Jak zrobić kawę z piasku

Dobra wiadomość: parzenia kawy można nauczyć się z internetu. Tak zrobił Michał Siwak i… został mistrzem polski baristów!

Jeśli do tej pory nie przyzwyczaiłeś się, by podchodzić z rezerwą do nagłówków artykułów, czas przejść przyspieszoną edukację medialną: nagłówki te straszliwie kłamią. Michał był bowiem wcześniej baristą, a z youtube nauczył się tylko parzenia kawy w tygielku i to właśnie w tej kategorii został mistrzem polski w pierwszych, organizowanych trochę na kolanie mistrzostwach polski cevze/ibrik. Pokonał… czterech rywali. Dziś specjalnie dla czytelników Smaku Nabytego przygotowuje swój mistrzowski napar.

Oleista i aromatyczna – tak powinno być!

Dlaczego właściwie ibrik? Michał nie wygląda na wielkiego zapaleńca, który za chwilę zacznie przekonywać mnie, że to jedynie słuszna albo przynajmniej najlepsza forma zaparzania kawy. – Modne ostatnio jest wykorzystywanie różnych tradycyjnych metod parzenia, bo każda z nich daje ciekawe rezultaty – tłumaczy ostrożnie. – Parzenie w tygielku jest po prostu jednym z nich. Na którychś z targów spotkałem stoisko Greków, którzy oferowali sprzęt do zaparzania takiej kawy i postanowiłem spróbować. Zacząłem od filmów na youtubie – opowiada.

Kiedy kupujesz kawę, upewnij się, że jest dobrze zapakowana. „Delikatesowe” kawy sprzedawane ze słoików są anonimowe i mogą być zwietrzałe

– Okazało się, że za kilka miesięcy mają się odbyć zawody w parzeniu kawy w ibriku, przy okazji większych zawodów dla baristów. Trzeba było wszystko opracować od podstaw. Ale ja pochodzę z kawy, jestem baristą, więc opracowałem mieszankę, wystartowałem z nią. I wygrałem.

To, co robi z tygielkiem do kawy Michał Siwak, można nazwać parzeniem fusion. Posługuje się on tradycyjną metodą, by odkrywać nowe światy, choć wśród jego konkurentów znaleźli się i tacy, którzy próbowali odtworzyć całą otoczkę kulturową. W wideorelacji z mistrzostw widać baristę, który parzył kawę ubrany w kontusz. To nawiązanie do orientalnych i arabskich wpływów na kulturę Rzeczpospolitej.

Świat kawy z ibrika jest bardzo kameralny. W mistrzostwach Polski, które wygrał Siwak, startowało pięć osób. Jako zwycięzca Michał pojechał do Wiednia na mistrzostwa świata. Zajął ósme miejsce. – To nieźle! – jaram się. Michał robi krzywą minę, która nieco mnie mityguje. – No dobra, to ile było miejsc? Osiem?

– Nie tak źle. Dziesięć.

Kameralna impreza. Norweg przyjechał do Wiednia nawet bez eliminacji. Kiedy chcieli zrobić mistrzostwa kraju, nie znalazła się konkurencja. Mistrzem świata został Zoltan Kis, Węgier, nawet nie barista, a informatyk.

Tygielki z różnych krajów mogą być różnorodne jak ich nazwy: ibrik, cevze, dżezwa czy turka

Michał za to jest baristą (dystrybutorem kawy w firmie Michello Caffe), być może to oszczędziło mu dłuższej drogi prób i błędów? Na zawody wyjechał przygotowany. Opracował specjalną technikę podgrzewania kawy w tygielku kolistym ruchem, który nazwał Gipsy roll. Zabawnie nawiązuje tą nazwą do nomadycznych narodów Wschodu, ale czy metoda sama w sobie nie jest zabawą? Jak duży wpływ na kawę może mieć kolisty ruch przy ogrzewaniu w gorącym piasku? Mnie o to nie pytajcie. Na pewno nie teraz. Podgrzewacz jest już gotowy. Do roboty.

  • Kawę możesz robić w gorącym piasku, ale mało prawdopodobne, byś miał pod ręką elektryczny podgrzewacz do niego. Tygielek postaw więc na niewielkim ogniu albo na płycie elektrycznej – cokolwiek masz pod ręką. Przewaga piasku polega na tym, że możesz regulować głębokość zanurzenia tygielka, dowolnie nim ruszać, ustawiać pod kątem itp. No i świetnie wygląda. Z pewnością powinieneś zainwestować w podgrzewacz do piasku, jeśli należysz do grona mężczyzn, którzy używają swojego mieszkania do robienia wrażenia na kobietach. Zainwestuj też oczywiście w dobry ibrik. Dobra wiadomość jest taka, że nie musisz robić nagaru ani w żaden inny sposób przygotowywać go do pierwszego użycia.
  • Ibrik można trochę podgrzać, bo różnica temperatur nie służy naparowi. Nie chodzi jednak o to, by był gorący, a jedynie lekko ciepły.

    Przygotowywanie kawy w piaskowym podgrzewaczu wygląda naprawdę godnie
  • Na zawodach używa się siedmiu gram kawy. Potraktuj to jak wyznacznik. Pamiętasz, żeby używać niedawno wypalonych i świeżo zmielonych ziaren? Kawę mlesz właściwie na piasek – jeszcze drobniej niż do espresso.
  • Do świeżo zmielonej kawy dolej 60 ml wody. Są tacy, którzy robią to odwrotnie – topią kawę w wodzie – i podobno otrzymują inny efekt, bo napar inaczej się wydziela. Jeśli widzisz różnicę – masz kryterium wyboru, jeśli nie – nalewanie wody na kawę obciążone jest mniejszym ryzykiem rozsypania fusów dookoła.
  • To, co otrzymasz, może wydawać się brudną wodą, ale zachowaj spokój. Kawa zacznie gęstnieć w miarę tego, jak pod wpływem temperatury uwalniać będzie kolejne substancje. Obserwuj tygielek po umieszczeniu go na palniku, trochę mieszaj, a jeśli parzysz w piaskownicy – dodatkowo mieszaj nim w piasku utrzymując równe zanurzenie. Na powierzchni naparu zacznie wytwarzać się crema, a sam płyn powoli powędruje do góry. Kiedy się uniesie, zdejmij ibrik z ognia i podawaj.
  • Do filiżanki przelewaj powoli i daj czas fusom, aby opadły. Gotowe. Pamiętaj, że masz do czynienia z mocną kawą: kofeina trudno rozpuszcza się w wodzie, ale dałeś jej dość czasu. Nie jest to kawa, której możesz wypić pół litra bez konsekwencji w postaci ataku aktywności i drżenia rąk.
  • Dla lepszego efektu użyj odmierzonej porcji wody mineralnej

    Kiedy opanujesz podstawy, eksperymentuj. Po pierwsze – z rodzajami kaw, a po drugie – z przyprawami. Kardamon i brązowy cukier należą do klasyki, ale Michał zdobył tytuł mistrza Polski m.in. napojem na bazie kawy ibrik zmieszanej z moszczem jabłkowym i miętą.

Barista stawia przede mną czysty napar z etiopskiej arabiki. Mam dać jej jeszcze pół minuty na ostygnięcie, by lepiej poczuć smak. – W mistrzostwach Polski sam musiałem prosić sędziów, by odczekali pół minuty zanim zaczną pić. W Wiedniu dowiedziałem się, że właśnie w tym roku wprowadzili to jako zasadę sędziowania: nie można próbować kawy przed upływem 20 sekund od podania – opowiada.

Czekam z zegarkiem w ręku, kiedy wreszcie będę mógł spróbować. Samo parzenie trwa kilka minut, ale wliczając rozgrzanie piaskownicy czekam na kawę już ponad pół godziny! Nie skarżę się, ale umieram z ciekawości, jak smakuje kawa mistrza.

Kawę trzeba trochę mieszać w trakcie parzenia

Jest mocno kwasowa (– To Etiopia – mówi Michał) i czekoladowa, a w posmaku ma kwiatowe nuty. Filiżanka wyczerpuje się dość szybko, bo na dnie zalega gruba warstwa fusów i trzeba uważać, by nie zatrzymały się na zębach. Jest smaczna i na pewno przypadnie do gustu tym, którzy do tej pory zwykli pić „zalewajkę”. – Popularność nowych sposobów parzenia kawy – dripa, french pressa czy ibrika – może mieć swój początek w tym nawyku – potwierdza barista.

Oczywiście nikt przy zdrowych zmysłach nie odpowie, czy ta kawa jest obiektywnie lepsza od innych. Świat smaków nie polega na ścisłej hierarchii, ale na bogactwie różnorodności, a kawa z tygielka jest fajna przynajmniej od czasu do czasu. No i razem z młynkiem kosztuje dziesięć razy mniej niż przyzwoity ekspres, więc naprawdę warto włączyć ją do swojego – codziennego lub odświętnego – menu.

Intensywny aromat jest jedną z największych zalet kawy z ibrika

4 odpowiedzi do “Jak zrobić kawę z piasku”

  1. Chyba mój ulubiony sposób parzenia. Choć ostatnio stosuję metodę wsypywania kawy do wody o temperaturze „tuż przed pierwszymi bąbelkami” i na ogień stawiam do dwu- lub trzykrotnego spienienia.

  2. Jesli ktos chce sie bawic w tygielek to sugeruje zaparzacz moka, czesto okreslany mianem kawiarki. Efekty podobne, dosc intesywne napary (zdecydowanie nie jest to espresso i tak nazywany byc nie powinno), chociaz slaba kontrola temperatury podczas parzenia. Jesli ktos lubi wiecej czarnej kawy w kubku (cos jak klasyczna ‚zalewajka’ tylko w poprawnym stylu) to polecam french press, najprostsza i najtansza z metod. O swiezej kawie i porzadnym mlynku (nawet recznym, ale zarnowym) nie wspominam, bo bez tego nic nie wyjdzie, niezaleznie od metody.

    Zastanawia mnie procedura zaparzania, szczegolnie dlugie czasy ‚lezakowania’ kawy w wodzie. Tak drobne mielenie raczej sugerowaloby bardzo krotki czas kontaktu woda – kawa (zreszta na tym bazuje espresso), a tutaj czytamy o dosc dlugim procesie namaczania.

    Pozdrawiam,
    dsc.

    1. Optymalny poziom zmielenia można ustalić eksperymentalnie, bo – nigdy nie dość powtarzania – własny żarnowy młynek i mielenie na miejscu to mus. Co do czasu parzenia – na zawodach jest podobno 12 minut na przygotowanie dwóch kaw plain, dwóch z dodatkami (a może dwóch mieszanek?) i dwóch napojów na bazie kawy, albo jakoś tak. Więc wychodzi koło 2 minut na jeden napar, ale oczywiście nie wszystko z tego to parzenie…

      1. Porownywalem tygielek do espresso, bo pisales o drobniejszym mieleniu, a jak wiadomo, espresso juz uzywa bardzo dorbnego mielenia przy czasach kontaktu woda – kawa w okolicach 25s (+/- w zaleznosci od upadobania i techniki). Eksperymentowalem z krotkimi czasami zaparzania (ok. 60s) przy innych metodach zaparzania, jak np. aeropress, ale nawet wowczas mielenie bylo grubsze niz przy espresso.

        Dodam, ze kawy z tygielka nigdy nie pilem wiec trudno mi porownywac smakowo do innych metod.

        Pozdrawiam,
        dsc.

Możliwość komentowania jest wyłączona.