Jak się posługiwać nożem kuchennym

…który jest najważniejszym narzędziem w każdym męskim gotowaniu

Ciężki majcher z masywną rękojeścią i ostrzem długości przynajmniej ośmiu cali. Wiesz, dlaczego nazywają go nożem szefa kuchni? Bo mając go w ręku jesteś szefem. I to nie tylko dlatego, że nikt ci nie fiknie, lecz także dlatego, że nic tak dobrze nie pozwala rządzić kuchennymi półproduktami, ujarzmiać ich i kazać im stać się gotowym żarciem.

Nie, serio. Nóż szefa (z braku lepszego określenia przyjmę tę niezręczną kalkę z angielskiego) jest centrum kuchni. Zresztą jesteś podobno mężczyzną i jeśli trzymanie w ręku ciężkiego kawału ostrej stali nie budzi w tobie tego sympatycznego nazistowskiego ciepełka wokół serduszka, to może czas wystąpić do Unii o refundację operacji zmiany płci?

Pierwszy nóż tego typu kup koniecznie zaraz po wyprowadzce od rodziców, razem z materacem i przyzwoitymi nowymi kolumnami. I lepiej niech będzie porządny – taki przynajmniej za stówę. Kiedy tylko będzie cię stać, zmień go na coś naprawdę drogiego. I nie odkładaj tej decyzji na później, kiedy życie wciągnie cię w korkociąg kredytów, rat leasingowych, alimentów i przegranych procesów o zasłużone zniesławienie tego złodzieja i skurwysyna, który miał cię reprezentować w radzie dzielnicy.

Albo od razu przyjmij zasadę, że przez całe życie masz w kuchni najdroższy nóż szefa kuchni, na jaki cię aktualnie stać. I że jest to najdroższy element wyposażenia twojej kuchni, przynajmniej spośród tych, które da się zmieścić w kuchennej szufladzie (bo lodówka z kostkarką i mebelki od Pininfariny mogą okazać się kapkę droższe).

Jednak narzędzie jest tylko narzędziem, więc żeby wyglądać z nim jak należy, przećwicz na początek następujące techniki:

Krojenie (np. mięsa). Wiesz, dlaczego klamka w drzwiach umieszczona jest po przeciwnej stronie niż zawiasy? Zapewne wiesz. A zatem wyciągnij wnioski i nie chwytaj noża zbyt daleko od ostrza. Chcesz mieć dobre przełożenie między niewielkimi ruchami nadgarstka a sporymi ruchami końca ostrza, dlatego złap rączkę blisko jego nasady. Doskonale sprawdza się uchwyt, w którym kciuk i palec wskazujący leżą już na klindze – nóż dzięki temu świetnie się prowadzi.

Jak trzymać nóż kuchenny
Przy krojeniu waga na palce!

Siekanie. Czy nóż szefa kuchni jest mieczem? Raczej szablą. W dawnej broni zakrzywienie ostrza służyć miało wydłużaniu cięć, co sprzyjało rozbrajaniu lekkich pancerzy, np. turbanów. W kuchni to zakrzywienie pomaga oczywiście kroić mięso (czym innym jest walka na broń białą, jeśli nie krojeniem mięsa?), ale przede wszystkim skutecznie siekać wszystko, co jest do posiekania. Znajdź największe wybrzuszenie noża, oprzyj ostrze w tym miejscu o deskę do krojenia i bujaj niczym babcinym fotelem, podtykając od strony rękojeści siekane surowce. Aby nauczyć się odmierzać plasterki równej grubości, przesuwaj ostrze płazem po kłykciach palców drugiej ręki. Boisz się stracić kończyny? Zaczynaj powoli, ale dokładnie. Wprawa przyjdzie z czasem.

Siekanie nożem
Jeśli zaczniesz powoli, ale dokładnie, nauczysz się robić dobrze i szybko

Miażdżenie (głównie czosnku). Jeśli masz pewność, że zarówno potrawa, jak i karmione osoby, dobrze zareagują na tę charyzmatyczną przyprawę, nie baw się w zbyt drobne siekanie czosnku. Zamiast tego wyjmij ząbek z główki, połóż na desce, na nim połóż płazem ostrze noża i przyciśnij albo przywal pięścią. Dzięki temu suchą łupinę zdejmiesz jednym ruchem, a ząbek będzie popękany i puści więcej soku (ułatwisz mu to, oprószając go odrobiną soli). Do mojego ulubionego makaronu aglio, olio e pepperoncino dorzucam zawsze czosnek o zróżnicowanej fakturze, od drobno posiekanego po całe i popękane lub jedynie przepołowione wielkie ząbki. To urozmaica tę genialną w swej prostocie potrawę zarówno smakowo, jak i wizualnie.

Siekanie czosnku
W staropolszczyźnie istniało nawet takie słowo: płazowanie

Ostrzenie. Powtarzania tego nigdy dość: nie ma noży, które się nie tępią, choć lepsze, droższe i twardsze robią to znacznie wolniej. Ostry nóż kroi lepiej, jest bezpieczniejszy w użyciu i jako jedyny wygląda naprawdę męsko. Kup dobrą „patentową” osełkę, a jeśli jesteś hardkorem – zwykły kamień do ostrzenia. Zapoznaj się z instrukcją. Wiem, że to tylko kamień, ale zapoznaj się z instrukcją. Możesz potajemnie, jeśli się wstydzisz czytać instrukcję obsługi kamienia, ale przeczytaj ją. Przeciągaj nożem po kamieniu wzdłuż powierzchni samego ostrza, czyli pod kątem ok. 20 stopni między osełką a płazem noża. Jeśli nie jesteś pewien, czy idzie równo, możesz markerem zamalować powierzchnię ostrza i obserwować, czy farba równo się ściera.

Jak ostrzyć nóż kuchenny
Regularne doostrzanie to podstawa

Nawykiem miłośników noży jest sprawdzać ostrość goleniem sobie włosów na przedramieniu, co jest rzeczywiście dość wygodne. Dlatego często na forach albo aukcjach spotkasz informację, że „nóż jest ostry, goli włosy na przedramieniu”, tak jakbyś ostrzył nóż po to, żeby depilować ręce. Pamiętaj! Nie ostrzysz noża, żeby golić włosy na przedramieniu. Ostrzysz go po to, żeby przecinał skórkę dojrzałego pomidora, zamiast spotykać się z nią na negocjacje w tej sprawie. Ostrz nóż porządnie od czasu do czasu, ale przed każdym większym zadaniem doostrzaj go na kuchennej osełce (stalowe wydają mi się lepsze od ceramicznych, ale ostatecznie nawet nieemaliowana krawędź od dołu talerza sprawdzi się w tej funkcji).

Po prostu gotuj! W czasie operowania nożem szefa kuchni nie myśl o polityce, byłej dziewczynie ani tym bydlaku, który sprzątnął ci sprzed nosa piękne volvo na aukcji. To, że twoich steków nikt jeszcze nie opisał w dziale kulinarnym poczytnej gazety, nie oznacza od razu, że musisz próbować się dostać do kroniki kryminalnej.

7 odpowiedzi do “Jak się posługiwać nożem kuchennym”

  1. Świetny wpis!

    W zasadzie jedyną wątpliwość mam w kwestii uchwytu – jakoś przylgnęło do mnie przekonanie, że palec wskazujący powinien leżeć na górnej krawędzi klingi i w ten sposób pomagać prowadzić ostrze.

    1. :) „Jeśliś harcerz – kup półpancerz”, pisał Sławomir Mrożek. Oraz „Nie pomoże koń ni wieża, jeśli nie masz półpancerza”. Tym niemniej jeśli robi się najpierw powoli i ostrożnie, a później zwiększa tempo w miarę osiągania wprawy (plus kontroluje upijanie wina przeznaczonego do gotowania), uważam to za zbędne. Ogólnie porzuciłem zamiłowanie do gadżetów kuchennych na rzecz zestawów prostych i sprawdzonych: trzy-cztery dobre noże, obieraczka do warzyw i moździerz.

  2. Hej!
    Dojrzały pomidor pokrojony na cieniutkie plasterki jest najlepszym certyfikatem dla kuchennego noża. A ze zmianą płci to też prawda.
    pozdr.Vslv

  3. Jako że kucharzyć lubię i polegając na opinii kilku osób nawet potrafię (jeszcze nikt nie umarł, a to spory sukces) powiem tyle – do rządzenia kuchnią nóż szafa kuchni …. ale chińskiej :) Te nasze, lokalne, europejskie wyglądają przy nim jak wykałaczki.

    Na poglądowym zdjęciu masz odsłonięte opuszki palców, pewnie tak wyszło zdjęcie, ale jeśli już już uczyć potomnych to poprawnego, bezpiecznego trzymania czosnku czy cebuli – paznokcie zawsze pierwszym frontem dla noża. Inaczej…. chwila zamyślenia o reklamie bielizny zza okna i krew się leje :)
    A trzymanie… byle pewnie. Ja wolę z kciukiem na klindze. Fajny wpis :)

Możliwość komentowania jest wyłączona.