kotlety przez godzinę w lodówce, obtocz w tartej bułce i skrop olejem.

Żeby sprawnie wydawać posiłki z kuchni na salę, kucharz musi zadbać o mise-en-place, czyli dobry dostęp do wszystkiego, czego będziesz potrzebował do przyrządzenia dania. Na tej małej powierzchni może powstać cały posiłek, wystarczy, że wjedzie patelnia z hamburgeiros

Są w Warszawie artyści hamburgerowi, którzy podają swoje dzieła np. we włoskiej bułce typu ciabatta i choć efekt jest wart uwagi, to moim zdaniem jednak nie to samo. Słodkawe bułki hamburgerowe posypane sezamem po to zawierają cukier, żeby lekko podkreślać pozostałe smaki, ale także po to, by łatwiej się rumienić. Używam do tego oldskulowego opiekacza elektrycznego, ale chodzi po prostu o górne źródło ciepła, więc piekarnik elektryczny może się nadać równie dobrze.

Reszta jest już z górki: żeby twoje dzieło pokazywało makiecie z plakatu McDonalda gdzie raki zimują, wrzucasz sałatę, ser, cebulę i ogórki. Blisko amerykańskich pikli jest coś, co można kupić w słoikach zatytułowanych sałatka szwedzka, ale taki dzień jak dziś wprost prosi się o nutkę kontrkultury w postaci małosolnych. Jest też sezon na pomidory, kup więc polskie gruntowe i pokrój – jak by to wytłumaczyć – poziomo, żeby każdy plasterek zawierał przekrój gniazd nasiennych. Dupki pomidorów pójdą na rano na sałatkę, podaj gościom to, co najlepsze. A niech mają.

Sosy to zupełnie osobna sprawa, bo potrafią radykalnie wpłynąć na oblicze dania. Prosty sos, np. czosnkowy, łatwo zrobić z solą i pieprzem na jogurcie. Jeśli dodasz koperek, dodaj więcej czosnku, bo zioła tłumią jego smak. Czosnek wcześniej utrzyj w moździerzu albo drobno posiekaj i posyp solą – pod jej wpływem puści sok i będzie bardziej… hmm… czosnkowy.

Hambuksy to wyjątkowo trudna rzecz do jedzenia przed telewizorem. Warto pomóc sobie patykiem do szaszłyków

Jeśli zdecydowałeś się na wersję mięsa z oregano, spróbuj rzadkiego sosu pomidorowego. Jeśli dodatkowo jako sera użyjesz mozarelli, będziesz miał kompletny fusion. Nie biorę odpowiedzialności za efekt, ale twoja dziewczyna może cię za to pokochać. Hamburgery po włosku – to nie brzmi zbyt męsko. Ja zostałem przy tradycyjnej wersji z musztardą i ketchupem, ale równie tradycyjny może być sos barbecue.

I gotowe. Dla uzupełnienia możesz pokusić się o zrobienie mczestawu, czyli dorzucenie ziemniaków w postaci frytek lub pieczonych łódek, jednak wtedy upewnij się, że goście będą naprawdę głodni. Dorzucisz je czy nie, danie i tak jest z punktu widzenia diety bardzo grzeszne, skoro łączy bułę z mięsem, czyli węglowodany z białkiem. Ale kto by się przejmował, skoro finał mistrzostw zdarza się raz na dwa lata? Jutro można znowu być normalnym sobą, jeść na kolację pomidory z mozarellą i pić białe wino.

Flanela jest z Marsa, len – z Wenus. Sezonownik męskiej szafy

Flanela – na zimę, len – na lato. W naszym klimacie potrzeba przynajmniej dwóch zestawów ciuchów dopasowanych do pogody. Przydają się też wytyczne, kiedy które wyjąć.

Czytaj dalej