Browse Tag

aglio olio e pepperoncino

Jak się posługiwać nożem kuchennym

…który jest najważniejszym narzędziem w każdym męskim gotowaniu

Ciężki majcher z masywną rękojeścią i ostrzem długości przynajmniej ośmiu cali. Wiesz, dlaczego nazywają go nożem szefa kuchni? Bo mając go w ręku jesteś szefem. I to nie tylko dlatego, że nikt ci nie fiknie, lecz także dlatego, że nic tak dobrze nie pozwala rządzić kuchennymi półproduktami, ujarzmiać ich i kazać im stać się gotowym żarciem.

Nie, serio. Nóż szefa (z braku lepszego określenia przyjmę tę niezręczną kalkę z angielskiego) jest centrum kuchni. Zresztą jesteś podobno mężczyzną i jeśli trzymanie w ręku ciężkiego kawału ostrej stali nie budzi w tobie tego sympatycznego nazistowskiego ciepełka wokół serduszka, to może czas wystąpić do Unii o refundację operacji zmiany płci?

Pierwszy nóż tego typu kup koniecznie zaraz po wyprowadzce od rodziców, razem z materacem i przyzwoitymi nowymi kolumnami. I lepiej niech będzie porządny – taki przynajmniej za stówę. Kiedy tylko będzie cię stać, zmień go na coś naprawdę drogiego. I nie odkładaj tej decyzji na później, kiedy życie wciągnie cię w korkociąg kredytów, rat leasingowych, alimentów i przegranych procesów o zasłużone zniesławienie tego złodzieja i skurwysyna, który miał cię reprezentować w radzie dzielnicy.

Albo od razu przyjmij zasadę, że przez całe życie masz w kuchni najdroższy nóż szefa kuchni, na jaki cię aktualnie stać. I że jest to najdroższy element wyposażenia twojej kuchni, przynajmniej spośród tych, które da się zmieścić w kuchennej szufladzie (bo lodówka z kostkarką i mebelki od Pininfariny mogą okazać się kapkę droższe).

Jednak narzędzie jest tylko narzędziem, więc żeby wyglądać z nim jak należy, przećwicz na początek następujące techniki:

Krojenie (np. mięsa). Wiesz, dlaczego klamka w drzwiach umieszczona jest po przeciwnej stronie niż zawiasy? Zapewne wiesz. A zatem wyciągnij wnioski i nie chwytaj noża zbyt daleko od ostrza. Chcesz mieć dobre przełożenie między niewielkimi ruchami nadgarstka a sporymi ruchami końca ostrza, dlatego złap rączkę blisko jego nasady. Doskonale sprawdza się uchwyt, w którym kciuk i palec wskazujący leżą już na klindze – nóż dzięki temu świetnie się prowadzi.

Jak trzymać nóż kuchenny
Przy krojeniu waga na palce!

Siekanie. Czy nóż szefa kuchni jest mieczem? Raczej szablą. W dawnej broni zakrzywienie ostrza służyć miało wydłużaniu cięć, co sprzyjało rozbrajaniu lekkich pancerzy, np. turbanów. W kuchni to zakrzywienie pomaga oczywiście kroić mięso (czym innym jest walka na broń białą, jeśli nie krojeniem mięsa?), ale przede wszystkim skutecznie siekać wszystko, co jest do posiekania. Znajdź największe wybrzuszenie noża, oprzyj ostrze w tym miejscu o deskę do krojenia i bujaj niczym babcinym fotelem, podtykając od strony rękojeści siekane surowce. Aby nauczyć się odmierzać plasterki równej grubości, przesuwaj ostrze płazem po kłykciach palców drugiej ręki. Boisz się stracić kończyny? Zaczynaj powoli, ale dokładnie. Wprawa przyjdzie z czasem.

Siekanie nożem
Jeśli zaczniesz powoli, ale dokładnie, nauczysz się robić dobrze i szybko

Miażdżenie (głównie czosnku). Jeśli masz pewność, że zarówno potrawa, jak i karmione osoby, dobrze zareagują na tę charyzmatyczną przyprawę, nie baw się w zbyt drobne siekanie czosnku. Zamiast tego wyjmij ząbek z główki, połóż na desce, na nim połóż płazem ostrze noża i przyciśnij albo przywal pięścią. Dzięki temu suchą łupinę zdejmiesz jednym ruchem, a ząbek będzie popękany i puści więcej soku (ułatwisz mu to, oprószając go odrobiną soli). Do mojego ulubionego makaronu aglio, olio e pepperoncino dorzucam zawsze czosnek o zróżnicowanej fakturze, od drobno posiekanego po całe i popękane lub jedynie przepołowione wielkie ząbki. To urozmaica tę genialną w swej prostocie potrawę zarówno smakowo, jak i wizualnie.

Siekanie czosnku
W staropolszczyźnie istniało nawet takie słowo: płazowanie

Ostrzenie. Powtarzania tego nigdy dość: nie ma noży, które się nie tępią, choć lepsze, droższe i twardsze robią to znacznie wolniej. Ostry nóż kroi lepiej, jest bezpieczniejszy w użyciu i jako jedyny wygląda naprawdę męsko. Kup dobrą „patentową” osełkę, a jeśli jesteś hardkorem – zwykły kamień do ostrzenia. Zapoznaj się z instrukcją. Wiem, że to tylko kamień, ale zapoznaj się z instrukcją. Możesz potajemnie, jeśli się wstydzisz czytać instrukcję obsługi kamienia, ale przeczytaj ją. Przeciągaj nożem po kamieniu wzdłuż powierzchni samego ostrza, czyli pod kątem ok. 20 stopni między osełką a płazem noża. Jeśli nie jesteś pewien, czy idzie równo, możesz markerem zamalować powierzchnię ostrza i obserwować, czy farba równo się ściera.

Jak ostrzyć nóż kuchenny
Regularne doostrzanie to podstawa

Nawykiem miłośników noży jest sprawdzać ostrość goleniem sobie włosów na przedramieniu, co jest rzeczywiście dość wygodne. Dlatego często na forach albo aukcjach spotkasz informację, że „nóż jest ostry, goli włosy na przedramieniu”, tak jakbyś ostrzył nóż po to, żeby depilować ręce. Pamiętaj! Nie ostrzysz noża, żeby golić włosy na przedramieniu. Ostrzysz go po to, żeby przecinał skórkę dojrzałego pomidora, zamiast spotykać się z nią na negocjacje w tej sprawie. Ostrz nóż porządnie od czasu do czasu, ale przed każdym większym zadaniem doostrzaj go na kuchennej osełce (stalowe wydają mi się lepsze od ceramicznych, ale ostatecznie nawet nieemaliowana krawędź od dołu talerza sprawdzi się w tej funkcji).

Po prostu gotuj! W czasie operowania nożem szefa kuchni nie myśl o polityce, byłej dziewczynie ani tym bydlaku, który sprzątnął ci sprzed nosa piękne volvo na aukcji. To, że twoich steków nikt jeszcze nie opisał w dziale kulinarnym poczytnej gazety, nie oznacza od razu, że musisz próbować się dostać do kroniki kryminalnej.

Makaron na szybko

Eleganckiemu mężczyźnie nie wypada jeść cały dzień kanapek tylko dlatego, że się spieszy albo nie umie zapalić gazu pod garnkiem

Znasz to uczucie: piątek kończy się powoli, jakby weekend miał nigdy nie nadejść, ale zanim sterana głowa zazna miękkiego dotyku poduszki by odespać trudy tygodnia, trzeba jeszcze na trening albo miłe party, zabawić się albo przynajmniej wypełnić pewne niecierpiące zwłoki obowiązki towarzyskie. Nie ma czasu zamawiać z dostawą, szukać stolika, czekać aż kuchnia w pobliskiej restauracji wyrobi się z zamówieniami dziesiątków takich, jak ty. Nie ma czasu wychodzić do spożywczaka po brakujące składniki, trzeba działać szybko i zdecydowanie, opierając się na tym, co zamrożone, na tym, co zapeklowane w słoikach i na tym, co leżeć może w szafkach latami.

Właśnie temu służą szybkie przepisy na makaron w pięciu smakach. Do wykonania każdego z poniższych możesz się przygotować podczas zwyczajnych zakupów, dwa razy w miesiącu na przykład. Niektóre są dobrym pomysłem na zużycie rzeczy, które narażone byłyby na zepsucie. O ile wykażesz się zapobiegliwością przy zakupach, każdy przepis zajmuje tyle czasu, ile potrzeba na ugotowanie makaronu i zminimalizuje potrzebę zmywania.

Aby zademonstrować, jakie to proste, zacznę od listy zakupów dla czterech z pięciu poniższych przepisów. Piąty jest trochę inny i zasługuje na osobne traktowanie, ale i tak kwalifikuje się jako danie w pięć minut.

Potrzebujesz więc trzech kategorii rzeczy. Tego, co łatwo i dobrze zamrozić: krewetki i natka pietruszki. Dalej następują słoiki, w których produkty zakonserwowane są olejem albo inną zalewą: pesto, czarne oliwki i suszone pomidory w oleju słonecznikowym, a następnie rzeczy, które należy spożyć w przeciągu góra trzech pokoleń od zakupu: makaron, płatki chilli, oliwa, sól, pieprz (do młynka, NIGDY nie kupuj gotowego mielonego pieprzu). Na końcu coś, co udaje świeże i kiedyś w końcu się zepsuje, ale do tego czasu minie dobre kilka tygodni. Wszystkie są na C: czosnek, cytryna, cukinia. No i parmezan. Uwaga! Parmezan nie jest na C.

Na dowód tego, jak bardzo ad hoc powstają tego typu dania, zdjęcia przedstawiają inny makaron, niż zalecam w tekście, za to taki, który akurat był pod ręką. Zdjęcia zresztą do najpiękniejszych nie należą, ale słowo harcerza, że przynajmniej zjadłem to, co na nich pokazuję, bez ściemy. Żarcie ze studia fotograficznego często ląduje w śmietniku, czasami wręcz dlatego, że wchodzą w jego skład rzeczy niejadalne. A to wszystko jest jadalne w stu procentach. Zatem do dzieła!

Spaghetti aglio, olio e peperoncino to przykład potrawy, na którą przepis zawarty jest w nazwie (inne przykłady takich potraw to „małże” i „bułka z masłem”). Aglio to czosnek, olio – oliwa, a peperoncino – ostra papryczka. To jedna z moich ulubionych potraw – jest prosta, genialna i każdemu wychodzi inaczej. Dużo zależy w niej od jakości makaronu – ideałem jest ręcznie robiony, ale taki niestety nie spełnia kryteriów gotowania w kwadrans.

Kiedy makaron już się dogotowuje w garnku, na dużą patelnię wylej świeżej oliwy z oliwek i wrzuć na nią grubo pokrojony czosnek. Cały lans polega na tym, żeby kilka ząbków było pokrojonych nierówno, od dużych, do małych, bo to one odpowiedzialne są za prezencję i fakturę potrawy. Na to dorzucasz płatki chilli, dostępne w supermarketach już jako płatki lub pozyskane z – o dziwo – ususzonej papryczki chili. Możesz zresztą dodać świeżej papryczki, o ile ją masz. Kiedy najmniejsze kawałki czosnku jeszcze się nie rumienią, a duże są już lekko zeszklone, wrzucasz na patelnię odcedzony makaron i chwilę mieszasz na ogniu, po czym wyrzucasz na talerz i posypujesz startym parmezanem i/lub natką pietruszki. Cały wysiłek i cała maestria kulinarna polegają tu na posiekaniu czosnku. Dasz radę, co?

Penne ze (świeżym) pesto. Makaron z pesto był moim pierwszym prostym i szybkim piątkowym przepisem. Na tych wszystkich słoiczkach piszą, że pesto należy zjeść w tydzień albo coś po otwarciu – nie wiem dokladnie, bo w ogóle przestałem te pierdoły czytać. Póki nie robi się mechate – jest dobre, o ile oczywiście to dobre pesto, którego składnikiem jest oliwa o właściwościach konserwujących. Czytaj skład podany na etykiecie i pamiętaj, że jeśli w składzie są np. ziemniaki albo coś innego, co nie brzmi jak składnik pesto, warto zachować dystans.

Makaron z pesto jest chyba łatwiejszy od aglio, olio…, bo wymaga tylko dorzucenia dwóch łyżeczek przyprawy do ugotowanego i niedokładnie odcedzonego makaronu. Aby sobie to nieco utrudnić i urozmaicić, wrzucasz zamierzoną ilosć pesto do miseczki (przyjmij 2-3 łyżeczki na porcję) i rozprowadzasz świeżą oliwą, żeby było nieco rzadsze. Do środka dodajesz posiekane grubiej lub cieniej – według uznania – czarne oliwki i suszone pomidorki – każdy pokrojony na 2-4 części. Sól i pieprz, a jeśli nie zamierzasz się całować – także czosnek. Nie cedź makaronu dokładnie, niech trochę wody po gotowaniu zostanie w środku rurek. Wrzuć go z powrotem do garnka i wymieszaj z przygotowanym sosem. Podawaj ze startym parmezanem.

Wariantem jest świeże pesto, które powstaje przez połączenie (w moździerzu albo mikserze) świeżej bazylii, orzeszków pinii, oliwy, czosnku i parmezanu. Z solą i pieprzem, oczywiście. W sezonie da się hodować bazylię na parapecie, balkonie albo w ogródku, a potem upchać do słoiczków i zapasteryzować na zimę.

Fussili z cukinią i chilli kwalifikuje się jako piątkowy obiad na szybko dzięki długowieczności cukinii, która potrafi leżeć i leżeć niezrażona, aż ktoś się nad nią zlituje. 3-5-milimetrowe plasterki cukinii zeszklij na mieszance oliwy i masła – warzywo powinno je wypić, żeby nabrać pysznego maślanego smaku i skąpać się w oliwie. Do rzeczy, które cukinia lubi, należą: płatki chilli, cytryna i białe wino – poczęstuj ją nimi, a odwdzięczy się świetnym smakiem. Jak zwykle, pod koniec smażenia, dodaj ugotowany i odcedzony makaron i mieszaj jeszcze chwilę na małym ogniu. W przeciwieństwie do poprzednich, ta potrawa dobra jest także bez makaronu, jako przekąska.

Tagiatelle z krewetkami, których niezwykłą zaletą jest że bardzo łatwo się rozmrażają. O ile mięso w gorącej kąpieli robi się ogólnie mało sexy, to krewetki świetnie znoszą szybkie płukanie na sitku w gorącej wodzie. A jeszcze lepiej się czują, jeśli trafią po tym na rozgrzane masło. A jeszcze lepiej, jeśli prócz masła na patelni jest także zredukowane białe wino. Dobrze im też poleżeć wcześniej parę chwil z roztartym lub posiekanym czosnkiem i sokiem z cytryny, ale jeśli nie masz tyle cierpliwości, wrzuć czosnek i wciśnij sok dopiero na patelnię. Do krewetek i czosnku dodaj płatki chilli, a pod koniec podsmażania, także natkę pietruszki. Jeśli chcesz ją zastąpić np. rukolą, powstrzymaj się i zrób to po wymieszaniu sosu z makaronem i przerzuceniu na talerz. Wariantem potrawy jest wersja z serem pleśniowym typu blue – to w zasadzie dwa różne dania, jeśli chodzi o tzw. user experience. Tak czy inaczej – gotowe. Jeśli poczęstowałeś krewetki odrobiną wina, teraz jest czas żeby wypić resztę z butelki, zanim zrobi się ocet.

W żadnym z tych przepisów nie bój się przesadzić z oliwą. Nie jest ona smarem do smażenia, tylko podstawą sosów, więc kup dobrą i używaj szczodrze.

Szybka carbonara Jaimie’ego ma w zestawie taką oto ciekawostkę, że równie dobrze sprawdza się jako makaron z łososiem. Jest stosunkowo najbardziej skomplikowana ze wszystkich tych przepisów, ale łosoś w paczce poleży, a krojony boczek w zamrażalniku tym bardziej, więc jak najbardziej się tu kwalifikuje. Cała sztuczka, którą sprzedaje Jamie Olivier, polega na wrzuceniu mrożonego groszku do garnka z makaronem pod sam koniec gotowania. Groszek wtedy rozmrozi się, ale na tym koniec – będzie słodki i chrupiący. Mi wyszło za pierwszym razem, więc nie jest to jakaś wyższa szkoła jazdy. Po odcedzeniu makaronu z groszkiem wrzucasz go z powrotem do garnka i – póki gorący – zalewasz sosem: śmietana kremówka (rzadka, 30% tłuszczu) z rozbełtanym żółtkiem, solą i pieprzem. Na to podsmażony osobno boczek albo łosoś. Określiłem ten przepis jako „stosunkowo najbardziej skomplikowany” ze względu na konieczość podsmażenia osobno boczku, ale nie warto się tym zrażać.