Jak pić vesper martini

Ian Fleming nie opublikował nigdy ani jednego wiersza, ale dla barmanów na zawsze pozostanie poetą

„A dry martini,” [Bond] said. „One. In a deep champagne goblet.”
„Oui, monsieur.”
„Just a moment. Three measures of Gordon’s, one of vodka, half a measure of Kina Lillet. Shake it very well until it’s ice-cold, then add a large thin slice of lemon peel. Got it?”

Alkohol na pierwszym miejscu, barman w tle

Można by zacząć od słów: „Wszystko zaczęło się w 1953 roku, kiedy Ian Fleming wydał pierwszą powieść o Jamesie Bondzie i w ten sposób zapoczątkował jedno z najbardziej lifestyle’owych dzieł popkultury w dziejach”. Jednak Adam Grądziel, barman w warszawskim cocktail barze Pies czy Suka, widzi sprawę w trochę innym świetle. Jego zdaniem historia vesper zaczęła się jeszcze pół wieku przed narodzinami autora Bonda.

Przewodnik barmana

Okładka pierwszego wydania Bartender’s Guide. And 200 other fancy drinks.

– W 1862 roku ukazał się The Bartender’s Guide, książka Jerry’ego Thomasa znanego jako The Professor – pierwsza stricte barmańska publikacja w dziejach. Ta pozycja jest niezwykle istotna w świecie barmanów, nie tylko dlatego, że autor jest naszym autorytetem i wszyscy się na nim wzorujemy. Żyjemy też w czasach, kiedy klasyka jest bardzo istotna, a barmani starają się rzucić nowe światło na dorobek Thomasa – Adam mówi powoli i waży słowa. Często podkreśla, że sztuka barmana polega na dobrej komunikacji z klientem.

W Bartender’s Guide Profesor opisał m.in. koktail martinez, uważany za prekursora całej kategorii koktaili martini. Mój rozmówca żali się, że w Polsce sprowadzają się one praktycznie do picia wermutu Martini Bianco z plasterkiem cytryny, a przecież nie o to chodzi. – Martini i Rossi doskonale wiedzieli co robią, podszywając się pod nazwę klasycznego koktajlu. Prawdziwe martini to coś zupełnie innego – podkreśla barman.

Zresztą w Polsce z kulturą picia drinków jest w ogóle kiepsko. Zdaniem Adama uważane są za niemęskie, by rzec dosadnie – pedalskie, a tymczasem sam Fleming udowodnił swoją książką i swoim koktajlem, że wcale takie nie są. Vesper to jeden z najpiękniejszych koktajli w historii barmaństwa, bo stworzyła go literatura. Mało jest innych przykładów, kiedy to nie barman tworzy kompozycję, a zostaje mu rola odtwórcy. Adam w tej roli radzi sobie świetnie. W koktajlu, który zaraz dla mnie przyrządzi, znajdzie miejsce na kreatywność nawet mimo moich zastrzeżeń, że chcę rozmawiać o całkowitym wzorcu z Sevres Bondowskiego drinka.

 Łamanie zasad

Wódka, gin i lillet blanc – oto, czego trzeba

Nieszablonowość vesper polega na czymś jeszcze. – Ten koktajl łamie wiele stereotypów dotyczących martini. Zazwyczaj w tej rodzinie kompozycji spotykamy się z kombinacjami 2-3 składników, przy czym jeden z nich jest samotnym jeźdźcem, który unosi całą kompozycję. Vesper wywraca ten schemat na nice. Cała konstrukcja koktailu jest niezwykle ciekawa,  bo szkieletem jest dalej gin, obecność wódki przełamuje jego jałowcowy, botaniczny charakter, troszeczkę go stopniuje, balansuje i sprowadza do parteru. Zaś lillet wprowadza delikatność, która sprawia, że koktail niezwykle miło się pije – tłumaczy Adam. Vesper jest jedynym rodzajem martini, w którym gin i wódka występują łacznie, a nie jako alternatywa. – Tutaj gin, wódka i lillet to jedność.

Inna złamana zasada wyrażona jest sławnym zdaniem: wstrząśnięte, nie zmieszane.  Zasadniczo koktajli typu martini nie powinno się traktować shakerem, powinny być emulsyjne, dobrze zbudowane i wyraziste. Jednak zasada brytyjskich dżentelmenów głosi: tak zimne, jak się da. Wstrząsanie mieszanki na lodzie aż shaker pokryje się szronem ułatwi sprawę, a dopełni jej – jak się zaraz przekonam – barmański suchy lód.

Są rzeczy, które najlepiej smakują na zimno

Adam stawia na barze shaker i wypełnia go lodem. Chwyta stalową miarkę do alkoholi. – Zdecydowałem się podwoić proporcje, żeby móc zaserwować ci koktajl tak, jak bym chciał, w bardziej spektakularny sposów – tłumaczy. W to mi graj. – I hate small portions of anything, particularly when they taste bad – komentował Bond swoje nawyki alkoholowe. Tym razem nie grozi mi ani jedno, ani drugie.

Na barze pojawia się w tym czasie szklany czajniczek do herbaty i kupetka. Ten staromodny kieliszek w kształcie odwróconego dzwonka używany był kiedyś do win musujących. – Klasyką jest kieliszek typu V, czyli martini, dzięki któremu można pić jednocześnie ustami i wzrokiem, bo jest klasyczny i elegancki. Ale ten, którego użyjemy, jest po prostu piękny. A czajniczek nawiązuje do brytyjskiej kultury picia herbaty. Co prawda teraz kojarzy się ona z Japonią, ale żyjemy w czasach łączenia kultur  – usprawiedliwia się barman.

Akcesoria

Słowo czajniczek kojarzy mi się jeszcze z czymś innym, a Bond celebrujący five o’clock nie przekonuje mnie jakoś, ale nie znalazłem się w Psie czy Suce po to, by bawić się w rekonstrukcję. Zamiast czajniczka mogłoby być i ocynkowane wiadro, jeśli by to oznaczało, że dostanę więcej martini.

Nawet nie zauważyłem, kiedy w shakerze znalazły się wszystkie składniki. Gin – nawet w książce Bond poleca, żeby był to Gordon’s. Wódka – zapewne dowolna, chociaż agent Jej Królewskiej Mości nie pogardziłby na pewno rosyjską Stoliczną. My używamy Finlandii, która jest dostawcą Psa czy Suki. Lillet to marka i typ alkoholu jednocześnie, jakby połączenie winiaka i wermutu. Jest doceniany za złożony, cytrusowy bukiet i długi, przyjemny posmak.

Wstrząsanie trwa długo i jest spektakularne. Domyślam się, że część z tego to show – ostatecznie samo zmieszanie kilku rodzajów alkoholi jest dość prostą czynnością, a flair otacza ją pewną magią albo przynajmniej magicznymi sztuczkami. Show czy nie show – jest to czynność skuteczna. Kiedy Adam odstawia shaker, jest on pokryty warstewką szronu.

Wstrząsanie koktajlu jest jak praca fizyczna i modlitwa o deszcz w jednym

Czas przelać gotowy napój do naczyń. – Cedzenie koktajlu jest bardzo istotną sprawą. Odcedzę pojedynczo, co przepuści opiłki lodowe na wierzch koktajlu. Gdybym odcedził przed podwójne sitko, zabiłoby to bąbelki powietrza, które wcześniej starałem się wywołać. Koktajl będzie emulsyjny, mało klarowny i pokryty od wierzchu okruchami lodu, ale decyduję się na pojedyncze cedzenie – tłumaczy Adam.

Jedno sitko znajduje się w shakerze, drugie można by trzymać nad szkłem

Płyn znajduje się już w kieliszku i faktycznie pokrywa go kożuch przejrzystych wiórów.  Z czajniczka dymi przyjemnie, ale nie wrzątkiem, a parą. Przed wlaniem reszty alkoholu z shakera, Adam wrzucił tam suchy lód. Ma temperaturę ok. -80 stopni i sublimuje długo, przechodzi bezpośrednio w stan lotny nie rozwadniając drinka. Moje ręce już wyrywają się do kieliszka, ale przecież to nie koniec przygotowywania koktajlu.

Ważnym elementem postaci Bonda był jego wygląd, więc należy dbać, żeby to, co się z nim wiąże, wyglądało odpowiednio ładnie. – W związku z tym, że James Bond był przede wszystkim dżentelmenem i słynął z czaru, którym omamiał kolejne kobiety, na jego cześć, a jednocześnie na cześć Iana Fleminga dekoruję koktail białą różą symbolizującą piękno oraz szyk.

Biała róża jest rzeźbiona na małym klipsie, niczym miniaturce żabki do suszenia skarpetek. Wygląda raczej uroczo niż męsko, ale to takie drobiazgi kształtują cały ten koktajlowy blichtr. Już czas. Adam podsuwa kieliszek i czajniczek bliżej w moją stronę. Po wypiciu mogę sobie dolać, jak na proszonej herbatce. Z dzióbka czajniczka wciąż dymi pełną parą.

Lemon zest, czyli skórka cytryny, ma zostawić trochę aromatu na powierzchni płynu i brzegach kieliszka

No to siup!

Unoszę kieliszek do nosa, a potem przystawiam do ust. Różnica między zapachem a smakiem jest wyraźna. Olejki eteryczne z kawałka cytrynowej skórki, którą Adam wyciskał przez chwilę nad kieliszkiem, unoszą się nad powierzchnią płynu i nadają całości bardzo cytrusowy wyraz, który gwałtownie przecina się, kiedy na język dostanie się odrobina alkoholu. Sam barman zaleca, by w czasie picia zmieniać miejsce styku ust z kieliszkiem, dzięki czemu pokryta równo cytrynowym aromatem krawędź szkła odda jak najwięcej swego cennego zapachu.

Gin jest oczywiście w pierwszej kolejności jałowcowy, ale dochodzą tu do głosu i inne zioła czy rośliny. Kryształki lodu są malutkie jak ostrza szpilek i kłują w język. Ten smak w którymś momencie kończy się, ale jakby kończył się nie w porządku czasowym, a przestrzennym. Jest przecinany wódką, by dopuścić do głosu wermut.

Alkohol w kieliszku ogrzewa się szybko (na zewnątrz upał!) i już po chwili piję przezroczysty płyn z przezroczystej, lekko spoconej szklanki. Kiedy dolewam zaś koktajl z czajniczka, który wciąż dymi oparami sublimującego suchego lodu, pierwszy łyk jest nowym szokiem. Zestalony dwutlenek węgla utrzymywał temperaturę drinka w okolicach Antarktydy, a inna temperatura to jakby nowe smaki. Bardziej surowe, wyraziste, może pieprzne.

Podwójna dawka vesper wprawia mnie w doskonały nastrój, ale czuję, że to mocny alkohol i picie go w południe było doskonałym pomysłem. Kiedy wychodzę z podwórka na ulicę Szpitalną, jestem przyjemnie rozleniwiony i zdystansowany. Dzwoni telefon i znowu czegoś chce – a niech se chce. Życie na lekkim rauszu, z dżentelmeńskim porterem z rana i koktajlem koło południa, jest naprawdę łatwiejsze i przyjemniejsze. I proszę nie nazywać mnie wysokofunkcjonalnym alkoholikiem – alkoholicy chodzą na terapię.

Ja mogę iść najwyżej na jeszcze jedną vesper.

– Because of the bitter aftertaste?
– No, because once you’ve tasted it, that’s all you want to drink. 

10 odpowiedzi do “Jak pić vesper martini”

  1. Podoba mi się odświeżona postać tego koktajlu, szczególnie przez wykorzystanie suchego lodu. Na pewno sprawdzę go przy okazji następnej wizyty w P3S. Vespera z cytatu, który wspomniałeś nie da się już przyrządzić ponieważ od czasów kiedy Fleming pisał Casino Royale w Gordon’sie i Stolichnayeeey ;) zmieniła się zawartość alkoholu, a Kinna Lillet robią według zupełnie innej receptury – została tylko nazwa. Więc to taki trochę święty graal, ale za to barmani mogą go interpretować na setki sposobów.

    Ciekawie opisałeś wrażenia z wyciśnięcia skórki cytryny nad szklanką, a Adam dał Ci dobrą radę z przykładaniem ust w różne miejsca. Takie zabiegi dodają złożoności koktajlom. Jestem za!

    Trochę offtopic, ale muszę dodać jeszcze jedną rzecz o perfumiarzach, których wspomniałeś (a także wielu recenzentach win). Zapach zamyka im zapach, ale język w notkach degustacyjnych (opisach zapachów perfum też) musi odzwierciedlać to co czuje wąchający w sposób znaczący. Nie znoszę opisów, w których smak lub zapach jest ‚elegancki’, ‚gładki’, ‚intrygujący’ itd. itp. WTF? Koń jaki jest każdy widzi, a jak nie widzi to niech nie pisze :)

    Mały elaborat mi się zrobił :P Udanego weekendu!

  2. Mówiąc Feliksem Leiterem: „Gosh, that’s certainly a drink”.

    Jeśli mnie pamięć nie myli, Bond nie precyzował z jakiej wódki chce swoje Vesper Martini (jedynie już po spróbowaniu stwierdził, że lepsza byłaby wódka zbożowa, niż ziemniaczana, ale n’enculons pas des mouches). Z kolei w Drze No, kiedy demoniczny antagonista pyta się, czego by się napił, Bond prosi o swoje Vodkatini w następujący sposób: ”I would like a medium Vodka dry Martini — with a slice of lemon peel. Shaken and not stirred, please. I would prefer Russian or Polish vodka”. Wniosek? Śmiało możemy sięgać po nasze wyroby krajowe.

    A w temace herbaty i Bonda — Ian Fleming nie był klasycznym gentlemanem, miał swoje dziwactwa, które przypisał też swojemu bohaterowi (np. noszenie koszuli z krótkim rękawem do garnituru; w filmowym Casino Royale ubrano tak też Craiga na Bahamach). Można po to podpiąć też niechęć do herbaty. I tak w Goldfingerze Bond zwraca się do Till Masterson: “I don’t drink tea. I hate it. It’s mud. Moreover, it’s one of the main reasons for the downfall of the British Empire. Be a good girl and make me some coffee”.
    Ile wyniosła ta przyjemność raczenia się Vesper Martini w Psie czy Suce?

  3. Nie wszystkie fragmenty ciekawej rozmowy z Adamem, który wie o teorii miksologii równie dużo, co o tym, jak podrzucać shaker, zmieściły się do tekstu. Wypłynał m.in. wątek popularności wódki w świecie anglosaskim, zapoczątkowanej (przynajmniej w Stanach, nie wiem jak w Anglii) importem Smirnoffa na ogromną skalę i popularnością mieszania go z piwem imbirowym w koktajl o nazwie moscow mule. A więc zapewne naturalnym wyborem w latach 60. byłaby rosyjska wódka ze wskazaniem albo na smirnoffa, albo na stołeczną (stolichnaya w angielskiej transkrypcji). Adam też nie miał zastrzeżeń do polskiej wódki, a padło na finlandię, bo taką podają w barze.

    Ceny koktajlu nie pamiętam, zresztą starą tradycją macaroniego to nie miejsce na podawanie cen, ale nie ma się jej co bać. Większość koktajli w Psie czy Suce to z tego co pamiętam 20-30 złotych, chyba nieźle jak za tej klasy barmaństwo i to, że nie oszczędzają na mocnych trunkach. W restauracjach z drink menu w tej cenie często dostaniesz np. szklankę wygazowanego toniku z dwudziestką ginu i plasterkiem cytryny, a tu masz czarę wódy i wartości dodane :)

    1. Dzięki za odpowiedź. Chodziło mi o właśnie o jakąś ramę, a nie dokładną kwotę.

      1. Dodam dla jasności, że kiedy pisałem ten tekst, byłem gościem Psa czy Suki – kiedy poprosiłem o rachunek, usłyszałem „daj spokój”. Ale kilka razy wcześniej płaciłem za vesper i parę innych koktajli – to jest mniej więcej zakres ich cen.

    1. Knajpka bardzo fajna. Jestem fanem zwłaszcza strefy dla niepalących – wyznaczono ją w ten sposób, że między wejściem do budynku a tym do knajpy wystawiono jeden stolik, oddzielony wyraźną śluzą od wnętrza baru. Dzięki temu mzimu ustawy został nakarmiony i cały duży bar jest do dyspozycji palaczy. O jakości barmaństwa się nie wypowiadam, bo nie czuję się na siłach jeśli chodzi o ilość danych

Możliwość komentowania jest wyłączona.