Jak zrobić kawę z piasku

Dobra wiadomość: parzenia kawy można nauczyć się z internetu. Tak zrobił Michał Siwak i… został mistrzem polski baristów!

Jeśli do tej pory nie przyzwyczaiłeś się, by podchodzić z rezerwą do nagłówków artykułów, czas przejść przyspieszoną edukację medialną: nagłówki te straszliwie kłamią. Michał był bowiem wcześniej baristą, a z youtube nauczył się tylko parzenia kawy w tygielku i to właśnie w tej kategorii został mistrzem polski w pierwszych, organizowanych trochę na kolanie mistrzostwach polski cevze/ibrik. Pokonał… czterech rywali. Dziś specjalnie dla czytelników Smaku Nabytego przygotowuje swój mistrzowski napar.

Oleista i aromatyczna – tak powinno być!

Dlaczego właściwie ibrik? Michał nie wygląda na wielkiego zapaleńca, który za chwilę zacznie przekonywać mnie, że to jedynie słuszna albo przynajmniej najlepsza forma zaparzania kawy. – Modne ostatnio jest wykorzystywanie różnych tradycyjnych metod parzenia, bo każda z nich daje ciekawe rezultaty – tłumaczy ostrożnie. – Parzenie w tygielku jest po prostu jednym z nich. Na którychś z targów spotkałem stoisko Greków, którzy oferowali sprzęt do zaparzania takiej kawy i postanowiłem spróbować. Zacząłem od filmów na youtubie – opowiada.

Kiedy kupujesz kawę, upewnij się, że jest dobrze zapakowana. „Delikatesowe” kawy sprzedawane ze słoików są anonimowe i mogą być zwietrzałe

– Okazało się, że za kilka miesięcy mają się odbyć zawody w parzeniu kawy w ibriku, przy okazji większych zawodów dla baristów. Trzeba było wszystko opracować od podstaw. Ale ja pochodzę z kawy, jestem baristą, więc opracowałem mieszankę, wystartowałem z nią. I wygrałem.

To, co robi z tygielkiem do kawy Michał Siwak, można nazwać parzeniem fusion. Posługuje się on tradycyjną metodą, by odkrywać nowe światy, choć wśród jego konkurentów znaleźli się i tacy, którzy próbowali odtworzyć całą otoczkę kulturową. W wideorelacji z mistrzostw widać baristę, który parzył kawę ubrany w kontusz. To nawiązanie do orientalnych i arabskich wpływów na kulturę Rzeczpospolitej.

Świat kawy z ibrika jest bardzo kameralny. W mistrzostwach Polski, które wygrał Siwak, startowało pięć osób. Jako zwycięzca Michał pojechał do Wiednia na mistrzostwa świata. Zajął ósme miejsce. – To nieźle! – jaram się. Michał robi krzywą minę, która nieco mnie mityguje. – No dobra, to ile było miejsc? Osiem?

– Nie tak źle. Dziesięć.

Kameralna impreza. Norweg przyjechał do Wiednia nawet bez eliminacji. Kiedy chcieli zrobić mistrzostwa kraju, nie znalazła się konkurencja. Mistrzem świata został Zoltan Kis, Węgier, nawet nie barista, a informatyk.

Tygielki z różnych krajów mogą być różnorodne jak ich nazwy: ibrik, cevze, dżezwa czy turka

Michał za to jest baristą (dystrybutorem kawy w firmie Michello Caffe), być może to oszczędziło mu dłuższej drogi prób i błędów? Na zawody wyjechał przygotowany. Opracował specjalną technikę podgrzewania kawy w tygielku kolistym ruchem, który nazwał Gipsy roll. Zabawnie nawiązuje tą nazwą do nomadycznych narodów Wschodu, ale czy metoda sama w sobie nie jest zabawą? Jak duży wpływ na kawę może mieć kolisty ruch przy ogrzewaniu w gorącym piasku? Mnie o to nie pytajcie. Na pewno nie teraz. Podgrzewacz jest już gotowy. Do roboty.

  • Kawę możesz robić w gorącym piasku, ale mało prawdopodobne, byś miał pod ręką elektryczny podgrzewacz do niego. Tygielek postaw więc na niewielkim ogniu albo na płycie elektrycznej – cokolwiek masz pod ręką. Przewaga piasku polega na tym, że możesz regulować głębokość zanurzenia tygielka, dowolnie nim ruszać, ustawiać pod kątem itp. No i świetnie wygląda. Z pewnością powinieneś zainwestować w podgrzewacz do piasku, jeśli należysz do grona mężczyzn, którzy używają swojego mieszkania do robienia wrażenia na kobietach. Zainwestuj też oczywiście w dobry ibrik. Dobra wiadomość jest taka, że nie musisz robić nagaru ani w żaden inny sposób przygotowywać go do pierwszego użycia.
  • Ibrik można trochę podgrzać, bo różnica temperatur nie służy naparowi. Nie chodzi jednak o to, by był gorący, a jedynie lekko ciepły.

    Przygotowywanie kawy w piaskowym podgrzewaczu wygląda naprawdę godnie
  • Na zawodach używa się siedmiu gram kawy. Potraktuj to jak wyznacznik. Pamiętasz, żeby używać niedawno wypalonych i świeżo zmielonych ziaren? Kawę mlesz właściwie na piasek – jeszcze drobniej niż do espresso.
  • Do świeżo zmielonej kawy dolej 60 ml wody. Są tacy, którzy robią to odwrotnie – topią kawę w wodzie – i podobno otrzymują inny efekt, bo napar inaczej się wydziela. Jeśli widzisz różnicę – masz kryterium wyboru, jeśli nie – nalewanie wody na kawę obciążone jest mniejszym ryzykiem rozsypania fusów dookoła.
  • To, co otrzymasz, może wydawać się brudną wodą, ale zachowaj spokój. Kawa zacznie gęstnieć w miarę tego, jak pod wpływem temperatury uwalniać będzie kolejne substancje. Obserwuj tygielek po umieszczeniu go na palniku, trochę mieszaj, a jeśli parzysz w piaskownicy – dodatkowo mieszaj nim w piasku utrzymując równe zanurzenie. Na powierzchni naparu zacznie wytwarzać się crema, a sam płyn powoli powędruje do góry. Kiedy się uniesie, zdejmij ibrik z ognia i podawaj.
  • Do filiżanki przelewaj powoli i daj czas fusom, aby opadły. Gotowe. Pamiętaj, że masz do czynienia z mocną kawą: kofeina trudno rozpuszcza się w wodzie, ale dałeś jej dość czasu. Nie jest to kawa, której możesz wypić pół litra bez konsekwencji w postaci ataku aktywności i drżenia rąk.
  • Dla lepszego efektu użyj odmierzonej porcji wody mineralnej

    Kiedy opanujesz podstawy, eksperymentuj. Po pierwsze – z rodzajami kaw, a po drugie – z przyprawami. Kardamon i brązowy cukier należą do klasyki, ale Michał zdobył tytuł mistrza Polski m.in. napojem na bazie kawy ibrik zmieszanej z moszczem jabłkowym i miętą.

Barista stawia przede mną czysty napar z etiopskiej arabiki. Mam dać jej jeszcze pół minuty na ostygnięcie, by lepiej poczuć smak. – W mistrzostwach Polski sam musiałem prosić sędziów, by odczekali pół minuty zanim zaczną pić. W Wiedniu dowiedziałem się, że właśnie w tym roku wprowadzili to jako zasadę sędziowania: nie można próbować kawy przed upływem 20 sekund od podania – opowiada.

Czekam z zegarkiem w ręku, kiedy wreszcie będę mógł spróbować. Samo parzenie trwa kilka minut, ale wliczając rozgrzanie piaskownicy czekam na kawę już ponad pół godziny! Nie skarżę się, ale umieram z ciekawości, jak smakuje kawa mistrza.

Kawę trzeba trochę mieszać w trakcie parzenia

Jest mocno kwasowa (– To Etiopia – mówi Michał) i czekoladowa, a w posmaku ma kwiatowe nuty. Filiżanka wyczerpuje się dość szybko, bo na dnie zalega gruba warstwa fusów i trzeba uważać, by nie zatrzymały się na zębach. Jest smaczna i na pewno przypadnie do gustu tym, którzy do tej pory zwykli pić „zalewajkę”. – Popularność nowych sposobów parzenia kawy – dripa, french pressa czy ibrika – może mieć swój początek w tym nawyku – potwierdza barista.

Oczywiście nikt przy zdrowych zmysłach nie odpowie, czy ta kawa jest obiektywnie lepsza od innych. Świat smaków nie polega na ścisłej hierarchii, ale na bogactwie różnorodności, a kawa z tygielka jest fajna przynajmniej od czasu do czasu. No i razem z młynkiem kosztuje dziesięć razy mniej niż przyzwoity ekspres, więc naprawdę warto włączyć ją do swojego – codziennego lub odświętnego – menu.

Intensywny aromat jest jedną z największych zalet kawy z ibrika

Dziewięć atmosfer espresso

Dobrze przygotowane espresso to podstawa doświadczeń z kawą. Domowe ekspresy do kawy dają możliwość zaparzenia go tylko wytrwałym, którzy opanują szereg technik

Gorzkie, głębokie aromaty espresso, zwłaszcza nuta pieczonego chleba i lekko przypalonych skórek ziemniaków z ogniska to dla mnie ilustracja pojęcia smaku nabytego. Ten dzień, kiedy – w sumie nie tak dawno – po raz pierwszy odnalazłem te aromaty wakacji z dzieciństwa w małej, ceramicznej filiżance, zmienił moje postrzeganie smaków na zawsze i przekonał mnie, że tylko przyzwoite espresso jest w stanie dać jakąkolwiek satysfakcję z delektowania się kawą. To, jak z powrotem odchodziłem od tego przekonania, jest tematem na inną opowieść.

Z najdoskonalszą z kaw jest tylko jeden problem: espresso to jedna z tych rzeczy, w wypadku których ręczna robota nie przewyższa maszynowej. Tanie narzędzia są tanie, ale przy odrobinie wprawy także z nich można osiągnąć nie najgorszy napar. Jeśli więc masz w domu taki ekspres, upewnij się, że pieczołowicie spełniasz jego wymagania: da to dobre efekty zarówno przy przygotowaniu aromatycznej kawy dla siebie, jak i, ulubionych przez kobiety, mlecznych wariacji na czele z caffe latte.

Większość ekspresów do kawy spotykanych w domach to urządzenia parowe. Zastosowane w nich pompy wodne nie dają możliwości utrzymania stałej temperatury, dlatego producenci podnoszą ich ciśnienie wyjściowe z wymaganych 9 do 15 atmosfer, żeby, po uśrednieniu, wyszło mniej więcej tyle, ile potrzeba. Brzmi to żałośnie, ale trzeba z tym żyć. Parzenie kawy – dosłownie – przy użyciu pary to też trochę za mało, więc droższe, półprofesjonalne modele mają osobny zbiornik, w którym podgrzewana jest woda do zaparzenia kawy.

Oczywiście taki tani ekspres nie daje dobrych warunków do pracy dla osoby skupionej na efektach – jej zasadą jest bowiem: jak najwięcej stałych czynników i mało łatwych do kontrolowania zmiennych. Pierwszym z nich jest grubość zmielenia kawy. Mężczyzna z duszą gadżeciarza natychmiast pobiegnie do sklepu po młynek. Wybierz taki z kamiennymi żarnami, a nie z ostrzem – to drugie nie pozwala na uzyskanie odpowiedniej i zawsze tej samej grubości ziaren. Pamiętaj, że to od nich zależy także ciśnienie w ekspresie. Kawa zmielona zbyt grubo będzie stawiała zbyt mały opór w wodzie, czas parzenia spadnie, a jej moc i smak osłabną.

Drugi czynnik to temperatura wody w procesie parzenia. Najprostsza sztuczka mówi: przepuść przez ekspres trochę wody, zanim zaczniesz parzyć kawę. Pierwsza gorąca woda rozgrzeje ekspres, dzięki czemu straty temperatury będą później mniejsze i dobre wyjdzie już pierwsze espresso. To ważne, zwłaszcza gdy zamierzasz zrobić tylko jedno.

Są na świecie domy, gdzie nie da się przyrządzić kawy bez... soli

Ekspresy dla oszczędnych oszczędzają czasem na dwóch przydatnych narzędziach: miarce do kawy i tamperze. Mała miarka potrafi oszukiwać. Sam odkryłem, że moje espresso zyskało na głębi smaku, kiedy przestałem słowo „miarka” traktować dosłownie i zacząłem sypać półtorej miarki. Tamper zaś, czyli stempel do ubijania kawy, może się wydawać kompletnie idiotycznym zakupem, i pewnie takim jest, chyba że alternatywą dla niego jest… brak tampera. Jeśli potrafisz poradzić sobie bez niego, próbuj, ale mając ciągle w pamięci, że prawidłowe ubicie kawy jest niezmiernie ważne. Ja ubijam ją plastikową solniczką o odpowiedniej średnicy i powoli dorastam do tego, że mógłbym w zasadzie odżałować te kilkadziesiąt złotych na coś mniej prowizorycznego, lepiej dopasowanego średnicą i łatwiejszego w czyszczeniu.

Kiedyś uważałem, że kryształek cukru kandyzu na dnie filiżanki espresso jest świetnym akcentem na zakończenie rytuału. Doszedłem jednak do wniosku, że ta słodycz nadmiernie podnosi kwasowość ostatnich łyków (są już w Polsce kawiarnie, z których można wylecieć za próbę posłodzenia espresso), za to trik z odrobiną procentów w filiżance nigdy się nie starzeje. Wersja kanoniczna mówi o grappie, koniaku czy brandy. Patriota łaskawym okiem zechce spojrzeć w kierunku krupniku (likieru miodowo-korzennego, nie zupy). Do 30 ml kawy eksperci polecają dziesięciomililitrowy naparstek alkoholu.

No i najważniejsze: to nie są wskazówki dla prawdziwych kawowych purystów. Ci doskonale wiedzą, że ekspres do kawy powinien kosztować 10 tys. dolarów, więc na espresso idzie się do kawiarni. Jest za to dużo domowych sposobów przyrządzania kawy, które spotkają się z ich aprobatą. Ale to już zupełnie inna historia.