Absynt: jak łączyć narkotyki z alkoholem

Wieczór w towarzystwie absyntu to dawka mocnych wrażeń: dużo alkoholu, substancje psychoaktywne i mit paryskiej bohemy, by wymienić tylko kilka z nich

Absinthe is the aphrodisiac of the soul. The green fairy who lives in the absinthe wants your soul. But you are safe with me.

Tak opowiada Minie Harker nieśmiertelny – dosłownie i w przenośni – Gary Oldman we wspaniałym Bram Stoker’s Dracula Coppoli. Duża czarka powoli wypełnia się zielonym płynem, później przez kostkę cukru na łyżeczce do kielicha sączy się woda, powodując zmętnienie napoju.

Co zaskakujące,  w filmie kostka cukru nie rozpuszcza się, a uwodzona arystokratka wysysa ją zmysłowym gestem. Za parawanem szyb cienie tancerzy przesuwają się obłędnym ruchem, a narzeczona biednego Williama rozmarza się o dalekich krainach. Jej wyobrażenia składają się w fantasmagoryczne wizje. Bąbelki w absyncie – zapewne wynik nalewania wody – tańczą jak krwinki szalejące w żyłach.

Pierwsza szklanka (czeski Bairnsfather, 55 proc. ABV)

Paweł Białobrocki Tamka 43 i absynt
Paweł Białobrocki ma dobrze urządzone biuro

Paweł Białobrocki jest sommelierem w warszawskiej restauracji Tamka 43. Poznałem go kilka tygodni wcześniej, podczas imprezy, na której Hennesy prezentował nowy projekt butelki koniaku. Musiał wcześniej usłyszeć o moim love-hate relationship z polskim barmaństwem i sam zaprosił mnie na degustację, by bronić honoru środowiska.

– Na samym początku zraziłem się do absyntu, bo został mi źle przygotowany, ale potem uświadomiłem sobie, że tego praktycznie nie ma w Polsce i dałem mu jeszcze jedną szansę. To była dobra decyzja – tłumaczy Paweł, który serwuje gościom absynt jako aperitif albo digestive, zgodnie z XIX-wiecznym „rytuałem wody”. – Nawet nie miałem się kogo poradzić co do podawania absyntu, a internet pełen jest sprzecznych informacji. Na szczęście na Ursynowie jest sklep z absyntem, a jego właściciel pomógł mi zacząć.

Paweł opowiada, a jednocześnie przygotowuje pierwszą szklaneczkę, na bazie czeskiego absyntu Bairnsfather. Kiedy zbliżam do ust mętny, zielony napój, czuję głównie anyż, a w ustach – gorycz piołunu. Mimo dużego rozwodnienia, spotkanie z taką dawką smaków jest szokiem, a całość wydaje mi się płaska, jednoznaczna jak prawy prosty w szczękę. Na języku pozostaje wyraźna gorycz.

– Jaka jest szansa, że będę dziś widział zielone wróżki?
– Zobaczymy przy ostatniej szklaneczce – uśmiecha się Paweł.

Druga szklanka (słowenski Supreme, 60 proc. ABV)

Fontanna do absyntu
Fontanna, czy raczej źródełko, należy wypełnić zimną wodą z lodem

Cały sekret absyntu tkwi w metodzie picia.

– Nie wiem, dlaczego spopularyzowała się tak historia z podpalaniem cukru. Tak się nie robi. To znaczy robi się, ale to późny pomysł i trochę bez sensu, a przygotowany tak napój traci bukiet, jest po prostu niesmaczny – twierdzi sommelier z Tamki. Jego zdaniem „rytuał ognia” wymyślono na potrzeby hollywoodzkiego filmu From Hell z Johnnym Deppem (2001), choć wydaje mi się, że zetknąłem się z nim już wcześniej.

Tak czy inaczej, Paweł woli serwować alkohol to bardziej staromodnie. W tym celu kupił fontannę, czyli coś, co przypomina miniaturową wieżę ciśnień. W dużej komorze na dość wysokiej nóżce woda schładza się na kostkach lodu, a następnie, przez miniaturowe kraniki, kapie prosto do kieliszka. Po drodze wypłukuje cukier, którego kostka leży na ażurowej łyżeczce wspartej na brzegach szklaneczki. Kiedy osiągniesz właściwe proporcje – pijesz.

Drugi drink powstaje na bazie słoweńskiego Supreme, którego jedną porcję – jak zapewnia – Paweł trzymał specjalnie dla mnie. Sześćdziesięcioprocentowy trunek należy mieszać w szklance z powoli kapiącą wodą w proporcjach od 1:3 (tak jest w naszym przypadku) do 1:7.

Trzecia szklanka (francuski Pernod, 68 proc. ABV)

Łyżeczka do absyntu
Łyżeczka do absyntu jest po to, żeby wypłukać cukier do szklaneczki, a nie po to, by nasączyć kostkę

Absynt to alkoholowa mitologia. Pewnie wielu z was pamięta dreszcz niepokoju, związany z przewożeniem toksycznie zielonych butelek przez granicę czesko-polską i – czasem niezdarne – próby degustacji. Zakazany owoc smakuje najlepiej.

Absynt był zakazanym owocem – a raczej ziołem – do połowy ubiegłej dekady. Do Polski swoboda sprzedawania go dotarła w 2006 roku wraz z procesem dopasowywania naszego prawa do standardów kochanej cioci Unii. Wcześniej faktycznie obowiązywał zakaz.

Winowajcą był tu tujon – zawarta w piołunie substancja psychoaktywna, która sto lat temu wywołała panikę i lawinę zakazów. Podobno działa podobnie do marihuany, ale żeby docenić ten efekt trzeba by wypić tyle absyntu, że alkohol wcześniej zwaliłby cię z nóg.

Zwłaszcza że absynty do słabych nie należą – wahają się od czterdziestu kilku do ponad osiemdziesięciu procent alkoholu. Wobec tych mocy maksymalne dopuszczone prawem 35 mg tujonu na litr trunku to podobno pestka. Nie znam się na tym, ale brzmi sensownie. Czy absynt poniewiera jakoś inaczej? Poza samą degustacją jestem tu po to, żeby to sprawdzić.

Dlatego wypijam trzecią szklaneczkę – Pernoda, tego od Pernod Ricard. Alkohol ten pochodzi z kultowego dla absyntomanów francuskiego Pontarlier. Skład ziół jest nieco inny, Paweł sugeruje werbenę, jakieś cytrusy. Moje pierwsze skojarzenie brzmi: gorzka pomarańcza i negroni. Nietrudno uwierzyć, że kiedyś sprzedawano to w aptece – smakuje jak syrop na kaszel.

Czwarta szklanka (francuski Lemercier, 72 proc. ABV)

Przygotowanie absyntu
Alkohol mętnieje pod wpływem wody, a jego barwy różnią się w zależności od marki

Oprócz mitu tujonowej ekstazy jest też jeszcze jeden rodzaj absyntowej mitologii: mit bohemy i Zielonej Wróżki.

Bo kiedyś, panie, to były czasy. Nie to, co teraz. Pchało się tych dragów do wódy i wszystko razem piło, świat tańczył, van Gogh obcinał sobie ucho, Lautrec projektował plakaty i rysował obsceniczne scenki, bo jak wiadomo narkotyki sprzyjają chuci, a chucie są fajne, zwłaszcza jak się jest dekadenckim artystą.

Te chucie i wizje urodziły Zieloną Wróżkę, która do dziś jest patronką absyntu. Chodzi chyba o będące zasługą anyżu mętnienie trunku pod wpływem wody. Kiedy jej krople padają na powierzchnię alkoholu, mgiełka buzuje przez chwilę. Kiedy się jest uzipanym, można to uznać za piękne i nadprzyrodzone. Mniej więcej w równym stopniu, co własne sznurówki albo kurz na parapecie.

Szczerze mówiąc nie chciało mi się zgłębiać nawet całej tej nadętej blogosfery, nie mówiąc już o poważniejszych źródłach, tylko po to, żeby rzecz tu streszczać. Po spróbowaniu tych prawdziwych absyntów wiem trochę mniej niż przedtem. To znaczy powiązanie piołunówki z Paryżem fin-de-siecle’u jest dla mnie dużo bardziej niejasne.

Edgar Degas Absinthe
To nie Lautrec, ale Degas. Czy kolor płynu w czarce nie wygląda znajomo?

Może dążenie do autodestrukcji, wyrażające się mieszaniem tujonu z alkoholem, jest jakoś tam dekadenckie, ale Zielona Wróżka utraciła nade mną swoją czarodziejską moc: absynt jest alkoholem ciekawym jak niemal każdy inny, ma swój charakter i swoje miejsce w barku; nie trzeba podchodzić do niego jak pies do jeża ani opowiadać bajek o „rytuale ognia” i podpalaniu kostki cukru. Moim zdaniem takie rzeczy raczej szkodzą niż pomagają w popularyzacji tak fajnych rzeczy jak absynt, choć wiem też, że ludzie lubią, jak im kazać maczać oreo w mleku.

Absynt produkuje się podobnie do ginu: maceruje zioła (w tym „świętą trójcę”: anyż, piołun i koper włoski) w alkoholu, a następnie destyluje go po raz drugi. Efektem jest ciekawy, ale trudny w odbiorze bitter, który świetnie sprawdza się zwłaszcza w zestawieniu z ciekawą i niebanalną kuchnią. Jeśli masz nawyk używania anyżu i fenkułu przy garach, poradzisz sobie także z absyntem. Jeśli nie – naucz się. Najlepsze przed tobą.

Lemercier jest znacznie lepiej zbalansowany – wcześniejsze, zwłaszcza ten czeski – były dzikie, nieokiełznane. Tu anyż współpracuje już znacznie lepiej, a równowaga składników daje podniebieniu ukojenie.

Piąta szklanka (francuski Un Emile, 68 proc. ABV)

Fontanna do absyntu
Jedną z uroczych cech picia absyntu jest jego niespieszne tempo

Dopijam ostatnią szklaneczkę Un Emile, który Białobrocki podaje jako absynt domowy i z tej degustacji niewiele już pamiętam.

Wychodzę na rześkie marcowe popołudnie. Dwiema Tamkami zmierzam w dół do dwóch przystanków autobusowych. Nie wiem, ile czasu czekam na autobusy, ale kiedy wreszcie przyjeżdżają, wsiadam w obydwa. W sumie to jest bosko. Nie zataczam się, nie jestem pijany, ale czuję się piękny i wysoki, a piętnaście centymetrów nad chodnikiem płynę z gracją rusałki.

Przechodząc do domu wpadam jeszcze do supermarketu, gdzie kupuję cztery butelki wina (dwie połówki z nich pójdą do risotto) i dwie butelki whisky, okazyjnie i na wszelki wypadek. Dopiero w domu, nad garnkiem, siekając selera naciowego odkrywam, że z powrotem widzę pojedynczo. Euforia trochę przeszła, ale chętnie bym coś zjadł.

Mimo fantastycznych efektów, absynt kiepsko nadaje się na upijanie – chyba, że masz duszę hobbysty i poszukiwacza dziwactw. Jest jednak czymś, do czego chce się wracać. Ja wrócę zapewne jeszcze nie raz.