Dziewięć atmosfer espresso

Dobrze przygotowane espresso to podstawa doświadczeń z kawą. Domowe ekspresy do kawy dają możliwość zaparzenia go tylko wytrwałym, którzy opanują szereg technik

Gorzkie, głębokie aromaty espresso, zwłaszcza nuta pieczonego chleba i lekko przypalonych skórek ziemniaków z ogniska to dla mnie ilustracja pojęcia smaku nabytego. Ten dzień, kiedy – w sumie nie tak dawno – po raz pierwszy odnalazłem te aromaty wakacji z dzieciństwa w małej, ceramicznej filiżance, zmienił moje postrzeganie smaków na zawsze i przekonał mnie, że tylko przyzwoite espresso jest w stanie dać jakąkolwiek satysfakcję z delektowania się kawą. To, jak z powrotem odchodziłem od tego przekonania, jest tematem na inną opowieść.

Z najdoskonalszą z kaw jest tylko jeden problem: espresso to jedna z tych rzeczy, w wypadku których ręczna robota nie przewyższa maszynowej. Tanie narzędzia są tanie, ale przy odrobinie wprawy także z nich można osiągnąć nie najgorszy napar. Jeśli więc masz w domu taki ekspres, upewnij się, że pieczołowicie spełniasz jego wymagania: da to dobre efekty zarówno przy przygotowaniu aromatycznej kawy dla siebie, jak i, ulubionych przez kobiety, mlecznych wariacji na czele z caffe latte.

Większość ekspresów do kawy spotykanych w domach to urządzenia parowe. Zastosowane w nich pompy wodne nie dają możliwości utrzymania stałej temperatury, dlatego producenci podnoszą ich ciśnienie wyjściowe z wymaganych 9 do 15 atmosfer, żeby, po uśrednieniu, wyszło mniej więcej tyle, ile potrzeba. Brzmi to żałośnie, ale trzeba z tym żyć. Parzenie kawy – dosłownie – przy użyciu pary to też trochę za mało, więc droższe, półprofesjonalne modele mają osobny zbiornik, w którym podgrzewana jest woda do zaparzenia kawy.

Oczywiście taki tani ekspres nie daje dobrych warunków do pracy dla osoby skupionej na efektach – jej zasadą jest bowiem: jak najwięcej stałych czynników i mało łatwych do kontrolowania zmiennych. Pierwszym z nich jest grubość zmielenia kawy. Mężczyzna z duszą gadżeciarza natychmiast pobiegnie do sklepu po młynek. Wybierz taki z kamiennymi żarnami, a nie z ostrzem – to drugie nie pozwala na uzyskanie odpowiedniej i zawsze tej samej grubości ziaren. Pamiętaj, że to od nich zależy także ciśnienie w ekspresie. Kawa zmielona zbyt grubo będzie stawiała zbyt mały opór w wodzie, czas parzenia spadnie, a jej moc i smak osłabną.

Drugi czynnik to temperatura wody w procesie parzenia. Najprostsza sztuczka mówi: przepuść przez ekspres trochę wody, zanim zaczniesz parzyć kawę. Pierwsza gorąca woda rozgrzeje ekspres, dzięki czemu straty temperatury będą później mniejsze i dobre wyjdzie już pierwsze espresso. To ważne, zwłaszcza gdy zamierzasz zrobić tylko jedno.

Są na świecie domy, gdzie nie da się przyrządzić kawy bez... soli

Ekspresy dla oszczędnych oszczędzają czasem na dwóch przydatnych narzędziach: miarce do kawy i tamperze. Mała miarka potrafi oszukiwać. Sam odkryłem, że moje espresso zyskało na głębi smaku, kiedy przestałem słowo „miarka” traktować dosłownie i zacząłem sypać półtorej miarki. Tamper zaś, czyli stempel do ubijania kawy, może się wydawać kompletnie idiotycznym zakupem, i pewnie takim jest, chyba że alternatywą dla niego jest… brak tampera. Jeśli potrafisz poradzić sobie bez niego, próbuj, ale mając ciągle w pamięci, że prawidłowe ubicie kawy jest niezmiernie ważne. Ja ubijam ją plastikową solniczką o odpowiedniej średnicy i powoli dorastam do tego, że mógłbym w zasadzie odżałować te kilkadziesiąt złotych na coś mniej prowizorycznego, lepiej dopasowanego średnicą i łatwiejszego w czyszczeniu.

Kiedyś uważałem, że kryształek cukru kandyzu na dnie filiżanki espresso jest świetnym akcentem na zakończenie rytuału. Doszedłem jednak do wniosku, że ta słodycz nadmiernie podnosi kwasowość ostatnich łyków (są już w Polsce kawiarnie, z których można wylecieć za próbę posłodzenia espresso), za to trik z odrobiną procentów w filiżance nigdy się nie starzeje. Wersja kanoniczna mówi o grappie, koniaku czy brandy. Patriota łaskawym okiem zechce spojrzeć w kierunku krupniku (likieru miodowo-korzennego, nie zupy). Do 30 ml kawy eksperci polecają dziesięciomililitrowy naparstek alkoholu.

No i najważniejsze: to nie są wskazówki dla prawdziwych kawowych purystów. Ci doskonale wiedzą, że ekspres do kawy powinien kosztować 10 tys. dolarów, więc na espresso idzie się do kawiarni. Jest za to dużo domowych sposobów przyrządzania kawy, które spotkają się z ich aprobatą. Ale to już zupełnie inna historia.

4 odpowiedzi do “Dziewięć atmosfer espresso”

  1. Oj lanie sie nalezy autorowi za ten tekst, pompy nie maja nic wspolnego z utrzymywaniem temperatury, a parzenie nie odbywa sie z wykorzystaniem pary (mimo zblizonej nazwy:)). Do de risercz first!

    Pozdrawiam,
    dsc.

  2. (są już w Polsce kawiarnie, z których można wylecieć za próbę posłodzenia espresso)

    Jakie to polskie :) We Włoszech zawsze pakują po dwa cukry do tych swoich espresso. Rzadko kto tam pije gorzką, ale my się napinamy żeby być bardziej włoscy z kawą niż Włosi.

  3. Zero cukru i obowiazkowo woda w szklance, bo bez tego to nie espresso. Pomine fakt, ze w 99% przypadkow w filizance znajduja sie pomyje, no ale z woda to szlachetne przynajmniej;) W cholere z cala otoczka, niech podaja nawet w kartonowym kubeczku, ale zeby mozna to bylo nazwac espresso.

    Wlosi pakuja cukier, bo przy ich mieszankach z duza zawartoscia robusty (tani wypelniacz, smakowo straszny) oraz zaparzaniu na ‚odwal sie’ trudno przelknac napar na czysto. We Wloszech niestety na prozno szukac dobrej kawy, mimo, ze to wydawaloby sie tak mocno kawowy kraj.

    Pozdrawiam,
    dsc.

  4. @DSC – z parą faktycznie pojechałem. Risercz był w porządku, tylko pisane na kolanie… :)

Możliwość komentowania jest wyłączona.