Dajcie spokój z tym chmielem

Tekst pochodzi z magazynu „Restauracja” nr 4/2015

O piwnej rewolucji głośno ostatnio w mediach. Ale dobre rewolucje polegają na tym, że służą masom, a ta piwna jest jedną tych rewolucji, na których – na razie – zyskują tylko rewolucjoniści. A konkretnie miłośnicy mocno chmielonego piwa, które nadaje się do wszystkiego oprócz… picia.

Stali czytelnicy tego kącika wiedzą już, że kocham koktajle, kocham wino, kocham whisky i nie pogardzę dobrą wódeczką. Zresztą, czego w świecie alkoholi ja nie kocham!? O, już wiem czego nie kocham: większości piw. Wiele osób cieszy się, że odrodzenie tzw. rzemieślniczego browarnictwa daje wreszcie alternatywę wobec koncernowych popłuczyn. Może birofilom i daje, ale dla takiego piwnego normalsa jak ja to alternatywa kiły i cholery.

 

To IPA, a to KiK. W KiK-u jest tylko IPA

Na piwko, góra siedem, umówiliśmy się z Naczelnym w Kuflach i Kapslach – kultowym multitapie i najważniejszej bodaj knajpie piwnej rewolucji w Warszawie. Na pięć minut przed ustaloną godziną zadzwoniłem do niego. – Zmieńmy lokal. Rzuciłem okiem na tablicę, mają samie aipy. Za robiem jest Piw Paw.

W Piw Pawiu było nieco lepiej. Obie knajpy należą do kategorii multitapów, czyli po polsku wielokranów. To taka odmiana piwiarni, gdzie bardzo dużo rozmaitych piw lanych jest z kija. Na ścianie zaś wypisane są odmiany piw podłączonych do poszczególnych kranów. Z zasady są to bary dla koneserów piwa, więc opisy obejmują nie tylko nazwę piwa i browaru, z którego ono pochodzi, ale i odmianę, zawartość alkoholu, ekstraktu, czasem goryczkowość.

I Bogu dzięki, że te parametry są opisane – dzięki temu mogę wyjść z takiego baru natychmiast po przeczytaniu menu i nie muszę rozmawiać z barmanem żeby wiedzieć, że wszystko jest nie w moim guście. Bo jakoś tak się złożyło, że najwyraźniej w świecie koneserów piwa gust jest jeden – i do tego nie mój. W gust ten trafiają głównie rozmaite India pale ale – mocno goryczkowe piwo górnej fermentacji, mocno alkoholowe, złożone, ale przede wszystkim goryczkowe. Jedna z dostępnych w butelce ip, sławnego browaru kontraktowego Pinta, nazywa się adekwatnie: atak chmielu. Wobec tego ataku jestem całkowicie bezbronny.

Nie jestem zresztą w tym odosobniony. Raptem tydzień wcześniej przyjaciel skarżył mi się na dokładnie te same knajpy. Pocałował klamkę najpierw w KiK-u, później w Piw Paw, by wreszcie pójść do jakiejś dyskoteki, gdzie dostał lane książęce, czyli piwo z największego chyba koncernu w Polsce – i musiało mu wystarczyć. Taka to piwna alternatywa.

A jeszcze tydzień wcześniej dziennikarka z Portland w stanie Oregon Adrienne So na łamach poczytnego portalu Slate przyznała, że jako birofil przez lata nie zauważała tego faktu. Mocno nachmielone piwa są dla przeciętnych pijących piwo zwyczajnie odpychające. Ufff… przynajmniej nie jestem jedyny.

 

IPA ma IBU, a IBU ma tapy

Adrienne So sformułowała tę myśl tak dobrze, że nic tylko cytować: – My, piwowarzy-rzemieślnicy jesteśmy tak uzależnieni od chmielu, że już nawet go nie zauważamy.

A nie zauważają, bo wpadli w pułapkę. Na czym ona polegała? Wiem, ale nie powiem, bo wielu mogłoby się obrazić, a ja miałbym problemy. Tak jak miał je pewien polski polityk, który porównał ruch „Solidarności” do owczego pędu. Więc ja nic o owczym pędzie nie powiem, nic a nic.

India pale ale nie jest piwem rewolucji rzemieśniczej przełomu tysiącleci. Jego tradycja – i nazwa – sięgają pierwszej połowy XIX wieku, kiedy statki importujące herbatę z Indii właśnie,wracały do brytyjskiej Perły w Koronie załadowane piwem. Zanim zbudowano Kanał Panamski, który skrócił tę trasę o ponad siedem tysięcy kilometrów, statki musiały dwa razy przekraczać równik, opłynąć róg Afryki i zmierzyć się z Oceanem Indyjskim. Długie tygodnie żeglugi, chybotanie, wiatr, morska sól i inne przyjemności źle wpływały na beczki z piwem. Brytyjczycy udoskonalili wtedy swój przepis na pale ale (pale – blade – od użytego rodzaju słodu), tworząc właśnie IPA – indyjskie pale ale, które mogło dojrzewać w beczkach. Podobno podróż morska wręcz służyła temu dojrzewaniu i w Indiach importowane piwo było lepsze niż na kontynencie. Na ipie wyrosła kariera browaru Hodgson’s. A żeby było zabawniej, Kanał Sueski, wiodący z Londynu do Bombaju, prowadzi przez Wielkie i Małe Jezioro Gorzkie.

Ile takie jezioro ma IBU? Geografowie nie mają chyba gotowej odpowiedzi na to pytanie. IBU to międzynarodowe jednostki goryczy (international bittering units). Typowy eurolager, czyli piwo z supermarketu, ma tych jednostek kilkanaście, może dwadzieścia kilka. Koźlak, czyli bock – piwo jednak dość goryczkowe – sięga dwudziestu pięciu. Niektóre ipy, które spotyka się w multitapach – sięgają osiemdziesięciu. Jeśli dla kogoś jest to niepijalne, portal miłośników craft beer Piwolucja.pl ma dla niego specjalne porównanie: „Znak piwowarstwa nowofalowego, ekstremalnie nachmielone, z IBU osiągającym ponad 80 jednostek. Te piwa dla przeciętnego Zenka z II piętra są niepijalne (chociaż wódę z gwinta wali), niesamowicie gorzkie i zalegające”.

Nie cytuję go po to, żeby się wyżywać albo poskarżyć na dyskryminację. Chcę za to pokazać, że, jak powiedział Aurelio Buendia do nowego burmistrza Macondo, który kazał pomalować wszystkie fasady domów na niebiesko, „pan i ja nigdy nie będziemy przyjaciółmi”. Ale to moja jest racja większości; jeśli wy, birofile, nie zaczniecie grać na moich zasadach, wasza rewolucja zgaśnie, jak zgasła bawarska rewolucja, choć zapalczywy chłopiec śpiewał w monachijskiej piwiarni, że jutro należy do niego.

Bo rewolucja, nawet piwolucja kropka pe el, żąda świeżej krwi, a nie robienia tego co wcześniej. Hodgson nie utrzymał się długo na podium piwowarów ipy. Już w latach dwudziestych Kompania Wschodnioindyjska znalazła piwowara Samuela Allsoppa, który pokonał Hodgsona jakością i popularnością. A później metoda pilzneńska, ekspansja lagerów, nitrokegi i spłaszczenie jakości piwa, które dopiero w konsekwencji wywołało odrodzenie XIX-wiecznych metod. Być może zaczątkiem rewolucji była brytyjska Campaign for Real Ale i uchwała Beer Orders z czasów Margaret Thtatcher rozbijająca kartele wielkich browarów, ale prawdziwa rewolucja „hipsterskiego” piwa zaczęła się w ojczyźnie hipsterów – USA. I, faktycznie, zaczęła się od ipy.

 

Oddajcie mi moje pszeniczne

Piwo Anchor Steam, wypuszczone po raz pierwszy na amerykański rynek w 1971 roku, ma 37 w skali IBU, a składa się na nie słód typu pale wraz z karmelowym. Kolejna ikona rewolucji, Sierra Nevada Pale Ale, ma ten gatunek nawet w nazwie.

Tylko że to są rewolucje sprzed trzydziestu-czterdziestu lat. I dobrze, że trafiły w końcu nad Wisłę – lepiej z nimi niż bez nich. Ale ja czekam na kolejną rewolucję, choć nie wiem jeszcze, jak ma ona wyglądać. Zakończyć się jednak musi deklaracją, że piwo to przecież coś do picia.

Tak, wiem, wszystkie alkohole są do picia – może oprócz bittersów. Ale piwo jest do picia nawet bardziej – ma to nawet w nazwie, którą dobrze zrozumie każdy z dobrym uchem do staropolszczyzny: spoiwo to coś do spajania, a piwo to coś do picia. To nie gra słów ani metafora, ale głęboka prawda o roli piwa w dawnych czasach: woda była niebezpieczna, niewielka ilość alkoholu rozweselała bez zamulania, a chmiel należy do tej samej rodziny co konopie indyjskie, a do tego wyciąg z chmielu stosuje się w lekach, które pozwalają panom móc dłużej. Do tego piwo jest izotoniczne, bogate w witaminy i składniki naturalne.

I komu, ja się pytam, to przeszkadzało? Kto chce uczynić z piwa przedmiot degustacji – i tylko nich, mając do dyspozycji szesnaście kranów, do czternastu podłączając kegi z atakiem goryczy? KiK-u, kocham cię za sprzedaż suszonych kalmarów w charakterze piwnej przekąski, bo mimo naszej solidarności z Ukrainą ten powszechny tam przysmak mało gdzie można w Polsce kupić. Ale na jednego birofila, którego znam, przypada dwudziestu albo pięćdziesięciu normalsów, którzy chcą się tego piwa napić – jedno, dwa, ewentualnie siedem. I dopóki mi tego nie umożliwisz, będziesz dla mnie muzeum piwa, gabinetem osobliwości, może menażerią rozmaitych piwnych docentów i profesorów, ale nie barem.

I może wydaje ci się, że to dobrze. Możesz sprzeniewierzać się staropolskiej etymologii, bo pozostajesz wierny nowojorskiej kontrrewolucji, ale w ten sposób nie tworzysz nic wielkiego na zgliszczach tego, co twoja rewolucja obaliła. Czy słyszałeś kiedyś o miłośnikach whisky, którzy cenią tylko Campbeltown? Albo o sommelierach, pijących jedynie chilijskiego caberneta? Piękno świata alkoholi leży w różnorodności. Gdyby nie ona, nie byłoby w 2015 roku kilkudziesięciu już winnic – bo główną zaletą tych win z nich pochodzących jest to, że są. I każdy dobry sommelier powie, że wino, którym można zwyczajnie się cieszyć i nie kosztuje krocie, jest równie ważne jak wielkie roczniki grand cru classé.