Chorwacka krew i wino

Zawodowy piłkarz z dnia na dzień staje się winemakerem? A dlaczego nie?

Saša Sejnković realizuje ten sam model życia, z którym już się kiedyś zetknąłem: w Poznaniu, w pracowni krawieckiej Krupy i Rzeszutki. Ten trzydziestolatek grał zawodowo w piłkę nożną w znanym klubie piłkarskim Hajduk Split. Znacie nazwisko Srny, piłkarza reprezentacji Chorwacji? Saša grał na jego pozycji, dosłownie grzał jego ławkę w klubie. – Był za dobry, by próbować go przebić – przyznaje Saša. Sam musiał poszukać innej drogi. I uświadomił sobie, że tą drogą jest przejęcie rodzinnego interesu winiarskiego. Osiadł na rodzinnej wyspie Brač.

Nie licząc Rosé, którego nie spróbowaliśmy, oto trzy najcenniejsze zasoby winnicy: Bročko Rič, Bosso i zasłuchany Saša

Wina Dračevicy

Został winemakerem. Czyli kim? Winiarzem? Polszczyzna nie ma na to odpowiedniego słowa. Trudno jest też z tłumaczeniem angielskiego winery, choć niektórzy twierdzą, że dobrze brzmiałoby „winiarnia”. Cóż, dzisiejsza winiarnia to miejsce, gdzie pije się dużo wina niekoniecznie najlepszej jakości, w przeciwieństwie do wine baru, gdzie pije się mało, ale dobrze. Vineyard to oczywiście winnica, miejsce, gdzie uprawiana jest winorośl. Kiście po zebraniu trafiają właśnie do winery-winiarni, gdzie owoce stają się sokiem, sok – winem, a wino – produktem.

Leżakowanie wina wymaga odpowiednich warunków, które – tak się składa – nie sprzyjają fotografii. Trudno. Na tym zdjęciu i tak widać leżakujące bosso z ubiegłego rocznika

Nie wyciskałem z młodego Sejnkowicia historii jego życia. Jego angielski był płynny i podany w ładnej wymowie, ale jednak za słaby na długie godziny rozmów. Odwiedziliśmy go niemal niezapowiedziani, nie zdążył więc przygotować pełnej degustacji swoich win z odpowiednio dobranymi posiłkami. I dobrze – ktoś musiał wracać autem, żeby zdążyć na prom na kontynent. Nocleg na wyspie odpadał z różnych względów.

Can we see the vineyard? – zapytałem na starcie.

No, the vineyard is not here – odparł, co mnie trochę przeraziło. Podróż samochodem przez malowniczą serpentynę wąskiej dróżki była piękną przyjemnością, ale niekoniecznie dla degustacji sześciu łyków wina trzech gatunków. Na szczęście upewniłem się. Vineyard była daleko, ale staliśmy w drzwiach winery: cały proces produkcji wina oprócz samej uprawy winorośli był oto przed nami.

„Miejsce, w którym zatrzymał się czas” – piszą przewodniki praktycznie o wszystkim: pałacach, wyludnionych rynkach starych miast, kawiarniach fin de siecle’u. W winiarni w Dračevica na wyspie Brač czas kiedyś faktycznie się zatrzymał, ale po porzuceniu kariery piłkarskiej przez Sašę gwałtownie ruszył z miejsca.

Zdjęcie dziadka Bosso, którym posłużono się przy projektowaniu etykiety

Winnicę założył pradziadek byłego piłkarza, Bosso. Jego imię powinno się dziś kojarzyć z najlepszym i najdroższym winem z Dračevicy, wytrawnym czerwonym ze szczepu plavac mali, które spędziło łącznie ok. 14 miesięcy w czterech różnych dębowych beczkach: z dębu amerykańskiego, francuskiego, rosyjskiego i chorwackiego: amerykański jest bardziej karmelowy, waniliowy, francuski – jakby kawowy, gorzki. Plavac mali jest, by tak rzec, rdzennie chorwackim szczepem winorośli. Każdy szanujący się kraj winiarski ma charakterystyczny dla siebie szczep (np. kalifornijski zinfandel), a Chorwacja podobno ma ich dużo.

Hitem winnicy jest różowe wino o nazwie Spoža, również odnoszące się do rodzinnej historii. Jego etykieta nawiązuje do fotografii ślubnej córki Bosso, a spoza znaczy po chorwacku panna młoda. Na różowe wino wykorzystywany jest sok wyciśnięty do produkcji wina Bosso, a zatem – jak twierdzi Sasa – rose jest córką czerwonego wina tak, jak przedstawiona na etykiecie kobieta była córką założyciela winnicy.

Mało piłem, za to uważnie słuchałem. Dyskutujemy z Sašą o jakości naturalnego korka. Ten w Dračevicy sprowadzany jest z Portugalii

Trzecim winem „jakościowym” w ofercie winiarni Dračevica jest Bročko Rič. Nieco tańsze dzięki krótszemu leżakowaniu i łagodniejsze – być może za sprawą dodatku szczepu merlot, jest rownież bardzo przyjemnym winem. Krótsze leżakowanie sprawia, że nie jest tak wyraźnie waniliowe (smak ten nadaje dąb amerykański), bardziej przebijają się czerwone owoce.

Dojrzewanie w trudnych warunkach

Który element układanki ma największy wpływ na jakość wina? Trudno jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie. Na Bračy zobaczyliśmy na pewno winnicę, która ma szansę dawać niezwykłe trunki. W specjalnie zaaranżowanej sali degustacyjnej, która ma w sobie coś z muzeum, Saša pokazuje nam krzew winorośli w przezroczystym słoju – przekrój gleby, w której rosną krzewy.

Krzew winny musi walczyć o życie, żeby dawać dobry plon. Fot. Piotr Schmidtke

Po raz kolejny potwierdza się stara prawda: charakter kształtuje się w walce. Korzenie winnych krzewów sięgać muszą przez kamienie, by trafić na ledwie cienką warstewkę podsypanego im czarnoziemu. Gruby żwir służy za naturalny drenaż, odprowadza z ziemi nadmiar wody, którego przecież i tak nie mają pod dostatkiem. Taki krzew winny żyje zgodnie z zasadą: co cię nie zabije, to cię wzmocni. A co cię zabije, to cię zabije i już. Słabi odpadają, ale krzew, który żywi swoje owoce w stanie ciągłego kryzysu, daje plon skromny, ale dojrzały, a owoce pełne są zrównoważonego smaku – kwasowości, tanin i słodyczy. Tak zaczyna się kształtować charakter wina.

– Mój dziadek produkował wyłącznie wino stołowe. Kiedy kilka lat temu wszedłem do rodzinnego interesu, postawiłem na jakość. Robimy je dalej, ale jako dodatek do wina z najwyższej półki  – opowiada Saša. Wtedy pojawiły się marki Bosso, Bročko rič i różowe Spoža, które w tym roku było uznane za najlepsze rosé Chorwacji.

Jakość kosztuje. Saša sprowadził do Dračevicy zespół enologów, którzy doradzają najlepszym producentom wina w kraju. Słucha ich rad, ale decyzje podejmuje zawsze sam. Skuteczny biznes ma więcej elementów, niż tylko jakość produktu.

Dodatkowym kosztem w produkcji wina jest tzw. green harvest. Na miesiąc przed zbiorami robotnicy wychodzą do winnicy i dopóty obcinają kiście winogron, dopóki na jednym krzaku nie zostanie po kilogramie owoców. Nie ma zmiłuj – odrzucone kiście rzucane są pod nogi i gniją w ziemi. To, co dotrwa do zbiorów, będzie za to najlepszej jakości, świetnie odżywionym owocem. – Dziadek nie może znieść myśli, że marnuje się tyle soku, z którego byłby grosz – uśmiecha się młody Senjković. Marnuje się jeszcze więcej, bo rośliny osiągają dojrzałość dopiero po siedmiu latach od zasadzenia. Do tego czasu w najlepszym wypadku dają trunek, który w zakręcanej litrowej butelce zajmuje najniższe półki supermarketów.

Najważniejsza jest rodzina

W tej winnicy dojrzewają także… dzieci. Korki na ostrych kolcach mają je zabezpieczyć przed wypadkami przy zabawie

Rewolucja wyraźnie zaczęła się więc od produktu, chociaż winne krzewy dające dziś owoce owocowały już wtedy, kiedy ulubioną rośliną Sašy była murawa boiska. Dopiero dobre wino w ciekawie zaprojektowanej butelce (a dawno nie widziałem na sklepowych półkach nic równie fajnego, choć przyznaję, że nie zawsze dostatecznie się przyglądam) było warunkiem koniecznym winiarskiej rewolucji.

Menu degustacyjne wypisane jest po angielsku na wielkiej tablicy przed wejściem

Drugim było zaś otwarcie na świat. Saša prowadzi winnicę razem ze starszym bratem Larim, który zajmuje się uprawą. Sam zaś jeździ po świecie, wymienia się doświadczeniami, zarządza interesem i oprowadza po winnicy, w której nie ma nic do ukrycia. W sezonie ma nawet kilka grup dziennie – z dołu, znad brzegu Adriatyku przysyłają je na górę biura informacji turystycznej i prywatni, specjalizowani w winie touroperatorzy. Normalnie prowadzi dla takich grup degustację, ale nam pokazał nawet najbardziej niefotogeniczne zakamarki, takie jak garaż z kadziami fermentacyjnymi.

Młody Sejnkowić postawił też na marketing narracyjny. Spisał na użytek handlowy historię produktu, która wcześniej tliła się tylko, ale istniała, bo wielopokoleniowa rodzina to nie kotlet z dykty – nie trzeba kreatywności, by dopisać jej ciekawą i żywą przeszłość.

Dowodem tej historii są zakamarki Dračevickich piwnic: beczka po winie, w której – na własny użytek – rodzina leżakuje ocet balsamiczny oraz beczka prošku, czyli wina ze szczepu prosecco, z którą mogliśmy się też bliżej poznać.

Saša Sejnković postawił na rodzinny biznes, ale najwyraźniej rodzina postawiła też na niego. Udowodnił, że podróże kształcą, a jako piłkarz rozejrzał się po świecie i przyniósł na małą wysepkę godzinę drogi promem od lądu sprawdzone metody działania po nowemu. Mieścina, w której działa, dalej jest senna i pusta, a mieszkańcy skarżą się, że zostało im troje dzieci, które zresztą pewnie też wyjadą w przyszłości szukać szczęścia. Być może Saša i wino, które robi, jest ostatnim, co zasila krwiobieg wyspy Brač?

Księga pamiątkowa pokazuje, jak ważni dla nowego stylu winnicy są odwiedzający

 

Urlop w niezłym stylu: tort po chorwacku

Arbuz, feta, oliwki i cebula? Żołądek to nie San Francisco…

– Jest was czworo rodziców z dwójką małych dzieci. Jak wam się udają wakacje? – spytała po angielsku z chorwackim akcentem młoda sprzedawczyni na straganie z winem odlewanym z kadzi na litry.

– Jeśli ktoś tu ma wakacje, to co najwyżej one – odpowiedzieliśmy niemal chórem, z własnym akcentem.

Targ w Trogirze – oliwa i owoce

Trogir to jedno z najbardziej malowniczych miast, jakie widziałem w życiu. O takich przewodniki niezawodnie piszą, że „czas tu się zatrzymał”, co jest przeważnie prawdą, bo w urbanistyce czas do działania wymaga przestrzeni, a tej w Trogirze zabrakło już ze czterysta lat temu. Założony na małej wysepce, już od dawna rozrasta się poza nią, a jedną z pierwszych rzeczy na kontynentalnej części miasta za mostem jest właśnie bazar, na którym znaleźliśmy wino sprzedawane na litry prosto z kadzi do butelek po wodzie z lidla.

O takich jak to miejscach antropologowie turystyki mówią staged authenticity. Niby wszystko autentyczne, żadna cepelia, a złote zęby bab sprzedających figi z własnego ogródka nie są raczej subsydiowane przez ministerstwo turystyki. A jednak masz poczucie, że takie miejsca nie istniałyby, gdyby nie konieczność obsługi ruchu turystycznego, a w najlepszym wypadku zostałyby wyparte przez bazary typu warszawskiej Polnej.

Ratusz w Trogirze – widoczek dla turystów, ale na mnie działa

Cóż, powinienem chyba przywyknąć do myśli, że jeśli ktoś spotkał się z historią sztuki na bardziej stabilnym gruncie niż publikacje typu siostry Wendy (albo, nie daj Boże, Dana Browna), a do tego okrasił swoją refleksję Tradycją wynalezioną Hobsbawma i Rangera, powinien skupić się w podróży na czymś innym niż poszukiwanie autentyczności – na przykład na ucieczkach wojskowym helikopterem z antycznego grobowca pełnego jadowitych żmij, wygrywaniu w pokera zabytkowych aston martinów albo odnajdywaniu w klasztorach Tybetu śladów hitlerowskich badań ezoterycznych. Trzeba coś takiego będzie wymyślić – ale to na przyszły rok.

Wracając z Tybetu do Trogiru: oczywiście jego bazar nie jest bazarem z winem, ale targowiskiem głównie warzywno-owocowym, a w drugiej kolejności pieczywno-wędliniarskim, które naprawdę pozwala puścić wodze fantazji. Jest autentyczne w tym sensie, że towary są tu bardziej delikatesowe niż w sieciach spożywczaków typu Ribola czy Konzum.

Klasyka tropika – arbuz na metry. Oprócz tego wino i woda, oraz jakieś skromne dodatki do żywienia dzieci

Nie takiego spodziewałem się wpisu o jedzeniu w Chorwacji. Sądziłem, że będzie coś o owocach morza (jeden z najpiękniejszych eufemizmów świata), które są tu perfekcyjne do znudzenia. Pierwszego dnia powitały nas nieprzyzwoicie pysznymi kalmarami z grilla (w całości, w różnych rozmiarach) na hotelowym tarasie po zachodzie słońca nad zatoką i przystanią. Było tak malowniczo, bajkowo i nierealnie, że gdyby nie otrzeźwiające ilości chłodnego stołowego wina, chyba rzygałbym tęczą.

Pizza, która się Pizzy Hut nie kłania…

Jeśli chodzi o gastronomię, warto tu też dać szansę pizzy, bo Chorwacja zdecydowanie zbyt blisko ma do Włoch, by ta potrawa miała sztampowy charakter. W małej pizzerii Kampana w sercu zabitej dechami Kaštel Lukšić znaleźliśmy autentyczny piec lepiony chyba przez wiejskiego zduna, i pizzę tak oszałamiającą, jakby jakiś geniusz wałkowania ciasta na placki zaszył się w pustym wnętrzu małomiasteczkowej jadłodajni przed milionami fanów i naśladowców.

Na pewno spełniam zaś tym wpisem inne założenie: przepis, choć nie jest dla mnie odkryciem (poza nagłym objawieniem, że mamy w lodówce wszystkie elementy niezbędne do zrealizowania go), jest w stu procentach do przeprowadzenia w Polsce – nawet teraz, jeśli są jeszcze arbuzy. Tu mają się świetnie.

Przerośnięta cebula i przejrzała limonka – znać, że jesteśmy w miejscu, gdzie słońce serio traktuje swoje obowiązki

Kiedy po raz pierwszy usłyszałem o sałatce łączącej arbuzy, fetę, oliwki i cebulę, pomyślałem „either mad or genius”. Potem pomyślałem jak każdy fan Piratów z Karaibów, „remarquable how often those two traits coincide” i to przekonało mnie na tyle, że w ciemno włączyłem ją w menu na imieniny mojej mamy, gromadzące gości o raczej konserwatywnych gustach kulinarnych. Liczyłem na prowokację, ale przeliczyłem się – kompozycja z klasyczną bazą (kontrast słodkiego, mięsistego i soczystego arbuza z łagodnie słoną, miękką i kremową fetą) i odrobiną szaleństwa w postaci słodko-kwaśno-pikantntej kompozycji cebuli z sokiem z limonki.

Przepisu nie ma co podawać: drobno pokrojoną czerwoną cebulę macerujesz co najmniej kwadrans w soku z limonki i dodajesz do sałatki z arbuza, fety i czarnych oliwek. Na wszystko dobra oliwa z pierwszego tłoczenia i już – choć przyznaję, że całość jest smakowo trochę niepełna bez mięty (w wersji kanonicznej, która podobno pochodzi od Nigelli) albo kolendry (w wersji już sam nie wiem, czy mojej). Udało się przeprowadzić cały przepis z miejscowych składników – włącznie z oliwą i serem, który – a jakże! – pochodzi z trogirskiego bazaru. Na poszukiwanie ziół nie miałem już siły – język chorwacki jednak zbytnio różni się od polskiego, bym męczył się i z tym, choć przyznaję poniewczasie, że mogłem pofatygować się pytaniem o miętę.

Rozważałem dosypanie łyżeczki cukru do cebulowo-limonkowego syropu, ale uznałem, że w tej wersji receptura była optymalizowana pod arbuzy północy Europy, a nie dojrzałe giganty ze śródziemnomorskiego klimatu. I słusznie – ta ilość słodyczy byłaby już nie do zrównoważenia.

Pamiętaj, że arbuz jak szampan – zawsze musi być schłodzony, by osiągnąć właściwy efekt. Ta sałatka jest świetną przekąską na wieczór z piękną, młodą kobietą, co udowodnię poniższym zdjęciem. Rano tego dnia ze zdziwieniem odkryłem, że co prawda pamiętam o urodzinach mojej żony, ale nie bardzo ogarnąłem, że to właśnie dzisiaj. Tak to bywa na wakacjach… Urodziny Agnieszki kilka lat temu świętowaliśmy wódką popijaną plusszem w herbacie za kołem polarnym, dlaczego więc tym razem nie zrobić tortu z arbuzowej sałatki?

Z pąwiąszowaniem urorurodziurodzin – rozpoznajecie cytat?

Urlop w niezłym stylu: w drodze

Mieliście kiedyś tak, że zapisaliście sobie coś, a zaledwie kilka dni potem czytając tę notatkę zaczęliście zachodzić w głowę: co mógł mieć na myśli gość, którym wtedy byłem?

Takie właśnie uczucie dopada mnie, kiedy zastanawiam się, co mogłem mieć na myśli pisząc o jakimś bardziej eleganckim podróżowaniu. Na pewno nie myślałem o elegancji w kategoriach dress code’u, bo to jednak nie moja para kaloszy. Zrobiłbym sobie chętnie kiedyś wyprawę z elementami rekonstrukcji (np. safari w hełmie korkowym), ale to raczej dla zabawy, a nie po to, żeby coś komuś udowodnić.

 

Feel like a sir? Challenge accepted. Ulica starego Splitu

No, jeśli bardziej eleganckie podróżowanie ma być bardziej eleganckie od średniej przeciętnej Polaków na urlopie (nie jest to samobiczowanie – wszystkie nacje są równie brzydkie na urlopie, każda na swój sposób), to poprzeczka nie jest postawiona wysoko. A tym łatwiej jest jechać na eleganckie wakacje pakownym samochodem, w który, co do zasady, wrzucić możesz wszystko.

A jeszcze łatwiej, jeśli jedziesz w ciepłe kraje, gdzie dylemat typu polar contra flanelowa marynarka jest nie–dylematem.

Coraz częściej dochodzę do przekonania, że zachowywanie elegancji w podróży jest po prostu funkcją pieniędzy, które przeznaczasz na podróż. Jeśli zatrzymujesz się w sześćdziesięciogwiazdkowym hotelu, który udostępnia gościom ekspresową pralnię, łatwo gniotące ciuchy i białe garnitury nie są zupełnie problemem. Czy to oznacza, że w ciasnym budżecie skazany jesteś na trekkingowe sandały i bojówki cargo w rozmiarze trzy czwarte? Nie, po prostu kasa zwalnia od myślenia o takich pierdołach. W podróży dużo łatwiej udowodnić tezę, że elegancja nie wynika z luksusowych ciuchów, ale z dobrego dopasowania i ciekawie skompletowanej zawartości szafy.

Przygotowania do wyjazdu były koszmarem, choć rzecz jasna pakowanie nie było najgorszym z jego elementów. Jednak teraz, żrąc figi prosto z drzewa, w ogóle nie myślę o godzinach spędzonych nad żelazkiem. Poprasowałem sobie wszystkie koszule, czego zazwyczaj nie robię, ale już jakiś czas temu odkryłem, że na urlopie możliwość szybkiego wzięcia czegoś z szafy i wrzucenia na grzbiet bez zmóżdżania się, jest szczególną przyjemnością. I wybór jest mniejszy, i wszystko pasuje do wszystkiego.

Domyślam się, że możesz mieć awersję do koszul, które po wyprasowaniu zostały złożone, ale jeśli złożysz je po wystygnięciu w estetyczną kosteczkę, ślady po miejscach załamania materiału to najprawdziwsze oblicze casualu i nie ma się co ich wstydzić. Jeden mój znajomy postanowił nawet dodatkowo delikatnie zaprasowywać koszule po złożeniu jako wyjazdowy signature look, ale nie wiem, czy dotrzymał tego zamiaru.

Udało mi się moje podstawowe założenie: nie wyglądać jak rumun z milionem bagażowych drobiazgów. Oczywiście zabranie się z dzieckiem na dwa tygodnie wymaga zapasu tego i owego, pieluch i słoików, składanego łóżeczka i miliona małych ciuszków. Ale mój bagaż podręczny składał się z jednej walizki i choć była duża jak na trzy dni transferu (nocowaliśmy najpierw u przyjaciół na Śląsku, a dopiero stamtąd rozpoczęliśmy właściwe dwa dni trasy – przy obecnym stanie gierkówki było to bardzo dobre rozwiązanie), ale do walizki zmieściły się nawet dziecięce kołdra i poduszka, więc nie jest źle. Ale moja rada na przyszłość jest taka: nigdy nie zapomnij włożyć do bagażu podręcznego korkociąg. Chyba, że potrafisz przeżyć wieczór na hotelowym tarasie w upalny sierpniowy wieczór bez korkociągu. Ja nie potrafię.

„Barbarzyńcy w kożuchach/ zmienią się w naród ambitny/ pod Kolumną Trajana/ zajmując się drobnym handlem…”. Inna ulica starego Splitu

Do tego gratis garść innych obserwacji:

  • Skórzane pantofle w pasie śródziemnomorskim są absolutnie obowiązkowe, bo tylko dzięki tak jasnemu fashion statement nie czujesz się jak ubogi krewny, jeśli znajdziesz się przypadkiem na nadmorskiej promenadzie wśród palm albo w marinie pełnej drogich jachtów i motorówek.
  • Niestety, ze względu na pył, który charakteryzuje tutejsze letnie susze, musisz mieć ze sobą raczej więcej niż mniej kosmetyków do butów i poświęcać czas na ich używanie.
  • W śródziemnomorskim słońcu nie ma nic lepszego, niż nieskazitelnie biała koszula – i odwrotnie, nic tak dobrze nie robi na nieskazitelnie białą koszulę, jak śródziemnomorskie słońce.
  • Marynarka o lekkiej lub żadnej konstrukcji, którą bez żalu można włożyć w kostkę albo cisnąć na tylne siedzenie auta, jest ciuchem o niemożliwych do przecenienia zaletach. Słyszałem wręcz o białej lnianej marynarce, którą można prać w pralce – o to warto się postarać, jak śpiewał poeta.
  • Pakowanie możesz uważać za koszmar, ale jeśli zamierzasz gdzieś zostać dłużej niż kilka dni, rozpakuj się pieczołowicie. Dzięki temu unikniesz niepotrzebnych zagnieceń, bajzlu i walania się czystych rzeczy po podłodze. Fraza „walizka to nie plecak, rzeczy są w niej dobrze ułożone” jest prawdą, ale nie jest zaklęciem.
  • Kiedy jesteś już spakowany w podróż i właśnie zamierzasz przekręcić klucz w zamku, nie cofaj się pięćset razy, by sprawdzić, czy wszystko wzięte. Zwłaszcza jeśli patrzą kobiety. Zamiast tego pomacaj się po kieszeniach i na głos wypowiedz listę sprawdzającą: paszport, inne ważne dokumenty (dowód auta, ubezpieczenie) i portfel z zapasem gotówki i kartą kredytową. Wszystko inne może zostać w domu – razem z innym problemami.