Koktajl przemyśleń o kelnerach i barmanach

Gorzki smak na języku pobudza do gorzkich refleksji o otaczającym świecie

– Pierwszy raz w naszym barze? – zapytała kelnerka.

– Nie, a pani? – odparłem rozbawiony, choć bez cienia pretensji. Nikt nie ma obowiązku mnie znać w barze, tym ani w żadnym innym miejscu z wyszynkiem.  Nie jestem meblem w żadnym lokalu, a od czasu lektury Raz w roku w Skiroławkach Nienackiego wiem też, że w domu jest najsmaczniej i najtaniej.

Tym niemniej obie strony miały podstawy do podejrzeń. O podstawach do podejrzenia jej powiem więcej za chwilę, co do nas zaś – po prostu nie wyglądaliśmy jak mebel z tego baru.

Zamówiliśmy old fashioned. Przygotowywała nam go osobiście, niezdarnie mieszając składniki (łyżeczka cukru skropiona bitterem Angostura, bourbon albo żytnia whisky, woda dla dopełnienia) w szklanicy barmańskiej. Złożony i gorzki smak koktajlu pasował do natury naszej konwersacji.

Obok niej bardziej doświadczony barman sprawną ręką mieszał w drugim dzbanku alkohol na koktajl dla klientów, którzy mieli jeśli chodzi o obsługę nieco więcej szczęścia niż my. Za barem był jeszcze trzeci chłopak i każdy z przedstawicieli „ekipy” wyglądał na niewiele więcej niż dwadzieścia lat.

Parę tygodni temu menedżer jednego z warszawskich barów podzielił się na fejsbuku broszurą o najlepszych barach świata 2012 roku. Na żadnym ze zdjęć w tym artystycznie przygotowanym folderze nie znalazłem nikogo tak młodego, a tym bardziej nikogo, kto by swoim wyglądem (a częściowo też zachowaniem) nie próbował tak młodo wyglądać. Nawet w najlepszych barach Warszawy czuję się obsługiwany przez ludzi, którzy mają nadzieję jak najszybciej zerwać ze swoim studenckim zawodem, kiedy tylko dostaną prawdziwą pracę. Kelner, barman – to sposoby na przedłużenie młodości, a nie na pracę, z której można być dumnym. Z tego się wyrasta.

W drugiej kolejce dałem się namówić na manhattan, chociaż nie jest to mój ulubiony koktajl na bazie whisky. Słodka ziołowa inwazja czerwonego wermutu zakłóca gorzką elegancję tego, co bez niego byłoby zwykłym old fashioned.

Wybity z rytmu porzuciłem trudne problemy naszej konwersacji i skupiłem się na błahych. Przypomniałem sobie etos kelnerów w Pradze (Obsługiwałem angielskiego króla), Wiedniu, Budapeszcie. No dobra, w Budapeszcie jeszcze nie byłem, ale to tylko dowód, że ktoś, kto mi to opowiadał, podziela moje doświadczenia. Doświadczenie spotkań ze szpakowatymi panami w knajpkach, którzy przyjmując zamówienie, reprezentują sobą profesjonalne uniżenie, którego nie jesteś w stanie obrócić w zniewagę.

W świecie, w którym zawód kelnera czy barmana to nie jest stadium życia, tylko powołanie, jak każdy inny zawód. To zadziwiające, ale spotykałem tego typu ludzi znacznie częściej, niż wynikałoby to z charakterystyki tak zwanych dzisiejszych czasów. Ale w Polsce? Nigdy.

Kilka miesięcy temu razem z Tomkiem Milerem znaleźliśmy się na imprezie Pernod Ricard (właściciela m.in. marki Wyborowa) skierowanej specjalnie do barmanów. Śmietanka miksologów z Polski zjechała tam na spotkanie ze sławą sprowadzoną z zagranicy. Królowały… hiphopowe stroje, każdy wyglądał jak połączenie hipstera z raperem. Jak w tym kawale: – Tato, czy mogę być rockmanem jak dorosnę? – Nie, synku, musisz wybierać. Jedno albo drugie.

Na drugim biegunie myśli uplasowała się opowieść S., który w Budapeszcie właśnie spotkał jednego z TYCH kelnerów. „I kiedy wybrałem wino do jedzenia – opowiadał – kelner odpowiedział Of course, sir takim tonem, jakby było to jedyne właściwe wino, które można zamówić do tego dania. Jakby czekał tylko na tę odpowiedź, by się upewnić, że jestem godny bycia przezeń obsługiwanym”. S. ma niewątliwy dar fabularyzowania, nie tylko własnych przeżyć. Odwzajemniłem mu się opowieścią o kelnerze z wiedeńskiego Figlmüllera, który obsługiwał nasz stolik jakbyśmy byli z – wówczas jeszcze – narzeczoną, perłami wybranymi w słonym morzu japońskich turystów w tej zasłużenie słynącej sznyclami knajpce. Wspomnienie czterech kieliszków grüner Veltlinera pod jego czujnym na każdy mój gest okiem do tej pory potrafi zakręcić mi w głowie tak, że akapity stają się długie i patetyczne.

Dorosnąć do bycia barmanem. To zabawna rada w moich ustach, nowa zwrotka starej śpiewki w której absolwent etnologii przekonuje młodzież wahającą się z wyborem studiów, że za dużo mamy humanistów, a za mało inżynierów. Ale taki mój pieprzony los, że, choć się za bardzo nie staram, jestem w dzisiejszym świecie jednak nieco staromodny. Zresztą i tak żyjemy w samoobsługowych czasach.

Kelner i polityk na starej karykaturze politycznej

6 odpowiedzi do “Koktajl przemyśleń o kelnerach i barmanach”

  1. Niestety, w Polsce brakuje kultury barowej, to i nie ma co narzekać że barmani też nie tacy jak być powinni. Nauczy się taki nalewać piwo (a i czasem tego nie), czy nieporadnie zrobić drinka (zawsze z miarką jakby nie mógł zapamiętać ile nalewa się 50 czy 40) i już barman, najlepiej przez duże B.

    Też tak mam, że najlepiej smakują mi drinki spod mojej ręki (choć akurat nigdy ich nie garniruję, bo raz nie mam czym, a dwa bo mi się nie chce). Zresztą nie tylko mi, jak to powiedziała moja bratowa, mój grasshopper lepszy niż na jednym weselu gdzie mieli open bar, barmana i w ogóle ą i ę.
    Jeśli nie za bardzo lubisz klasyczny manhattan, to polecam na żytniej whiskey zamiast na bourbonie oraz z proporcji 2 do 1 przejść na 3 do 1. Powinno Ci podejść.

  2. Podzielam, jednak dotyczy to nie tylko barmanów. Nie mam pojęcia do jak drogiego przybytku trzeba w Polsce się udać, by nie zostać potraktowanym przez kelnera jak co najwyżej kumpel z roku. Sprawdziłem też różne opcje: wygląd na licealistę, oraz nieco elegantszy (umówmy, się: w naszym kraju każdy zestaw posiadający marynarkę, uchodzi za sztywny; ja pojechałem po bandzie – miałem też krawat i koszulę w spodniach). W obu przypadkach było podobnie, sporadycznie obsługa traktowała drugi zestaw lepiej. To już coś, bo plan jest taki by tak właśnie się nosić, jednak pytanie jest następujące: gdzie w Warszawie (Polsce) można zjeść i nie poczuć się lepiej samemu odnosząc po sobie talerze?

  3. Sam se sfabularyzowałeś i to jakoś słabo, bo nie wyobrażam sobie jedynie słusznego wyboru wina do posiłku i dziwnym byłby kelner coś takiego sugerujący. Chodziło o palinkę. I nie do posiłku, tylko przed. I po. I jeszcze raz. I jeszcze.

  4. Pojawiło się tu (i chya zniknęło, albo ja niechcący usunąłem) pytanie o to, czy ta sytuacja miała miejsce w Budzie. Otóż: tak, jedna z nich tak. Ale jeśli ktokolwiek chce ją odczytać jako personalny zarzut, to proszę, aby tego nie robił. Każdy ma prawo popełniać błędy. Każdy ma prawo być mniej doświadczony. Nie winię kelnera w specjalistycznym whisky barze, że nie potrafi wymówić w miarę poprawnie nazwy Laphroaiga (co również mi się zdarzyło, choć trochę później). Winię osobę, która go zatrudniała – ale moim zarzutem wobec niej nie jest to, że zatrudniła właśnie jego, tylko to, że nie była gotowa wysłać go na choćby podstawowe szkolenie. Bo problem jest raczej w systemie: w Polsce praca w gastronomii jest dla większości ludzi etapem życia, przez który trzeba jak najszybciej przebrnąć i mieć go za sobą, a jak się w nim zostaje, to trochę wstyd. To właśnie na dzisiejszych nowoczesnych barmanach i kelnerach ciąży obowiązek zdjęcia ze środowiska tej złej reputacji. Nikt za Was tego nie zrobi.

Możliwość komentowania jest wyłączona.